Direkt vor Weihnachten habe ich an zwei Wochenenden etwas gewurstet:
- Bierknacker/Pfefferbeisser
- Mett im Glas
- feine Leberwurst
- Paprika-Lyoner
- Wiener Würstchen
Da ich das Ganze allein durchgezogen habe, ist der Ablauf nicht sehr detailliert per Foto dokumentiert. Aber ich wollte auch mal was zeigen
Los ging es mit den Bierknackern. Die unterschiedliche Bezeichnung zwischen Bierknackern und Pfefferbeissern liegt für mich persönlich nur am Grad der Reifung.
Diese habe ich nach folgenden Rezept hergestellt (alle Rezepte kommen mit leichten Anpassungen aus diesem Forum oder aus dem Internet) :
Fleischzusammensetzung: 60% Scheinenacken / 40% Schweinebauch
Für die Bierknacker habe ich dieses mal 20/22 Schafssaitlinge verwendet:
Nachdem sie acht Stunden im Rauch waren, habe ich sie zwei Tage zum Reifen aufgehängt. Leider etwas zu lange, da wir sie sehr frisch mögen:
Am gleichen Tag kam dann auch das Mett ins Glas:
Fleischzusammensetzung: 67% Scheinenacken / 33% Schweinebauch
Nach dem Wolfen habe ich die Masse in die Kitchenaid verfrachtet und durchgeknetet. Das eiskalte Wasser mit dem Agar Agar habe ich währenddessen dazugegeben. Anschließend stand das Abfüllen in Gläser mit dem Wurstfüller an:
Die Gläser wurden dann für zwei Stunden bei 90-100 Grad eingekocht.
Am nächsten Tag wurden dann Leberwurst und Paprika-Lyoner produziert.
Die Leberwurst nach folgenden Rezept:
Fleischzusammensetzung: 30% Schweineleber / 70% Schweinewamme
Die Wamme habe ich Sous Vide gegart. Zwischendurch habe ich die Leber durch die 3mm-Scheibe gewolft und anschließend mit dem Salz vermengt mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Die gegarte Wamme wurde dann mit den Zwiebeln durch die 3mm-Scheibe gewolft und anschließend mitgekuttert. Als alles fein genug war und die Temperatur unter 50 Grad war, kam die gewolfte Leber dazu. Es wurde weiter gekuttert. Kurz vorm Schluss kamen Gewürze und Sahne dazu.
Bei dem Ablauf muss ich dieses mal etwas 'falsch' gemacht haben. Nach dem Kuttern sah die Masse nicht so glatt aus ....
Egal: Ich habe einen Teil in Gläser gefüllt und eingekocht und einen Teil in Schweinefettenden abgefüllt und gebrüht. Nach dem Abkühlen der Schweinefettenden habe ich diese dann für 8 Stunden kalt geräuchert.
Die Leberwurst im Glas sieht etwas krümmelig aus ... das täuscht aber. Was mir gegenüber meiner letzten Produktion aufgefallen ist, dass sich sowohl im Glas als auch im Darm relativ viel Fett abgesetzt hat. Das verstärkte meinen Verdacht, dass ich etwas falsch gemacht habe ... aber was? Ideen ??
Weiter ging es mit der Paprika-Lyoner:
Fleischzusammensetzung: 600g güner Speck, 500g Schweineschulter, 400g mageres Rindfleisch, 450g Schüttung
Alles gewolft durch die 3mm-Scheibe (grüner Speck für sich) und anschließend gekuttert (grüner Speck kam gegen Ende dazu):
Nach dem Kuttern habe ich die feingewürfelte Paprika noch untergemengt. Einen Teil habe ich in Gläser gefüllt und eingekocht. Den Rest habe ich in meine neue Schinkenfee gefüllt und ebenfalls eingekocht. Das Bild zeigt die geschnittene Wurst aus der Schnikenfee:
Die Lufteinschlüsse stören ein wenig. Da habe ich aber auch keine Ahnung, wie ich das verhindern soll
Grundsätzlich ist mit alles gelungen (mit den schon ewähnten Einschränkungen) ... die Familie ist aber zumindest begeistert.
Das war der erste Teil meines Berichts ... das zweite Wochenende (Wiener Würstchen) versuche ich heute Abend zu dokumentieren.
- Bierknacker/Pfefferbeisser
- Mett im Glas
- feine Leberwurst
- Paprika-Lyoner
- Wiener Würstchen
Da ich das Ganze allein durchgezogen habe, ist der Ablauf nicht sehr detailliert per Foto dokumentiert. Aber ich wollte auch mal was zeigen
Los ging es mit den Bierknackern. Die unterschiedliche Bezeichnung zwischen Bierknackern und Pfefferbeissern liegt für mich persönlich nur am Grad der Reifung.
Diese habe ich nach folgenden Rezept hergestellt (alle Rezepte kommen mit leichten Anpassungen aus diesem Forum oder aus dem Internet) :
Code:
24g NPS
2g weisser Pfeffer
4g schwarzer Pfeffer (grob)
2g Senfmehl
5g brauner Zucker
1g Muskat
1g Koriander
2g NatriumascorbatFleischzusammensetzung: 60% Scheinenacken / 40% Schweinebauch
Für die Bierknacker habe ich dieses mal 20/22 Schafssaitlinge verwendet:
Nachdem sie acht Stunden im Rauch waren, habe ich sie zwei Tage zum Reifen aufgehängt. Leider etwas zu lange, da wir sie sehr frisch mögen:
Am gleichen Tag kam dann auch das Mett ins Glas:
Code:
18g NPS
4g Khm
0,625g Kümmel
1g Muskat
3g weißer Pfeffer
1,25g brauner Zucker
8g Senfmehl
140g geschmorrte Zwiebeln
180g Wasser + Agar AgarFleischzusammensetzung: 67% Scheinenacken / 33% Schweinebauch
Nach dem Wolfen habe ich die Masse in die Kitchenaid verfrachtet und durchgeknetet. Das eiskalte Wasser mit dem Agar Agar habe ich währenddessen dazugegeben. Anschließend stand das Abfüllen in Gläser mit dem Wurstfüller an:
Die Gläser wurden dann für zwei Stunden bei 90-100 Grad eingekocht.
Am nächsten Tag wurden dann Leberwurst und Paprika-Lyoner produziert.
Die Leberwurst nach folgenden Rezept:
Code:
20g NPS
5g weißer Pfeffer
2g Muskat
50g Honig
50g frische Zwiebeln
40g SahneFleischzusammensetzung: 30% Schweineleber / 70% Schweinewamme
Die Wamme habe ich Sous Vide gegart. Zwischendurch habe ich die Leber durch die 3mm-Scheibe gewolft und anschließend mit dem Salz vermengt mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Die gegarte Wamme wurde dann mit den Zwiebeln durch die 3mm-Scheibe gewolft und anschließend mitgekuttert. Als alles fein genug war und die Temperatur unter 50 Grad war, kam die gewolfte Leber dazu. Es wurde weiter gekuttert. Kurz vorm Schluss kamen Gewürze und Sahne dazu.
Bei dem Ablauf muss ich dieses mal etwas 'falsch' gemacht haben. Nach dem Kuttern sah die Masse nicht so glatt aus ....
Egal: Ich habe einen Teil in Gläser gefüllt und eingekocht und einen Teil in Schweinefettenden abgefüllt und gebrüht. Nach dem Abkühlen der Schweinefettenden habe ich diese dann für 8 Stunden kalt geräuchert.
Die Leberwurst im Glas sieht etwas krümmelig aus ... das täuscht aber. Was mir gegenüber meiner letzten Produktion aufgefallen ist, dass sich sowohl im Glas als auch im Darm relativ viel Fett abgesetzt hat. Das verstärkte meinen Verdacht, dass ich etwas falsch gemacht habe ... aber was? Ideen ??
Weiter ging es mit der Paprika-Lyoner:
Code:
19g NPS
3g weißer Pfeffer
1g Makis
0,5g Kardamon
0,5g Koriander
0,5g Paprika edelsüß
0,3g Ingwer
2g Traubenzucker
5g Khm
frische Paprika 1 pro 1,5 kgFleischzusammensetzung: 600g güner Speck, 500g Schweineschulter, 400g mageres Rindfleisch, 450g Schüttung
Alles gewolft durch die 3mm-Scheibe (grüner Speck für sich) und anschließend gekuttert (grüner Speck kam gegen Ende dazu):
Nach dem Kuttern habe ich die feingewürfelte Paprika noch untergemengt. Einen Teil habe ich in Gläser gefüllt und eingekocht. Den Rest habe ich in meine neue Schinkenfee gefüllt und ebenfalls eingekocht. Das Bild zeigt die geschnittene Wurst aus der Schnikenfee:
Die Lufteinschlüsse stören ein wenig. Da habe ich aber auch keine Ahnung, wie ich das verhindern soll
Grundsätzlich ist mit alles gelungen (mit den schon ewähnten Einschränkungen) ... die Familie ist aber zumindest begeistert.
Das war der erste Teil meines Berichts ... das zweite Wochenende (Wiener Würstchen) versuche ich heute Abend zu dokumentieren.
... und das auch mehrmals, d.h. da ich die Wurstsorten nacheinander gemacht habe, wurde auch zwischendurch immer alles abgewaschen.
). Falls Du Dich an einen meiner Posts aus dem vorletzten Jahr (glaube ich) erinnerst: Dort habe ich meine Würste mit Fleischerhaken und Kabelbindern zum räuchern in den Portland XXL gehängt. Wenn Du Dir jetzt die Wiener im Portland anschaust: das habe ich schon gelernt.
