Wurst-Neuling wurstet dreierlei Bratwürste

[Gasimir]

Ich liebe gute würzige Bratwurst.

Aber wir haben hier leider keine typischen Bratwürste und es ist ziemlich schwierig, leckere "besondere" Würste zu kaufen. Grade die Fränkischen und die Thüringer haben es mir aufgrund Ihrer Lastigkeit zu einzelnen Gewürzen sehr angetan. Und diese kann man hier definitiv frisch nicht bekommen.

Was liegt also näher, als selber machen ?

Schon bei der Auswahl meiner KüMa war mir wichtig, dass ein guter Fleischwolf erweiterbar ist, und dass an diesen auch ein Wurstfüller angebaut werden kann. Mir ist natürlich klar, dass dies nicht mit professionellem Equipment vergleichbar ist, aber für einen 2-Personenhaushalt und einige Probierpakete wird es wohl ausreichen !

Von meinem ersten Versuch gibt es leider weder Bericht noch Bilder, da ich mit fotografieren mit fettigen Händen einfach völllig überfordert gewesen wäre.

Ich habe aber von der ersten Charge ein paar an die Familie verschenkt und das Feedback war schon recht gut. Mir persönlich waren sie zu salzig (21 g Salz / kg Fleisch) und zu trocken. Der Bauchanteil war einfach zu niedrig.

Da meine liebste Mutter nächstes WE eine kleine Grillparty anlässlich ihres Burzeltages geben möchte, habe ich mich mal angeboten den Griller zu machen. Sie hat sich unter anderem ausdrücklich meine Bratwurst gewünscht, aber da der erste Schub schon aufgegessen ist, musste dringend Nachschub produziert werden.
Und weil meine Nichte leider nur gekaufte, vorgebrühte Wurst isst, stand der Plan quasi fremdbestimmt fest:

1) Feine frische Bratwurst nach Thüringer Art
2) Grobe frische Bratwurst nach Fränkischer Art
3) Feine vorgebrühte 08/15- Wurst

Schatzi hat diesmal den Fotografen gemacht und so bin ich nun in der Lage Euch einen Bericht inklusive Bildern zu schreiben:

Am Freitag habe ich bei Metzgerei Kamppeter in Lippstadt 5,4 kg Schweineschulter und 3,6 kg Schweinebauch geholt.

Die Schwarte wurde entfernt und das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten.

Danach einzeln nach Fleischsorte das erste Mal über die Standard 4,5 mm Scheibe gewolft. Das hat nur 8 min gedauert. Guter Wolf...
Immer nach den einzelnen Verarbeitungschritten, kamen die Zwischenprodukte in den eiskalten Kühlschrank. Diesen hatte ich extra am Abend vorher auf die maximale Kühlleistung eingestellt. So konnte die Brättemperatur die ganze Zeit unter 5°C bleiben. Lediglich bei der Abfüllung ist sie auf 7°C angestiegen. Ich denke das ist immer noch ok.

Die Rezepte habe ich mir unter Zuhilfenahme diverser Internetrezepte selber zusammengestellt und im Verhäültnis zur ersten Verwurstung noch ein bisschen feingetunt und wegen der Reproduzierbarkeit auf 0,01 g genau abgewogen:

1) Thüringer Art

Schweineschulter 65 %
Schweinebauch 35 %

pro Kilo Fleisch:
Salz 20 g
Pfeffer 2,5 g
Majoran, getr. 4 g
Macis 0,5 g
Kümmel, ganz 7 g
KHM ohne Umrötung 3 g
Milch 60 g

Den Kümmel habe ich, im Gegensatz zum ersten Mal, in ganzen Körnern benutzt, angeröstet und dann gemörsert.

2) Fränkische Art

Schweineschulter 65%
Schweinebauch 35%

pro Kilo Fleisch dann:
Salz 20 g
Pfeffer, weiß 2,5 g
Piment 0,5 g
Majoran, getr. 9 g
Macis 1 g
Ingwerpulver 0,3 g
Kardamom 0,25 g
Korianderpulver 6 g
Zitronengraspulver 0,5 g

3) Vorgebrühte

Schweineschulter 25 %
Schweinebauch 75 %

pro Kilo Fleisch:
Salz 20 g
Pfeffer, weiß 2,5 g
Majoran, getr. 3 g
Macis 1 g
Ingwerpulver 0,3 g
Kardamom 0,25 g
Korianderpulver 1 g
Kümmel, gemahlen 1 g
Nelke, gemahlen 0,2 g
KHM ohne Umrötung 3 g
Milch 80 g

Dann habe ich das Brät für die Thüringer mit den Gewürzen ein zweites Mal gewolft und ca. 15 min in der MUM geknetet.

Das Fränkische Brät wurde nur verknetet. Zuerst manuell, aber danach noch für 15 min in der Mum.

Das Brät für die vorgebrühte wurde 3 mal gewolft und geknetet.

Dann wurden die 28-30er Därme gespült und getrennt und befüllt.

Gebrüht habe ich bei 72° für 15 min.

Danach abgeschreckt und zum Trocknen aufgehängt.
Sehen aus wie gekauft. (Komisches Kriterium, sollen aber ja für die Nichte sein... )

Zuletzt habe ich die Thüringer und die Fränkischen abgefüllt und im Anschluß alles vakuumiert.

Die Ausbeute nach insgesamt 6,5 h:
34 Fränkische, 29 Thüringer und 7 Vorgebrühte. Ein paar Probierpäckchen zum Verschenken und natürlich für das Grillfest nächsten Samstag...

Noch eine kleine Probevergrillung gefällig ???

Aber sicher, muss ja wissen, ob es was geworden ist...

Mein Fazit: Saftig. Kräftig würzig. Lecker !



Das nächste Mal werde ich vielleicht einmal ein paar Würste nach der Rezeptur der MSB Siegerwurst machen, um Unterschiede festzustellen.

 

[DonGeilo]

sehr schön

 

[Zeus]

Gute Arbeit, deine Würste schaun sehr gut aus.

 

[Funkenflug]

Wurst reimt sich auf Durst !!

gefällt mir sehr gut!




Gott sei dank habe ich schon den Darm in der Kühli

 

[Lopo]

Sauber, das ist sehr schön Gewurstet

 

[Matador]

Hallo Gasimir,

schaut sehr fein aus was du gewurstet hast und auch schön dokumentiert.



...nur deine Handschuh sind etwas gruselig....

Machst du das wegen der Hygiene oder weil du keine fettigen Finger haben willst?


viele Grüße

Jens

 

[Gasimir]

Einzig und allein wegen der Hygiene. Da ja auch andere Menschen davon essen werden und die Verarbeitung von Hackfleisch im Hinblick auf Keime sehr sauber von statten gehen muss, nutze ich nur ganz saubere Werkzeuge und eben auch Handschuhe. Und beim nächsten mal werden auch die Bretter unter der Mum mit einem Wachstuch abgedeckt. Hatte die zuerst in einen Plastiksack eingepackt, aber dass war zu rutschig. Deswegen schweren Herzens entfernt...

Lieben Gruß
Christoph

 

[chili-sten]

Moin Christoph,

das sieht nach einer gelungenen Verwurstung aus

 

[Matador]

Hallo Gasimir,

Einzig und allein wegen der Hygiene. Da ja auch andere Menschen davon essen werden und die Verarbeitung von Hackfleisch im Hinblick auf Keime sehr sauber von statten gehen muss, nutze ich nur ganz saubere Werkzeuge und eben auch Handschuhe.

Das ist ein Punkt den ich nicht so richtig nachvollziehen kann. Wenn das in Großküchen oder so gemacht wird ... das ist eine Sache.
Aber mir würde es nicht einfallen zu Hause Handschuh wegen der Hygiene zu tragen. Wem ich zu eklig bin oder wer da kein Vertrauen zu mir hat, der kann halt nicht bei mir essen.
Die Menschheit hat so viele Tausend Jahre überlebt und nur die letzten paar Jahre davon mit (aber sicher nicht durch) Plastikhandschuhe.
Ich hätte da eher ein schlechtes Gewissen den Plastikberg noch ein Stück vergrößert zu haben als das sich jemand wegen meiner Hände was wegholt.

Ich bin auch jedesmal sehr merkwürdig berühert wenn in meiner Bäckerei die Verkäuferin ein Stück Folie in die Hand nimmt wenn sie mein Brot aus dem Regal nimmt. Wohlgemerkt eine eher rustikale Bäckerei. Tut mir leid, aber ich finde das albern. Was der Bäcker in der Backstube macht weiß ich auch nicht. Es bleibt halt immer eine Vertrauenssache wo man einkauft oder von wem man Sachen isst.

Ich möchte dich aber damit jetzt weder angreifen oder verurteilen weil du das machst. Mich hat es nur erstaunt das jemand das im privaten Bereich macht. Ich habe das gern wenn ich meine Lebensmittel spüre beim kneten mit den Händen. Sei es nun Teig oder Wurstmasse oder sonst etwas.


ich wünsche noch einen schönen Abend.

viele Grüße

Jens

 

[Andiman]

Ich bin auch jedesmal sehr merkwürdig berühert wenn in meiner Bäckerei die Verkäuferin ein Stück Folie in die Hand nimmt wenn sie mein Brot aus dem Regal nimmt. Wohlgemerkt eine eher rustikale Bäckerei. Tut mir leid, aber ich finde das albern. Was der Bäcker in der Backstube macht weiß ich auch nicht. Es bleibt halt immer eine Vertrauenssache wo man einkauft oder von wem man Sachen isst.

Ich finde es dafür umso ekeliger, wenn sie ind er Nase popelt, dann dreckiges Geld annimmt und mir anschließend ein Brot gibt.
Ich hab da schon mal genau mit der Begründung die Bäckerei verlassen und freue mich, wenn sie schnell ein Stück Folie nimmt oder das Brot direkt mit dem Papier greift, in das es eingeschlagen wird.

Die Würste sehen übrigens hervorragend aus!

 

[Aetschi]

Die sehen gut und lecker aus.

Gruß
Aetschi

 

[Gasimir]

Ich bin bestimmt nicht pingelig, was so etwas angeht. Bzw. finde auch, dass manches übertrieben wird.
Aber wenn es um Hackfleisch geht mit einer entsprechend großen Oberfläche, an der sich Keime vermehren können, dann bin ich lieber übervorsichtig. Grade bei einer Wurst, die nicht gebrüht wird, sondern“frisch“bleibt....
Würde mir nämlich nicht gefallen, wenn es jemandem wegen meiner Wurst nicht gut gehen würde.

Lieben Gruß
Christoph

 

[ShadowSAW]

Respekt das du gleich 3 Bratwurstrezepte bei der 1. Wurstung ausprobierst.

 

[Gasimir]

Respekt das du gleich 3 Bratwurstrezepte bei der 1. Wurstung ausprobierst.

Neee. War doch schon die 2. Verwurstung...

Der ganze Aufwand muss sich ja auch lohnen....

Lieben Gruß
Christoph

 

[ShadowSAW]

Neee. War doch schon die 2. Verwurstung...

Der ganze Aufwand muss sich ja auch lohnen....

Lieben Gruß
Christoph

Dann für die 2. Verwurstung .

 

[Kettenmanni 1963]

Fein gemacht !! Und auch sauber gefüllt mit dem Wolf

 

[Cruiser]

Diese leidige Handschuhediskussion.
Mit Hygiene hat das nichts zu tun.
Aber was mit Hautschutz. Dafür sind die da.
Lieber 10 mal die Hände mit Handschuhen gewaschen, als ohne.

 

[Wilde 13]

Danke für die ausführliche Beschreibung und die Bilder. Solche Beiträge sind es dann, die bei mir Überlegungen auslösen, ob ich das auch mal probieren soll.
Nein, nein, nein oder doch?

 

[Gasimir]

Ist das denn keine Hygiene, wenn man sich mit Handschuhen öfter die Hände wäscht und dann auch sicher sein kann, dass nicht z.b. unter den Fingernägeln irgendwelche Reste verbleiben, die man (insbesondere beim kneten) wieder weiter verschleppen könnte ? Ich bilde mir zumindest ein, dass das Waschen mit Handschuhen schneller und gründlicher geht, weil einfach weniger “Ecken und Kanten“ zu reinigen sind.

Und das gehört für mich zu sauberem Arbeiten.

Ob meine Hände dann beim waschen gegen austrocknen o.ä. besser geschützt werden, ist sicher ein angenehmer Nebeneffekt, für mich in diesem Zusammenhang aber eher nebensächlich.

Lieben Gruß
Christoph

 

[Zeus]

Hygiene und Sauberkeit gehören dazu, aber mit Handschuhen Fleisch schneiden denke ich bisschen übertrieben.
Genug Hände vorher sauber waschen.
Ich nehme Handschuhe nur zum Kneten.