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Wursten Erstversuch - suche Unterstützung

sturmei83

sturmei83

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach Tipps und Unterstützung bei der Verarbeitung von Gamshackfleisch. Mein Jäger hat mit ca. 1 1/2 Kilo vorbei gebracht und jetzt bin ich auf der Suche, was ich damit machen kann.

Möchte ungern -wobei sicher auch lecker- daraus Burger-Patties machen oder Wildfleischpflanzerl.

Möchte gern -sofern möglich- daraus was wurstiges machen. Die Überlegung geht entweder in Richtung Kaminwurzen oder vielleicht grobe Bratwürste. Würde mir jetzt mal noch feinen Bauchspeck besorgen, so dass ich ein Verhältnis von 2:1 hinbekomme und mir ein einfache Würzmischung suchen. Aber dann beginnen schon die Probleme.

Zum Wolfen:
- Bauchspeck würfeln anfrieren lassen und dann wolfen, dass es nicht zu warm wird?
- Zum mischen bzw. um es "feiner" zu bekommen, Bauchspeck und Gams gemeinsam ein zweites Mal mit einer feineren Scheibe wolfen. Was hier wegen der Temperatur machen? Crush-Eis mit dazu?

Zum Würzen:
- Gewürzmischung beim 2ten wolfen mit dazugeben oder in der Küchenmaschine mit Knethacken in die Masse einmischen? Temperaturproblem?

Abfüllen:
- in einen 26/28ger Naturdarm. Den bekommt man trocken und ist dann haltbar? Vor dem abfüllen in Wasser einweichen und spülen?

Kaminwurzen:
- 3 Tage durchbrennen lassen, dann min. 3x räuchern und dann nach Gefühl trocknen lassen

Bratwurst:
- brühen und in Eiswasser abschrecken?
- Roh - gleich braten oder einfrieren?

Hab leider auf der Suche nach meinen Ungewissheiten immer viele unterschiedliche Antworten gefunden, die mehr verwirrten als halfen. Ist mein Vorgehen so in etwa umsetzbar? Könnt ihr mir noch ein paar Tipps zu meinen unklaren Punkten geben?

Danke und Gruß
Hans
 
Hallo Hans,
wenn das Fleisch frisch ist,
sturmei83 schrieb:
Zum Wolfen:
- Bauchspeck würfeln anfrieren lassen und dann wolfen, dass es nicht zu warm wird?
- Zum mischen bzw. um es "feiner" zu bekommen, Bauchspeck und Gams gemeinsam ein zweites Mal mit einer feineren Scheibe wolfen. Was hier wegen der Temperatur machen? Crush-Eis mit dazu?
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Dann aber KHM oder Backpulver dazu.
sturmei83 schrieb:
Zum Würzen:
- Gewürzmischung beim 2ten wolfen mit dazugeben oder in der Küchenmaschine mit Knethacken in die Masse einmischen? Temperaturproblem?
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Kannst Du schon vor dem ersten wolfen dazugeben. Tempprob. nö Kühlschrank ist schon erfunden. :D
sturmei83 schrieb:
or dem abfüllen in Wasser einweichen und spülen?
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Ja, auf jedem Fall.
sturmei83 schrieb:
Kaminwurzen:
- 3 Tage durchbrennen lassen, dann min. 3x räuchern und dann nach Gefühl trocknen lassen
Zum Vergrößern anklicken....
Zum Räuchern müssen die Würste außen trocken sein. 12 bis 24 Std. trocknen sollte reichen.
sturmei83 schrieb:
Bratwurst:
- brühen und in Eiswasser abschrecken?
- Roh - gleich braten oder einfrieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Letzteres.
Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deiner Verwurstung. Und berichte mal, auch wenn es nichts geworden ist.
 
sturmei83 schrieb:
Hackfleisch ist eingefroren
Zum Vergrößern anklicken....
Was Du letztendlich machst, ist ja Deine Entscheidung. Aus TK-Hackfleisch würde ich lediglich noch gut durchgebratene Frikadellen machen, oder eine Bolognesesoße, z.B.
Mir wäre das zu heikel, wenn ich das Hackfleisch nicht selbst gewolft und anschl. sofort schockgefrostet hätte (was zu hause ja eigentlich nicht geht).
Eventuell würde ich das noch für Brühwurst verwenden, aber nicht für Rohwurst, wie Deine Landjäger. Bei Rohwurst ist man ja bemüht, die Keimbelastung so gering wie möglich zu halten. Durch das Verarbeiten zu Hackfleisch ist durch die vergrößerte Oberfläche Keimen Tür und Tor geöffnet. Warst Du dabei, als das Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet wurde? Wie lange lag es noch draußen, bevor es durchgefroren war? Alles Faktoren, die Du vermutlich nicht kennst, wenn man Dir das fertige Hackfleisch hat zukommen lassen.
 
Schade...
 
Danke für eure Unterstützung. Bissl was hab ich ja gelernt und werd des dann mit Frischware umsetzen.

Vielleicht auch mit Doku...
 
Ja, die Jungs haben wirklich recht. Dauerwurst würde ich nicht mehr machen.
Gegen eine grobe Bratwurst spricht meiner Meinung nach aber nichts. Ist doch auch nur eine Art Frikadelle die im Darm versteckt wurde.
Ich habe vor nicht all zu langer Zeit, Bratwürste aus Wildschweinfleich gemacht.
Die wurden sehr gelobt. Das Wildschweinfleisch kannst du durch das Gamsfleisch ersetzten.

Ich habe im GSV das Rezept eingestellt. Leider bin ich im Moment noch zu blöde das zu verlinken.
Wenn du aber auf der Startseite auf Rezepte gehst, erschein das gleich unter "Neues Rezept".
Ist nur ein Vorschlag.

Gruß und viel Spaß beim wursteln.
Peter

(das Rezept benutze ich schon lange für Bratwürste, allerdings bisher immer mit Hausschwein.)
 
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