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Wurst Noob brauch mal eure Hilfe - Rehbratwurst

örni

örni

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Supporter
Mahlzeit !

Am WE möchte ich das erste mal Bratwurst vom Schwein selber machen.
Soweit kein Problem denke ich mal. Habe mich ja schon hier eingelesen.

Nun habe ich bald aber einen Bruder der Zwangsweise kein Fleisch essen darf. Ausgenommen ab und an Wild. Aber kein Wildschwein.
Wollte ihm demnächst auch mal Bratwurst vom Reh machen.

Klappt das oder wird das zu trocken?
 
Ich würde auf 1kg Wildbrät versuchen 150-250 ml Speiseöl dazuzugeben. Ist natürlich nicht ideal, aber besser als keine Wurst.
 
Reh bzw. generell Wild pur kannst du vergessen, da muss noch Fett dazu sonst wirds zu trocken. Normale Bratwurst hat einen Fettanteil von um die 25 - 30%.
 
Das Rezept hab ich hier im Forum mal irgendwo gefunden :
20170308_175206.png


Da ist auch nur etwas Öl beigefügt.?
 

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Hier mal eine andere Quelle:
Adding vegetable or olive oil is a good choice and as long as you don’t add more than 25%, the sausage will be of acceptable quality. Emulsifying olive oil with soy protein isolate is a great idea as it helps to hold the sausage together and increases its protein content. Sausages made with oil are lighter in color than those made with solid fat. Vegetable fats melt at lower temperatures than meat fats and they are liquid at processing temperatures. This may cause fat separation during processing and cooking with fat pockets as a result. Adding an emulsifier such as soy protein or caseinate will reduce the problem.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bin mir sicher, dass die Kollegen @Pizzaschneider und @Falkenstadl aus Erfahrung einen qualifizierten Beitrag bezüglich der Ölmenge machen können.
 
ich fürchte das es nur mit etwas Öl zu trocken wird. Mach doch lieber beispielsweise ein Reh- oder Wildgulasch im Dutch Oven.
 
wyrm schrieb:
Ich würde auf 1kg Wildbrät versuchen 150-250 ml Speiseöl dazuzugeben. Ist natürlich nicht ideal, aber besser als keine Wurst.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei mir stand mal die Aufgabe an, eine Zwiebelmettwurst (streichfähig) ohne Schwein herzustellen. Also nahm ich Rindfleisch, Gänzeschmalz und Öl. Das Ergebnis war akzeptabel, wenn auch intensiver als aus Schweinefleisch. Beim nächsten Mal würde ich vielleicht nur Öl nehmen und von der Menge her passt das auch.

Allerdings: Hier geht's um Bratwurst. Rein spekulativ würde ich sie bei niedriger Temperatur mehr garen als Braten. Jedenfalls darf der Darm nicht platzen, da sonst bestimmt alles Öl ausläuft (siehe englischer Text mit Hinweis auf einen Emulgator).
 
Schwenk doch komplett um und nimm Fisch. Oder darf er auch keinen Fisch essen?

Fischbratwurst


1 kg Fischfilet, Zander, Hecht, Barsch, etc.
1 Zwiebel, gewürfelt und gedünstet
4 Scheiben Toastbrot, entrindet und gewürfelt
2 Eier
18 g Salz
4 g Zitronenpfeffer
3 g Fischgewürz, gemörsert

Fisch wolfgerecht schneiden, alle Zutaten beimischen und wolfen. Gut bindig kneten und in Saitlinge 26/28 füllen. 15 Minuten bei 75 - 80°C brühen. Anschließend in kaltem Wasser schnell abkühlen.
Ganz normal grillen oder braten.
 
Ja. Fischbratwurst ist auch ok.
Hatte er schon mal aus der Metro.

Ich mache dieses WE erst mal die normalen Würste zum üben.
Die griechische und Rotwein Bratwurst.

Dann teste ich demnächst mal mit Reh. Habe noch ein Stück in der Truhe.

Muss eh Platz machen.
Übernächste Woche bekomme ich wohl eine halbe Wildsau.
 
Der Link von @wyrm ist ja schon sehr aufschlussreich (Soja Protein als Emulgator). Die Hacke ist halt, es bindig zu kriegen.

Leberwurst (auf jeden Fall die, die ich mache) wird durch die Zugabe von Hühnerherz bindiger. Das sollte mit Reh-Herz und Reh-Leber nicht wirklich anders sein. Sofern das im erlaubten Korridor liegt, wäre es einen Versuch wert dies anteilig zu berücksichtigen um der Bindung Vorschub zu leisten. Ansonsten... probieren, penibel genau dokumentieren und dann nicht entmutigen lassen. Ich würde ein Kilo Fleisch verarbeiten und das Ergebnis abwarten. Dann weiter probieren.
 
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