Hallo Freunde der wilden Wursterei, 
voller Ehrfurcht bestaune ich immer wieder die hier gezeigten "Wurstwaren".
Da kommt schon ein gewisses Verlangen in einem auf, sich selber mal im Wursten zu versuchen.
Aber selbst in das Geschehen eingreifen ist derzeit einfach schlecht realisierbar.
Um den inneren Drang zumindest teilweise zu befriedigen,
habe ich beschlossen, mich zunĂ€chst mal an etwas Wurst im Glas zu versuchen.
Bisschen im Forum und ĂŒbrigen Netz belesen und dann einen Fahrplan aufgestellt:
Die Ellis haben einen Einkocher, 24 GlÀser a 350ml passen da in einem Durchgang rein.
Entsprechend wollte ich BrĂ€t fĂŒr einen kompletten Durchgang vorbereiten.
Meine Annahme war zunÀchst, 300g BrÀt sollten in einem 350ml Glas schon Platz haben.
Haut nicht ganz hin, wie sich spÀter herausgestellt hat.
Jedenfalls wollten 4 Wurstsorten gemacht werden:
- 1,5kg Mett
- 1,5kg Fleischwurst
- 2,0kg Jagdwurst
- 2,0kg Göttinger
Gesamt etwa 7,0kg BrÀt
Die Rezepte habe ich mir zu meist hier im Forum zusammengesucht und ggf. leicht angepasst.
Da ich Freund einer gewissen Einfachheit (man könnte auch sagen faul) bin
,
habe ich das Fleisch fertig gewolft beim Metzger geholt.
Zur Zusammensetzung kann ich daher nichts sagen, dachte mir aber nach 2h einkochen hat das eh keinen groĂen Einfluss mehr.
Gekauft wurden also 5,5kg Schweinehack, 750g Rinderhack und 750g Wasser (SchĂŒttung) musste ich nicht kaufen, das kam aus dem Hahn.
So, genug gesĂŒlzt, nun endlich ein paar Bilder:
Der Versuchsaufbau
Als Kutterersatz diente beim herstellen des BrĂ€ts die Lidl KĂŒchenmaschine,
bis 1,5kg FeinbrĂ€t hat das schon einigermaĂen funktioniert.
Das Fleisch habe ich immer etwas anfrieren lassen, die SchĂŒttung bestand aus zerdroschenen EiswĂŒrfeln.
GlĂ€ser wurden gespĂŒlt, Deckel eingeweicht und GewĂŒrze abgewogen.
Zuerst war das Mett an der Reihe, dieses war rein aus Schweinehack und absichtlich nur puristisch gewĂŒrzt.
Das Hack durfte ein paar Runden in Maschine drehen wurde anschlieĂend noch etwas per Hand vermengt.
Wie man sieht sind aus den geplanten sechs GlÀsern schon sieben geworden.
Die Fleischwurst setzte sich zusammen aus: 1000g Schwein, 250g Rind und 250g SchĂŒttung
Gekuttert bis ca. 12°C in der KĂŒchenmaschine, natĂŒrlich wird das Ergebnis nicht so fein wie bei einem Kutter, fĂŒr meine AnsprĂŒche jedoch völlig ausreichend.
Die Jagdwurst setzte sich zusammen aus: 1400g Schwein, 300g Rind uns 300g SchĂŒttung
Die Göttinger setzte sich zusammen aus: 1600g Schwein, 200g Rind und 200g SchĂŒttung
Bei der Göttinger ist mir ein kleiner Fauxpas unterlaufen, das Rezept verlangte KĂŒmmel.
Mist, dachte ich habe den gekauft, naja KreuzkĂŒmmel wird schon auch gehen.
Die spĂ€tere Verkostung hat gezeigt, dass es wohl gewisse Unterschiede zwischen beiden GewĂŒrzen gibt.
Die Dönerwurst (wie sie meine Freundin taufte) schmeckt trotzdem ganz fein, aber eben anders.
Die GlĂ€ser habe ich bis ca. 1cm unter dem Rand befĂŒllt.
Mit nassen HÀnden die OberflÀche geglÀttet und den Rand sauber gewischt.
Die 300g Masse pro Glas war etwas zu hoch angesetzt und so wurden es am Ende mehr als die 24 GlÀser.
die ĂŒbrigen GlĂ€ser kamen zum Einkochen in den Kochtopf. Das hat aber nur semigut funktioniert.
Eingekocht wurde bei 100°C ĂŒber zwei Stunden.
Die GlĂ€ser im Kocher und komplett mit Wasser ĂŒberdeckt.
Der Rest im Kochtopf, war ein Sackgang, hatte ein Handtuch auf den Boden gelegt, dadurch ist das Wasser stĂ€ndig ĂŒbergekocht
Die Ausbeute im Gesamten
Geschmacklich empfinden wir alle Wurstsorten als soweit Gelungen.
Eventuell etwas mehr Pfeffer, obwohl ich gefĂŒhlt schon mehr dran habe als was man so liest.
Beim nÀchsten mal werde ich nur zwei Sorten machen und pro Glas nur 250-260g BrÀt ansetzen
und einen Kocher voll machen, das ist vom Ablauf her eigentlich entspannt.
Und die Göttinger mit KĂŒmmel statt KreuzkĂŒmmel ausprobieren.
Bleibt mir nur noch allen hier im Unterforum fĂŒr die vielen Inspirationen und das Zeigen ihrer tollen Werke zu danken,
irgendwann werde ich mich sicher auch mal an ein paar PfefferbeiĂern versuchen.
Danke fĂŒrs Durchhalten,
GruĂ Rainer
FĂŒr alle deren Herz neben dem Wursten auch fĂŒr Pizza schlĂ€gt:
wÀhrend die GlÀser im Kocher waren, wurden noch zwei Pizzen gebacken.
Im Blech (Hydration 80%) und im BO (den Pizzaofen wollte ich der Sicherung nicht auch noch zumuten) gebacken:
ich stehe auf diese Art der Pizza
so, das wars jetzt aber wirklich...
voller Ehrfurcht bestaune ich immer wieder die hier gezeigten "Wurstwaren".
Da kommt schon ein gewisses Verlangen in einem auf, sich selber mal im Wursten zu versuchen.
Aber selbst in das Geschehen eingreifen ist derzeit einfach schlecht realisierbar.
Um den inneren Drang zumindest teilweise zu befriedigen,
habe ich beschlossen, mich zunÀchst mal an etwas Wurst im Glas zu versuchen.
Bisschen im Forum und ĂŒbrigen Netz belesen und dann einen Fahrplan aufgestellt:
Die Ellis haben einen Einkocher, 24 GlÀser a 350ml passen da in einem Durchgang rein.
Entsprechend wollte ich BrĂ€t fĂŒr einen kompletten Durchgang vorbereiten.
Meine Annahme war zunÀchst, 300g BrÀt sollten in einem 350ml Glas schon Platz haben.
Haut nicht ganz hin, wie sich spÀter herausgestellt hat.
Jedenfalls wollten 4 Wurstsorten gemacht werden:
- 1,5kg Mett
- 1,5kg Fleischwurst
- 2,0kg Jagdwurst
- 2,0kg Göttinger
Gesamt etwa 7,0kg BrÀt
Die Rezepte habe ich mir zu meist hier im Forum zusammengesucht und ggf. leicht angepasst.
Da ich Freund einer gewissen Einfachheit (man könnte auch sagen faul) bin
,habe ich das Fleisch fertig gewolft beim Metzger geholt.
Zur Zusammensetzung kann ich daher nichts sagen, dachte mir aber nach 2h einkochen hat das eh keinen groĂen Einfluss mehr.
Gekauft wurden also 5,5kg Schweinehack, 750g Rinderhack und 750g Wasser (SchĂŒttung) musste ich nicht kaufen, das kam aus dem Hahn.
So, genug gesĂŒlzt, nun endlich ein paar Bilder:
Der Versuchsaufbau
Als Kutterersatz diente beim herstellen des BrĂ€ts die Lidl KĂŒchenmaschine,
bis 1,5kg FeinbrĂ€t hat das schon einigermaĂen funktioniert.
Das Fleisch habe ich immer etwas anfrieren lassen, die SchĂŒttung bestand aus zerdroschenen EiswĂŒrfeln.
GlĂ€ser wurden gespĂŒlt, Deckel eingeweicht und GewĂŒrze abgewogen.
Zuerst war das Mett an der Reihe, dieses war rein aus Schweinehack und absichtlich nur puristisch gewĂŒrzt.
Das Hack durfte ein paar Runden in Maschine drehen wurde anschlieĂend noch etwas per Hand vermengt.
Wie man sieht sind aus den geplanten sechs GlÀsern schon sieben geworden.
Die Fleischwurst setzte sich zusammen aus: 1000g Schwein, 250g Rind und 250g SchĂŒttung
Gekuttert bis ca. 12°C in der KĂŒchenmaschine, natĂŒrlich wird das Ergebnis nicht so fein wie bei einem Kutter, fĂŒr meine AnsprĂŒche jedoch völlig ausreichend.
Die Jagdwurst setzte sich zusammen aus: 1400g Schwein, 300g Rind uns 300g SchĂŒttung
Die Göttinger setzte sich zusammen aus: 1600g Schwein, 200g Rind und 200g SchĂŒttung
Bei der Göttinger ist mir ein kleiner Fauxpas unterlaufen, das Rezept verlangte KĂŒmmel.
Mist, dachte ich habe den gekauft, naja KreuzkĂŒmmel wird schon auch gehen.
Die spĂ€tere Verkostung hat gezeigt, dass es wohl gewisse Unterschiede zwischen beiden GewĂŒrzen gibt.
Die Dönerwurst (wie sie meine Freundin taufte) schmeckt trotzdem ganz fein, aber eben anders.
Die GlĂ€ser habe ich bis ca. 1cm unter dem Rand befĂŒllt.
Mit nassen HÀnden die OberflÀche geglÀttet und den Rand sauber gewischt.
Die 300g Masse pro Glas war etwas zu hoch angesetzt und so wurden es am Ende mehr als die 24 GlÀser.
die ĂŒbrigen GlĂ€ser kamen zum Einkochen in den Kochtopf. Das hat aber nur semigut funktioniert.
Eingekocht wurde bei 100°C ĂŒber zwei Stunden.
Die GlĂ€ser im Kocher und komplett mit Wasser ĂŒberdeckt.
Der Rest im Kochtopf, war ein Sackgang, hatte ein Handtuch auf den Boden gelegt, dadurch ist das Wasser stĂ€ndig ĂŒbergekocht
Die Ausbeute im Gesamten
Geschmacklich empfinden wir alle Wurstsorten als soweit Gelungen.
Eventuell etwas mehr Pfeffer, obwohl ich gefĂŒhlt schon mehr dran habe als was man so liest.
Beim nÀchsten mal werde ich nur zwei Sorten machen und pro Glas nur 250-260g BrÀt ansetzen
und einen Kocher voll machen, das ist vom Ablauf her eigentlich entspannt.
Und die Göttinger mit KĂŒmmel statt KreuzkĂŒmmel ausprobieren.
Bleibt mir nur noch allen hier im Unterforum fĂŒr die vielen Inspirationen und das Zeigen ihrer tollen Werke zu danken,
irgendwann werde ich mich sicher auch mal an ein paar PfefferbeiĂern versuchen.
Danke fĂŒrs Durchhalten,
GruĂ Rainer
FĂŒr alle deren Herz neben dem Wursten auch fĂŒr Pizza schlĂ€gt:
wÀhrend die GlÀser im Kocher waren, wurden noch zwei Pizzen gebacken.
Im Blech (Hydration 80%) und im BO (den Pizzaofen wollte ich der Sicherung nicht auch noch zumuten) gebacken:
ich stehe auf diese Art der Pizza
so, das wars jetzt aber wirklich...
die Menge beim erst Versuch.
Eine dreiviertel Tonne Wurst im Erstversuch? 
(selbstverstĂ€ndlich eine Entscheidung der Regierung
euch entgeht auch nichts. Okay, ich gebe zu, auf dem Heimweg vom Fleischer habe ich noch eine Kuh von der Wiese mitgenommen, sollte halt ein Geheimnis bleiben 
quatsch, ich Ă€ndere es vorsorglich mal
