Wurschterei November 2019

[Wewa]

Letzten Samstag habe ich ein paar Würste produziert.

Eingekauft wurde:

Das Fleisch wurde wie folgt verarbeitet:

Wewa´s Hauswürschte:

5,3 kg Schweinsschulter
5,3 kg Schweinsbauch
Schafsaitling

pro Kg Wurstmasse:
22 g NPS
2 g Zucker
8 g Paprikapulver
1 g Senfkörner hell
1 g Koriander geschrotet
4 g Knoblauchgranulat
1g Pfeffer weiß gemahlen

Siebenbürger Bratwurst:
1,5 kg Schulter
1,5 kg Bauch
Schweinsdarm

pro Kg Wurstmasse:
20 g Salz
20 g Knoblauch frisch
10 g Pfeffer weiß gemahlen
250 ml lauwarme Knochensuppe

ein paar schöne Stücke vom Bauch und der Schulter habe ich noch mit 32 g NPS, Kümmel, Koriander geschr., Knoblauchgranulat zum räuchern eingesalzen:

Zu den Hauswürsten:

vom Kneten gibt es keine Fotos

Die durften dann 2 Tage trocknen und Umröten. Nun kommen sie für 2-3 Durchgänge mit in die Selch.

Siebenbürger Bratwürste:

Die Bratwürste sehen auf dem Foto echt trocken aus. Sind sie aber nicht > sind super saftig geworden

Gruß

 

[Utti]

Schöne Verwurstung!
Die Bratwurst sieht etwas Krümelig aus, als ob ihr die Bindung fehlt. Ich knete immer von hand, da merkt man das dann ja.
Ist das ein original Rezept oder entstammt das deiner Feder?
Schmecken muss es dir, das ist das wichtigste. Ansonsten sieht auch alles super aus.

 

[Steinramme]

Man sieht das alles gut aus
irgendwann muss ich auch mal selber wursten

 

[Wewa]

Schöne Verwurstung!
Die Bratwurst sieht etwas Krümelig aus, als ob ihr die Bindung fehlt. Ich knete immer von hand, da merkt man das dann ja.
Ist das ein original Rezept oder entstammt das deiner Feder?
Schmecken muss es dir, das ist das wichtigste. Ansonsten sieht auch alles super aus.

Hätt wahrscheinlich noch etwas mehr Bindung vertragen. Handkneten war mir aber zu langwierig.
Rezept hab ich von einem Spetzl bekommen. Hat seine Oma immer so gemacht.

 

[Utti]

Hätt wahrscheinlich noch etwas mehr Bindung vertragen. Handkneten war mir aber zu langwierig.
Rezept hab ich von einem Spetzl bekommen. Hat seine Oma immer so gemacht.
Anhang anzeigen 2048632

Ah okay,
Liest sich interessant. Die Angabe dag hab ich nie gehört
Aber du hast zu wenig Brühe genommen. Laut Rezept auf 2 kg Fleisch einem halben Liter. Du hast 3 kg und nur 250 ml.
Aber m.m.n. bräuchtest du dann auch KHM, weil du kein schlachtwarmes Fleisch hast. Da ist kein natürliches Phosphat mehr drin, das baut sich ab. Backpulver geht auch zum Wasser binden.
Aber ich bin auch kein Profi sondern nur Hobby Wurster. Ist mir nur so aufgefallen.
Aber früher haben sie die Schweine sofort verarbeitet, das könnte den Unterschied ausmachen.

 

[Cooky]

Wieder etwas dazu gelernt, Danke Daniel.

 

[Rooster]

Sehr interessant, Rezept geklaut.

 

[Wewa]

Sehr interessant, Rezept geklaut.

Servus Axel,
von meinem Spetzl?

 

[Wewa]

Ah okay,
Liest sich interessant. Die Angabe dag hab ich nie gehört
Aber du hast zu wenig Brühe genommen. Laut Rezept auf 2 kg Fleisch einem halben Liter. Du hast 3 kg und nur 250 ml.
Aber m.m.n. bräuchtest du dann auch KHM, weil du kein schlachtwarmes Fleisch hast. Da ist kein natürliches Phosphat mehr drin, das baut sich ab. Backpulver geht auch zum Wasser binden.
Aber ich bin auch kein Profi sondern nur Hobby Wurster. Ist mir nur so aufgefallen.
Aber früher haben sie die Schweine sofort verarbeitet, das könnte den Unterschied ausmachen.

Ich hab die Mengenangaben pro Kg angeführt:
auf 2 Kg Fleisch 500 ml Suppe ergibt auf einen Kg Fleisch 250 ml Suppe.
Auf meine 3 Kg Masse habe ich dann 750 ml Suppe verwendet > sollte also passen

Danke für die restlichen Hinweise, werd ich beim nächsten Mal gleich probieren.
Gruß

 

[Utti]

Ich hab die Mengenangaben pro Kg angeführt:
auf 2 Kg Fleisch 500 ml Suppe ergibt auf einen Kg Fleisch 250 ml Suppe.
Auf meine 3 Kg Masse habe ich dann 750 ml Suppe verwendet > sollte also passen

Ach ja, dann passt es.

 

[emmeff]

Uuiih, was für Mengen!
Sehr gut sieht das aus, das Rezept der Siebenbürgener speicher ich mir ab.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[schweinemami]

Scheene Wiascht hast da g`macht

 

[PuMod]

Die Angabe dag hab ich nie gehört

1 dag = 10g
10 dag = 100g
100 dag = 1kg

..die spinnen, die Schluchtis. (ich sag nur, Obers, Karfiol und Stiegenhaus)

 

[Utti]

1 dag = 10g
10 dag = 100g
100 dag = 1kg

..die spinnen, die Schluchtis. (ich sag nur, Obers, Karfiol und Stiegenhaus)

Danke!

 

[Rooster]

von meinem Spetzl?

Nein, von Dir.

 

[masi]

1 dag = 10g
10 dag = 100g
100 dag = 1kg

..die spinnen, die Schluchtis. (ich sag nur, Obers, Karfiol und Stiegenhaus)

 

[PuMod]

Hehe! *bussi*

 

[masi]

 

[Hühnerfuß]

Das sieht doch mal gut aus. Wegen der Bindung: Es gibt auch Thüringer Bratwurst-
Rezepte, die geben Milch und Ei als Zutat an. Soll wohl auch der Bindung dienen.

 

[Wewa]

Nach dem Reifen

und dann verpackt:

Gruß