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Wurst aus gefrorenen Fleisch ??

Holger_D

Holger_D

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Wurstspezialisten

Weil ich in nächster Zeit Leberwurst und Mettwurstringe machen möchte habe Fleisch besorgt und eingefroren . Nun habe ich gelesen, daß das nicht geht, wegen nicht mehr vorhanden Milchsäurebackterien. Nun meine Frage: Kann ich Leberwurst aus gefrorenen Fleisch machen?Und kann ich Mettwurst aus gefrorenen Fleisch machen ?
 
Für Schinken & Co, zum Pökeln ist gefrorenes Fleisch sogar besser, Zitat @Spiccy: Die Verwendung von vorgefrostetem Fleisch ist vorteilhaft, da nach dem Auftauen die "offene Struktur" des Fleischgewebes die Salzdiffusion beschleunigt.
 
Genau......und das weiß ich auch. Aber mir geht es jetzt um die Wurst .......so zu sagen !!
 
Auf Milchsäurebakterien habe ich bei gebrühten Würsten noch keine Rücksicht genommen. Leberwurst wird bei mir außerdem mit heißem Kesselfleisch gemacht. Wie würde das bei dir mit gefrorenem funktionieren?
 
Datschi schrieb:
Auf Milchsäurebakterien habe ich bei gebrühten Würsten noch keine Rücksicht genommen. Leberwurst wird bei mir außerdem mit heißem Kesselfleisch gemacht. Wie würde das bei dir mit gefrorenem funktionieren?
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Jetzt komme ich mir gerade verarscht vor . ......natürliche wird es vorher aufgetaut.
Bei meiner Frage ging es mir um diese Aussage ,wo es um Mettwurst ging.

"Wichtig: Das Rezept funktioniert nicht mit eingefrorenem Fleisch,
weil dann keine Milchsäurebakterien für die Fermentierung mehr
leben."
 
Bis auf brühwurst kein Problem.
 
Die meisten, wenn nicht gar alle Bakterien überleben das Tiefkühlen. Bei Hühnerfleisch hätte man ja dann gar keine Sorgen mit Salmonellen mehr.

In der freien Natur müssen sie ja auch einen strengen Winter überleben.
 
Holger_D schrieb:
"Wichtig: Das Rezept funktioniert nicht mit eingefrorenem Fleisch,
weil dann keine Milchsäurebakterien für die Fermentierung mehr
leben."
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Ich kann nicht mehr :lolaway:weiß nicht aus was für eine quelle diese Aussage kommt, aber das finde ich nur Herrlich. Wir frieren unsere Sachen ein die Bakteriell verseucht sind und sind alle Sorgen los.
Ne im ernst Bakterien sind durch einfrieren nicht abzutöten, es wird nur ihr Organismus verlangsamt. Ich verwende auch sehr oft eingefrorenes Fleisch
 
Die Quelle dieser Aussage liegt hier im Forum .
Okay , dann wäre das ja geklärt !
Und wie verhält es sich bei Brühwurst?.......Konsistenz uns so?
 
Holger_D schrieb:
Und wie verhält es sich bei Brühwurst?.......Konsistenz uns so?
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Das Problem beim gefroreren Fleisch ist, dass es das Wasser nicht mehr so gut bindet wie frisches, die zum Brät zugefügte Flüssigkeit kann sich beim Brühen also wieder trennen und unter der Pelle sammeln (Wie ist der Fachbegriff dafür?). Ist mir auch schon passiert. Da ich aber mittlerweile sowieso Phosphate (KHM) für die Emulsion benutze, kann ich keine sonstigen Nachteile mehr feststellen.
 
Der Biss ist bei einer mit Gefrierfleisch hergestellten Wurst zu kurz. Am besten merkt man das bei Grillbratwurst. Ist die wasserbindung schlecht bläst die Wurst sich auf dem Grill stark auf, das liegt am Wasserdampf da er nicht am Eiweiß gebunden ist.

Man kann das Fleisch schon verwenden, dann aber auch im gefrorenen Zustand.
 
Interessant hab ich auch noch nicht gewusst, danke.

Grillbratwurst mache ich öfters aus eingefrorenen Fleisch, da habe ich diesen Effekt nch nicht gehabt. Ich denke das liegt daran das ich Eier und Milch verwende und so das fehlende Eiweiß ersetze.
 
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