Hallo liebe Wurst- und Schinkenmacher!
Ich möchte noch in der warmen Jahreszeit eine BBQ Wurst machen.
So eine Art Jalapeno/Cheddar mit Rind und Schwein. Rezept kriege ich soweit klar. Habe aber zwei Fragen:
Weshalb kommt in viele Würste Milchzucker?
Kann ich den gewürzten Wurstteig abends in den Kühlschrank geben, um dann früh morgens abzufüllen?
Anschließend soll mit 80-90 Grad geräuchert werden.
Danke und Grüße
Markus
Ich persönlich würde die gefüllten Würste in den Kühlschrank geben, um sie dann am nächsten Tag zu räuchern. Durch die entstandene Bindung klappt das füllen von kaltem Material weniger gut….aber die Würste eine Nacht vorröten lassen ist alte Schule und verbessert den Geschmack.
Milchzucker ist auch alte Schule. Aber aufgrund von Unverträglichkeiten leider in Verruf geraten…doch gibt es alternativen.
Man kann Dextrose nehmen jedoch ist dort die bräunende Wirkung nicht so stark (Milchzucker braucht nicht so hohe Temperaturen zur Maillard reaktion)
Aber der große Vorteil von Milchzucker ist er schmeckt fast nicht süß, so sind höhere zugabemengen möglich ohne große geschmacksbeeinflussung.
Dextrose schmeckt weniger süß als Haushaltszucker, hier muss man sich an den entsprechenden Geschmack herantasten.
Eine gute Alternative aus Verträglichkeit und Süße ist glucosesirup, wenn auch nicht so einfach zu beziehen wie dextrose und Milchzucker.
Die süsskraft der Zuckerarten wird in DE angegeben (Dextrose Äquivalent) je höher desto süßer. Haushaltszucker ist kein reduzierender Zucker, zählt also nicht.
Dextrose hat zb 100
Milchzucker hat ungefähr 10
Maltodextrin ca 2-20, je nach Herstellung
Glucosesirup ungefähr 20
Da sieht man deutlich, warum gerne Milchzucker eingesetzt wird/wurde.
