Servus Alle miteinander,
hiermit möchte mein Versprechen einzuhalten, ein bisschen zu Thema Bratwürste schreiben und paar Rezepten veröffentlichen.
Vorwort:
Allgemeines zur Bratwurst, Es ist darauf zu achten, dass Bratwurst eine gute Bindung hat und nicht zu viel Fett enthält, ansonsten kann sie bei Braten platzen.
Auch ohne Fett werden Bratwürste sehr trocken und schmecken nicht besonders gut.
Um das Platzen der Bratwürste zu vermeiden ist es am Besten, sie vorher im heißen Wasser zu brühen.
Bratwürste sollen nicht zu scharfgewürzt werden, da sie durch Braten Flüssigkeit verlieren und dadurch noch schärfer werden.
Ich mag es gern bei Wurstherstellung improvisieren und jedes mal notiere alles in meinem Heft
so wird ganz leicht alle Schritten zu analysieren und sich noch mehr auskennen.
Ich achte zuerst auf Fleischqualität dann auf Preis und kaufe immer große Stücke (Nacken, Schlegel, Bauch...).
Bei Fleischkauf sollte man vor allem auf die Farbe achten, denn Fleischfehler sind daran gut zu erkennen.
Schweinefleisch, das blass, weich und wässrig ist, hat mindere Qualität, weil es beim Garen viel Fleischsaft verliert und nicht die, die der Fleischart eigene Konsistenz aufweist.
Man kann es am blassen Farben erkennen, Hände weg damit.
Rindfleisch, das sehr dunkel und trocken ist, bleibt auch nach Zubereitung zäh und trocken.
Beide Fleischfehler stellen eine gravierende Qualitätsbeeinträchtigung dar.
Bevor man mit Wursten anfängt, das Fleisch in 5cm lange, 3cm breite Stücke schneiden und einfrieren lassen.
Nachher Fleisch nach Rezept verarbeiten, mein Rat für Bratwürste nicht gleich fein wolfen,
zuerst durch grobe Lochscheibe vorwolfen dann falls die Würste feine Körnung haben sollen durch feine Lochscheibe drehen.
Jetzt zu Rezepten, die ich da veröffentlichen möchte.
Zu meinen Favoriten gehören, Fränkische Bratwürste, Thüringer und Bayerische und auch anderen...
Fränkische Bratwürste
1.
Zutaten
1 1/2 kg Schweineschulter
1 1/2 kg Fettarmer Schweinebauch
75 Gramm Salz
1 1/2 Teel. Gemahlener schwarzen Pfeffer
1 1/2 Teel. Gemahlener weißen Pfeffer
1 Teel. Frisch geriebene Muskatnuss
1 Teel. Ascorbinsäure (Apotheke)
1 1/2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 Teel. Majoran
1 Teel. Kümmel
1 Teel. Thymian
1 Teel. Oregano
Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch durch die 8-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, alle übrigen Zutaten zufügen und intensiv vermischen. Den Abfüllaufsatz für Würste auf den Fleischwolf montieren. In Schweinedünndärme füllen und Würste von circa 15 cm Länge abdrehen. Tipp: Damit die Bratwürste schön braun werden, wendet man sie vorher nochmal in kalter Milch.
2.
Zutaten
500 Gramm Schweineschulter
500 Gramm Fettarmer Schweinebauch
25 Gramm Salz
1 Teel. (gestr.) gemahlener Pfeffer
-- halb schwarz, halb weiß
1/3 Teel. Muskatnuss
1/3 Teel. Ascorbinsäure (Apotheke)
1/2 Knoblauchzehe; fein gerieben
1/3 Teel. Majoran
1/3 Teel. Kümmel
1/3 Teel. Thymian
1/3 Teel. Oregano
Das gut gekühlte Fleisch durch die 8-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, alle Zutaten zufügen und intensiv vermischen. Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen.
3.
Zutaten:
1,0 kg Rindfleisch
1,0 kg Schweinefleisch
2,0 kg Schweinebauch
Gewürze je kg Masse:
18 g Kochsalz
2,0 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Piment
2,0 g Majoran, gerebelt
0,5 g Ingwer
Zubereitung
Das Fleisch wird zusammen mit den Gewürzen durch 5mm Lochscheibe gewolft, danach wird gut durchgemengt und die Masse in Schweinedärme abgefüllt. Man kann die Würste im heißen Wasser für 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen.
Thüringer Bratwürste
1.
Zutaten
200 Gramm Kalbfleisch, mager
200 Gramm Schweinefleisch, mager
200 Gramm Schweinefleisch, fett
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuß (oder -blüte)
Messerspitze Kümmel
Zubereitung
Kalbfleisch durch die feinste Scheibe vom Wolf drehen. Schweinefleisch nach Möglichkeit nicht durch den Wolf drehen, sondern auf einem Hackbrett erbsengroß kleinhacken. Mit Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und gewiegtem Kümmel vermischen. In gewässerten und ausgeschabten Schweinedarm füllen, dabei ist darauf zu achten, daß die Würste lose gestopft werden und ein Teil des Darmes übersteht. In Portionen teilen. Mit öl bepinseln und auf dem Grill rösten.
2.
Zutaten
600 Gramm Schweineschulter (mager)
400 Gramm Schweinebauch (fett)
20 Gramm Salz
1 Teel. Weißer, gemahlener Pfeffer
1 geh. TL Kümmel
1 klein. Ei
100 ml Milch
Zubereitung
So wirds gemacht
Fleisch durch die 8-mm-Scheibe drehen. Die gekühlte Milch, das Ei und die Gewürze dazugeben. Alles gut vermengen. In Schweinedünndärme füllen und etwa 20 cm lange Würste abdrehen.
3.
Zutaten
1 kg Schweineschulterfleisch
100 Gramm Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Milch in Würfel gefroren
15 Gramm Salz
1 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl. Gerebelter Majoran
1/2 Teel. Macis
1/2 Teel. Koriander, zerstoßen
Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch (leicht frosten) und die Milchwürfel durch die grobe Scheibe drehen.
Die Gewürze und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles gut vermengen/emulgieren. Das Fleisch muss binden.
Durch die mittelfeine Scheibe drehen (5-6 mm).
In Schweinedünndärme (30 kaliper) oder Schafsdärme (28 kaliper) füllen und handlange Würste abdrehen. Auf dem Grill langsam rösten und servieren oder einfrieren.
Notes: Es geht auch mit Eiswürfeln und einer handvoll Milchpulver. Die Schulter muss 70% mager und 30% Fett sein.
Bayerische Bratwürste
1.Nürnberger Rostbratwürstchen
Zutaten:
2 kg Rindfleisch
3,5 kg Schweinebauch
Gewürze je kg
18 g Kochsalz
3,0 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Ingwer
0,5g Mazis
2,0 g Majoran
Zubereitung
Das Material wird mit den Gewürzen und Zutaten gut vermengt und durch 3mm Lochscheibe gewolft,
gut durchgeknetet und in Saitlinge abgefüllt. Davon werden Würstchen von etwa 10 – 12 cm Länge abgedreht.
Man kann Brät mit Kutter herstellen dann werden Würstchen schön zart.
2.
Münchener Bratwurst
Zutaten
3,5 kg Kalbfleisch (warmes)
1,5 kg magerer Schweinebauch
Gewürze je kg Masse
20 g Salz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Ingwer
0,5 g Mazis
1,0 g geriebene Zitronenschale
Zubereitung
Das Kalbfleisch wird durch die feine Lochscheibe, der Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gewolft.
Danach wird die gesamte Masse gewürzt, miteinander vermengt und luftfrei in Saitlinge abgefüllt.
3.
Bayerische Bierwurst
Zutaten
2,5 kg Schweinekamm
2,5 Rindfleisch
Gewürze je kg Masse
20 g Kochsalz
3,0 g Pfeffer
2,0 g Piment
0,4 g Selleriegewürz
Zubereitung
Den Kamm und das Rindfleisch lässt man durch feine Lochscheibe des Wolfe und würzt die Masse anschließend.
Separat tränkt man drei fein zerkleinerte Semmeln mit Bier und vermengt sie solange mit dem gewolften Fleisch, bis eine bündige Masse entsteht.
Brät wird dann luftfrei in Saitlinge gefüllt.
4.
Bayerische Bratwürste
Zutaten
1 1/2 kg Schweineschulter, ausgelöst
400 Gramm Kutterfleisch
200 ml Eiswasser
3 Knoblauchzehen gepresst
40 Gramm Salz
4 Gramm Pfeffer, gemahlen
1 Essl. Majoran
2 Eiweiß
Etwas Zitronenschale, gerieben
1 Essl. Petersilie, gehackt
Zubereitung
Zutaten für ca. 12 bis 15 Würste (kommt aber wahrscheinlich auf die Größe drauf an, aber darüber schweigt sich das Buch aus - es gibt ja Bratwürste zwischen 10 und 20 cm)
Ein Drittel des Schweinefleisches in kleine Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in der Küchenmaschine unter Zugabe von 20 g Salz, Knoblauch, rohem Eiweiß und eiskaltem Wasser fein cuttern bzw. zu einer feinen, cremigen Masse mixen oder fein pürieren.
Restliches Schweinefleisch und Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden und durch die gröbere Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Grobe und feine Masse mit sämtlichen Gewürzen und dem restlichen Salz gut miteinander vermengen, so dass eine geschmeidige Masse entsteht.
Fertige Bratwurstmasse in die Schweinsdärme oder Schafsaitlinge füllen und ja nach gewünschter Größe abdrehen
Viel Spaß damit
Grüß
Zeus
hiermit möchte mein Versprechen einzuhalten, ein bisschen zu Thema Bratwürste schreiben und paar Rezepten veröffentlichen.
Vorwort:
Allgemeines zur Bratwurst, Es ist darauf zu achten, dass Bratwurst eine gute Bindung hat und nicht zu viel Fett enthält, ansonsten kann sie bei Braten platzen.
Auch ohne Fett werden Bratwürste sehr trocken und schmecken nicht besonders gut.
Um das Platzen der Bratwürste zu vermeiden ist es am Besten, sie vorher im heißen Wasser zu brühen.
Bratwürste sollen nicht zu scharfgewürzt werden, da sie durch Braten Flüssigkeit verlieren und dadurch noch schärfer werden.
Ich mag es gern bei Wurstherstellung improvisieren und jedes mal notiere alles in meinem Heft
so wird ganz leicht alle Schritten zu analysieren und sich noch mehr auskennen.
Ich achte zuerst auf Fleischqualität dann auf Preis und kaufe immer große Stücke (Nacken, Schlegel, Bauch...).
Bei Fleischkauf sollte man vor allem auf die Farbe achten, denn Fleischfehler sind daran gut zu erkennen.
Schweinefleisch, das blass, weich und wässrig ist, hat mindere Qualität, weil es beim Garen viel Fleischsaft verliert und nicht die, die der Fleischart eigene Konsistenz aufweist.
Man kann es am blassen Farben erkennen, Hände weg damit.
Rindfleisch, das sehr dunkel und trocken ist, bleibt auch nach Zubereitung zäh und trocken.
Beide Fleischfehler stellen eine gravierende Qualitätsbeeinträchtigung dar.
Bevor man mit Wursten anfängt, das Fleisch in 5cm lange, 3cm breite Stücke schneiden und einfrieren lassen.
Nachher Fleisch nach Rezept verarbeiten, mein Rat für Bratwürste nicht gleich fein wolfen,
zuerst durch grobe Lochscheibe vorwolfen dann falls die Würste feine Körnung haben sollen durch feine Lochscheibe drehen.
Jetzt zu Rezepten, die ich da veröffentlichen möchte.
Zu meinen Favoriten gehören, Fränkische Bratwürste, Thüringer und Bayerische und auch anderen...
Fränkische Bratwürste
1.
Zutaten
1 1/2 kg Schweineschulter
1 1/2 kg Fettarmer Schweinebauch
75 Gramm Salz
1 1/2 Teel. Gemahlener schwarzen Pfeffer
1 1/2 Teel. Gemahlener weißen Pfeffer
1 Teel. Frisch geriebene Muskatnuss
1 Teel. Ascorbinsäure (Apotheke)
1 1/2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 Teel. Majoran
1 Teel. Kümmel
1 Teel. Thymian
1 Teel. Oregano
Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch durch die 8-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, alle übrigen Zutaten zufügen und intensiv vermischen. Den Abfüllaufsatz für Würste auf den Fleischwolf montieren. In Schweinedünndärme füllen und Würste von circa 15 cm Länge abdrehen. Tipp: Damit die Bratwürste schön braun werden, wendet man sie vorher nochmal in kalter Milch.
2.
Zutaten
500 Gramm Schweineschulter
500 Gramm Fettarmer Schweinebauch
25 Gramm Salz
1 Teel. (gestr.) gemahlener Pfeffer
-- halb schwarz, halb weiß
1/3 Teel. Muskatnuss
1/3 Teel. Ascorbinsäure (Apotheke)
1/2 Knoblauchzehe; fein gerieben
1/3 Teel. Majoran
1/3 Teel. Kümmel
1/3 Teel. Thymian
1/3 Teel. Oregano
Das gut gekühlte Fleisch durch die 8-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, alle Zutaten zufügen und intensiv vermischen. Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen.
3.
Zutaten:
1,0 kg Rindfleisch
1,0 kg Schweinefleisch
2,0 kg Schweinebauch
Gewürze je kg Masse:
18 g Kochsalz
2,0 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Piment
2,0 g Majoran, gerebelt
0,5 g Ingwer
Zubereitung
Das Fleisch wird zusammen mit den Gewürzen durch 5mm Lochscheibe gewolft, danach wird gut durchgemengt und die Masse in Schweinedärme abgefüllt. Man kann die Würste im heißen Wasser für 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen.
Thüringer Bratwürste
1.
Zutaten
200 Gramm Kalbfleisch, mager
200 Gramm Schweinefleisch, mager
200 Gramm Schweinefleisch, fett
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuß (oder -blüte)
Messerspitze Kümmel
Zubereitung
Kalbfleisch durch die feinste Scheibe vom Wolf drehen. Schweinefleisch nach Möglichkeit nicht durch den Wolf drehen, sondern auf einem Hackbrett erbsengroß kleinhacken. Mit Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und gewiegtem Kümmel vermischen. In gewässerten und ausgeschabten Schweinedarm füllen, dabei ist darauf zu achten, daß die Würste lose gestopft werden und ein Teil des Darmes übersteht. In Portionen teilen. Mit öl bepinseln und auf dem Grill rösten.
2.
Zutaten
600 Gramm Schweineschulter (mager)
400 Gramm Schweinebauch (fett)
20 Gramm Salz
1 Teel. Weißer, gemahlener Pfeffer
1 geh. TL Kümmel
1 klein. Ei
100 ml Milch
Zubereitung
So wirds gemacht
Fleisch durch die 8-mm-Scheibe drehen. Die gekühlte Milch, das Ei und die Gewürze dazugeben. Alles gut vermengen. In Schweinedünndärme füllen und etwa 20 cm lange Würste abdrehen.
3.
Zutaten
1 kg Schweineschulterfleisch
100 Gramm Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Milch in Würfel gefroren
15 Gramm Salz
1 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl. Gerebelter Majoran
1/2 Teel. Macis
1/2 Teel. Koriander, zerstoßen
Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch (leicht frosten) und die Milchwürfel durch die grobe Scheibe drehen.
Die Gewürze und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles gut vermengen/emulgieren. Das Fleisch muss binden.
Durch die mittelfeine Scheibe drehen (5-6 mm).
In Schweinedünndärme (30 kaliper) oder Schafsdärme (28 kaliper) füllen und handlange Würste abdrehen. Auf dem Grill langsam rösten und servieren oder einfrieren.
Notes: Es geht auch mit Eiswürfeln und einer handvoll Milchpulver. Die Schulter muss 70% mager und 30% Fett sein.
Bayerische Bratwürste
1.Nürnberger Rostbratwürstchen
Zutaten:
2 kg Rindfleisch
3,5 kg Schweinebauch
Gewürze je kg
18 g Kochsalz
3,0 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Ingwer
0,5g Mazis
2,0 g Majoran
Zubereitung
Das Material wird mit den Gewürzen und Zutaten gut vermengt und durch 3mm Lochscheibe gewolft,
gut durchgeknetet und in Saitlinge abgefüllt. Davon werden Würstchen von etwa 10 – 12 cm Länge abgedreht.
Man kann Brät mit Kutter herstellen dann werden Würstchen schön zart.
2.
Münchener Bratwurst
Zutaten
3,5 kg Kalbfleisch (warmes)
1,5 kg magerer Schweinebauch
Gewürze je kg Masse
20 g Salz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Ingwer
0,5 g Mazis
1,0 g geriebene Zitronenschale
Zubereitung
Das Kalbfleisch wird durch die feine Lochscheibe, der Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gewolft.
Danach wird die gesamte Masse gewürzt, miteinander vermengt und luftfrei in Saitlinge abgefüllt.
3.
Bayerische Bierwurst
Zutaten
2,5 kg Schweinekamm
2,5 Rindfleisch
Gewürze je kg Masse
20 g Kochsalz
3,0 g Pfeffer
2,0 g Piment
0,4 g Selleriegewürz
Zubereitung
Den Kamm und das Rindfleisch lässt man durch feine Lochscheibe des Wolfe und würzt die Masse anschließend.
Separat tränkt man drei fein zerkleinerte Semmeln mit Bier und vermengt sie solange mit dem gewolften Fleisch, bis eine bündige Masse entsteht.
Brät wird dann luftfrei in Saitlinge gefüllt.
4.
Bayerische Bratwürste
Zutaten
1 1/2 kg Schweineschulter, ausgelöst
400 Gramm Kutterfleisch
200 ml Eiswasser
3 Knoblauchzehen gepresst
40 Gramm Salz
4 Gramm Pfeffer, gemahlen
1 Essl. Majoran
2 Eiweiß
Etwas Zitronenschale, gerieben
1 Essl. Petersilie, gehackt
Zubereitung
Zutaten für ca. 12 bis 15 Würste (kommt aber wahrscheinlich auf die Größe drauf an, aber darüber schweigt sich das Buch aus - es gibt ja Bratwürste zwischen 10 und 20 cm)
Ein Drittel des Schweinefleisches in kleine Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in der Küchenmaschine unter Zugabe von 20 g Salz, Knoblauch, rohem Eiweiß und eiskaltem Wasser fein cuttern bzw. zu einer feinen, cremigen Masse mixen oder fein pürieren.
Restliches Schweinefleisch und Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden und durch die gröbere Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Grobe und feine Masse mit sämtlichen Gewürzen und dem restlichen Salz gut miteinander vermengen, so dass eine geschmeidige Masse entsteht.
Fertige Bratwurstmasse in die Schweinsdärme oder Schafsaitlinge füllen und ja nach gewünschter Größe abdrehen
Viel Spaß damit
Grüß
Zeus
