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Wurst im Keller trocknen

Cliff Johnson

Cliff Johnson

Militanter Veganer
Hallo,

ich hab einen Beitrag zu diesem Thema aus 2008 gefunden. Aber möchte gerne nochmal fragen, da in dem Beitrag nicht klar war ob Pökelsalz oder Kochsalz verwendet wurde.

Nun meine Frage:

Ich habe Mettwurst gemacht aus Schweinefleisch, Salz (normales Kochsalz) Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch.

Der Darm war ordentlich in Salzwasser (ich weiß nicht ob Kochsalz oder Pökelsslz) füllfertig eingelegt.

Nun muss ich die Würstchen im Keller bei 14 grad eher 13,9 - 13,5 grad trocknen, für 3 Tage. Die sind gut auseinander aufgehangen und ein Ventilator sorgt für Luftzirkulation. Hab den Ventilator vor dem Fenster gestellt damit er die kalte Luft in den Keller bläst. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 58 %.

Der Ventilator bläst die Luft nicht auf die Würstchen sondern daneben.

Ich hab den Metzger gefragt wo ich das Fleisch gekauft habe, der meinte es ist kein Problem. Danach ist mir eingefallen, dass ich ihm nicht gesagt habe, dass ich Kochsalz verwende. Dachte danach, dass er vielleicht davon ausgegangen ist, dass ich Pökelsalz verwende.

Was meint ihr?
 
Kommt natürlich auf das Kaliber der Därme an.
Bei 28 - 30 sehe ich da ebenfalls kein Problem darin. Bei Kalibern über 32 verwende ich ausschließlich NPS.

Ich lasse normale Bratwürste auch ab und an lufttrocknen.

:prost:
 
Moin was soll das denn werden

meiner meinung nach wird das sog schnell trocken bevor mann es aufessen kann

( Trockene würste mag ich schon ) zusammengetrocknetes eher nicht.

Der Veruchsaufbau sieht mir sehr nach zu schnell zu viel aus.
Hätte angst das sich ein trockenrand ausbildet

grüsse

butch
 
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mit Pökelsalz, ja

langsam kommen lassen, über Nacht kühl,
daan bei Zimmertemperatur röten
darm abtrocknen lassen

dann kalt räuchern oder auch nur sanft überräuchern ( Fast luftgetrocknet )
 
So, hab heute meine Würstchen fertig geräuchert. Sehen sensationell aus 😁.

Selbst die Farbe ist schön, auch ohne Pökelsalz.

Ich bin der Meinung, wenn man schon selbst Wurst macht, sollte man auf Pökelsalz verzichten...

Hab gerade ein Stück gegessen, wenn ich morgen noch lebe dann war die Temperatur im Keller absolut in Ordnung.

Gruß aus dem Oberbergischen

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2-3 Monate ohne Probleme (im geräucherten Zustand).
Wir machen das so, dass wir nach dem räuchern die Würstchen noch ca. eine Woche zum trocknen hängen lassen. Die sollen nur ein wenig weiter trocknen.

Dann auf beliebige Länge zuschneiden und einfrieren, dann kann man die bis zum nächsten Winter essen und beim anbraten sind die nicht so extrem hart und trocken.

Die restlichen lassen wir weiter im Keller trocknen und schneiden uns Scheiben ab und essen die so auf Brot wie Salami.

Oder auch in Eintopf oder Bohnengericht...
 
Cliff Johnson schrieb:
Macht hier sonst keiner Würstchen ohne Pökelsalz?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich mache nie Pökelsalz dran. Egal ob Wurst, Speck, Schinken usw..Man braucht es definitiv nicht. Das ist aber meine ganz persönliche Meinung. Das tut auch der Haltbarkeit keinen Abbruch. Dieses Jahr habe ich leider keine Zeit gehabt. Ich hoffe nächstes Jahr wird es anders.

Deine Würste schauen gut aus.

Gruß Bruno
 
Danke!
Es ist nichts schlimmes dran. Es ist nur meine Meinung gewesen.

Wenn ich das Fleisch auch ohne Nitrit haltbar bekomme, warum soll ich Nitrit verwenden? Ich mein nicht umsonst hat die EU den Nitritgehalt in Fleischware begrenzt.

Ich wollte damit nur sagen, dass wenn man selber etwas mit Fleisch macht sollte man auf Zusätze verzichten... nur meine Meinung.
 
Produktsicherheit das ist ein Grund
das Verteufeln von Nitrit findet dann ein Ende wenn es zum Schlimmsten kommt.

Ganz übel Dosenwurst ohne Nitrit,
( Botolinus ) arbeitet auch ohne Sauerstoff , feinstes Toxin.

Nitrit ist nicht unumstritten, klar.
vernünftig eingesetzt , gut umgerötet und abgebaut vertretbar.
 
Schreckgespenst schrieb:
Ich mache nie Pökelsalz dran. Egal ob Wurst, Speck, Schinken usw..Man braucht es definitiv nicht. Das ist aber meine ganz persönliche Meinung. Das tut auch der Haltbarkeit keinen Abbruch. Dieses Jahr habe ich leider keine Zeit gehabt. Ich hoffe nächstes Jahr wird es anders.

Deine Würste schauen gut aus.

Gruß Bruno
Zum Vergrößern anklicken....
Aber einen grauen Schinken, könnte ich mir nicht vorstellen
 
Meines Wissens nach kommt die Bakterie 🦠 Botulism nur in Konserven oder verschlossene Gläser vor. Fleisch in Dose mache ich aber nicht.
Die Bakterie ist gelähmt solange sie Kontakt mit Sauerstoff hat und müsste im Fall der Fälle auf 125 Grad erhitzt werden (wer macht das schon privat?)...

Nicht die Bakterie ist das gefährliche sondern das was sie ausscheidet, das ist dieses Nervengift.

Übrigens kommt diese Bakterie auch in selbst eingelegtes Gemüse vor. Deswegen sollte man auch Obst und Gemüse in Dosen oder Gläser auf über 125 Grad erhitzen. Aber in diesen Dosen/Gläser macht doch keiner Pökelsalz rein... und die wenigsten erhitzen auf 125 Grad. Einkochtöpfe auch von Weck schaffen nur 100 oder knapp drüber, man braucht „Druck” Einkochtöpfe.

Wenn man Wurst macht oder Schinken, ist das Fleisch mit Sauerstoff in Kontakt, also sollte die Bakterie Botulism nicht ihr Unwesen treiben können sollte sie vorhanden sein. DAS IST MEINE MEINUNG!

Sollte ich falsch liegen lasse ich mich gerne Belehren.

Gruß
 
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