Würzung Blutwurst

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich liebe Blutwurst, scheue allerdings etwas die Sauerei mit der Schwarte. Egal wie sauber du arbeitest, es klebt danach. Egal, muß dann halt so sein.

Ganz kurz - wie mache ich meine Blutwurst:

1:1:1:1

ein Teil Blut
ein Teil Schwarte
ein Teil Speckwürfel (da nehme ich immer Geräucherten Rückenspeck, bekomme ich in ausreichend dick, läßt sich auf der Maschine gut aufschneiden, macht das Geschnibbel erträglicher
ein Teil gekochter Schreinebauch o. Nacken.

Schwarte kochen, Fleisch kochen, kuttern. Speckwürfel heiß abbrühen, zu der Masse und dann das Blut einrühren. Recht einfach,, ggf. noch ein bissi von der Kochbrühe dazu.

Nu die Würzung: ich habe die Erfahrung gemacht, Schwarte frißt Salz, 20 Gramm reichen da nicht, besser 22.
Ntürlich ist zu beachten, daß der Speck schon gesalzen ist, der wird also bei der Berechnung der Salzmenge nicht berücksichtigt.
3 Gramm Pfeffer
1 Gramm Knobi
1 Gramm Piment
nach belieben noch ein bissi Chilli

Entweder in Kranzdärme abfüllen (brauchste einen Helfer, sonst wirst du unfroh) oder in eine Form füllen und bei geringer Hitze vorsichtig im Ofen backen.

Ich bin aber mit der Würzung noch nicht ganz glücklich. Irgendwas fehlt, nur was?

Hat jemand eine Idee?

 

[refrase]

Servus
wir haben früher bei der Hausschlachtung Majoran rein

 

[holledauerin]

Genau das gleiche hätt ich auch grad geschrieben, Majoran passt gut

 

[erwinelch]

2 Gramm?

 

[PauliDS]

Hi,
hier meine Rezeptur:

7% Herz und Zunge
10% Speck
10% Schwarte
25% Schweinekopf ausgelöst
25% Blut
12% Semmelwürfel
11% Kochwasser

Je kg Gesamtmasse:

20g Salz
5g Pfeffer
1g Senfmehl
0,5g Piment
0,5g Muskat
3g Majoran
2g Thymian
1,5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen



Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten, Fleisch und Schwarten in Suppengrün kochen, den Speck klein würfeln und überbrühen. Alles durch die 5mm Scheibe wolfen (v.a. die Schwarten müssen noch heiß sein, sonst klumpen sie beim Verrühren), mit den restlichen Zutaten vermischen, in Rinderdärme füllen und Kränze binden. Bei 80 Grad 60 Minuten ziehen lassen, dann abschrecken und zum Trocknen kühl aufhängen.

 

[Burn_out]

In die Pfälzer kommt auch Zwiebel und Majoran.
Bei unseren Hausschlachtungen haben wir mit frischem Blut 22 gr. Pökelsalz verwendet.
Blut vom Metzger ist normal vorgesalzen, darum reichen bei mir auch 20 gr. allerdings Pökelsalz.

 

[fleischbräuner]

Der Majoran ist bei Schweinefleisch fasst schon ein muss.. Bei uns kommt statt Füllstoff Semmelwürfel gekochter Rundkornreis rein.

Entweder in Kranzdärme abfüllen (brauchste einen Helfer, sonst wirst du unfroh)

Ich hab beim letzten mal Blutwurst machen den Versuch gestartet und es mit meinem 3l. Wurstfüller versucht - und es hat wunderbar geklappt. Aber ein Helfer war hier auch hilfreich.

Schöne Grüße

 

[D.D.]

Majoran und Semmelwürfel

 

[erwinelch]

das mit den Brotwürfeln hab ich auch irgendwie im Hinterkopf. Kann mir nur nicht erklären was es damit auf sich hat... Billiger Füllstoff aus schlechteren Zeiten?

 

[riese82]

Ich nehm noch zusätzlich 1g muskat, 3g Majoran und pro 3kg masse 1frische Zwiebel

 

[Buggyfahrer]

Pro Kg Masse:
2 gr. Schwarzer Pfeffer, 0,5 gr. Muskatnuss oder -blüte, 2 gr. Nelken, 20 gr. Salz bzw. NPS, 1 Zwiebel

Und in einen Teil der Masse kommen auch noch Rosinen, jede Menge Rosinen....

 

[Grillkugel]

Kardamom!

 

[jack0815]

50% Fleisch , Speck , Kopf , Bauch , Herz , Nieren usw.
25% Blut
25% Schwarten
etwas Kesselbrühe

je 1 KG (Fleisch , Speck , Kopf , Bauch , Herz , Nieren + Blut und Schwarten)
21g NPS
5g Pfeffer schwarz
1g Knoblauch
1g Kümmel
4g Majoran
1g Piment
0,5g Muskat
eine grosse Zwiebel

nix da mit Nelken und Rosinen.