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Wurstwochenende mit Salami-Einstieg

Skyhobbit

Skyhobbit

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Es steht bei mir mal wieder ein Wurstwochenende an, bei dem so allerlei hergestellt werden soll.
Neu dabei: Salami

Ich habe in den letzten Wochen immer mal wieder versucht, mich aufzuschlauen, um zu erfahren, wie man es nun richtig macht. Gefühlt scheint es jeder irgendwie anders zu machen. Nachfolgend beschriebe ich mal, was ich vorhabe … ich hoffe auf hilfreiche Kommentare oder Korrekturen.

Als Grundlage sollen die Mailänder von/nach @Utti dienen:

Fleisch nach Gusto zusammenstellen, 60 Schulter, 35 Bauch und 5 Speck z.B.
24g NPS
7g Pfeffer griffig
4g Zucker
1g Knoblauch frisch (in Rotwein blenden oder reinquetschen)
20ml Rotwein
0,3g Piment
Wurst nach dem Umröten beschimmeln
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Nun meine geplanten Ausführungen/Fragen:

* Thema Fleisch:
Es wurde immer wieder erwähnt, dass sich für Salami Fleisch von älteren Schweinen eignen würde. Ich bin bei 'vom Schmidt' auf Sauenfleisch aufmerksam geworden, welches im Verhältnis 80/20 oder 90/10 angeboten wird:
Vom Schmidt - Sauenfleisch

Die Beschreibung zu den beiden Artikeln:

Artikelbezeichnung:
Sauenfleisch | M2 Sauenfleisch für Rohwurst 80/20 – Entspricht der Leitsatz-Kennziffer 1.211

Beschreibung:
Ausgesuchtes, grob entsehntes Sauenfleisch mit einem definierten Magerfleisch-Fett-Verhältnis von ca. 80 % Magerfleisch zu 20 % Fettanteil. Das Fleisch stammt aus gut ausgereiften, älteren Tieren und zeichnet sich durch seine feste Struktur, dunklere Farbe und kräftige Aromabildung aus – ideal für die Herstellung von geschmacklich intensiven Rohwurstsorten.

Verwendungsbeispiele:
Grundmaterial für Rohwurstsorten mit kräftigem Geschmack und guter Bindung, z. B. Salami, Mettwurst, Knackwurst, Hausmacher Rohwurst und ähnliche Spezialitäten.
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn ich das Fleisch mit dem Verhältnis 80/20 nehme … wäre das für die Salami ok/ideal? Oder lieber 90/10 und dann noch grünen Speck dazu? Oder doch ganz anderes Fleisch?

* Thema Darm:
Es wurde der geklebte Saitling als anfängerfreundlich bzw. gut verarbeitbar bezeichnet.
Saitling 43/40 Nova Ess
Wäre der ok?

* Thema Beschimmeln:
Ich bin nicht abschließend schlau daraus geworden, ob Beschimmeln nun anfängerfreundlich ist … oder nicht. Die Salami soll in meinem noch jungfräulichen Pi-Ager reifen.
Ich hätte jetzt eigentlich mitgenommen, dass man sich durch das Beschimmeln weniger bis keine Sorgen um die ungewünschten Schimmelarten machen muss. Kann man das so sagen?
Wie reinigt ihr eure (ich sage mal allgemein) Reifungsbehälter nach Fertigstellung? Ziel wäre es natürlich die Schimmelsporen aus dem Pi-Ager restlos zu entfernen.

*Thema Zucker:
Das Verwenden des richtigen Zuckers war auch immer wieder ein Thema. Ich habe aber für mich mitgenommen, dass das nur im Zusammenhang mit Starterkulturen relevant ist -> ich könnte normalen Haushaltszucker nehmen ... korrekt?


Ich würde mich über Bestätigung bzw. Korrekturen von Euch sehr freuen.

Gruß
Ulf
 
Hallo Ulf,


Skyhobbit schrieb:
Es wurde immer wieder erwähnt, dass sich für Salami Fleisch von älteren Schweinen eignen würde. Ich bin bei 'vom Schmidt' auf Sauenfleisch aufmerksam geworden, welches im Verhältnis 80/20 oder 90/10 angeboten wird:
Vom Schmidt - Sauenfleisch
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Das ist richtig. Es hat viele gute Eigenschaften, da es u.a. weniger eingelagertes Wasser und mehr myoglobin enthält, was dir eine tolle Farbe gibt. Außerdem ist es geschmacklich runder.
Aber: willst du für deinen ersten Versuch wirklich so teures Fleisch verwenden?
Ich würde erstmal anfangen und gucken, dass du die ersten Würste heile durch die Reifung bringst. Dann kannst du dich steigern. Mir sieht die Fleischzusammensetzung auf dem Link auch etwas mager aus, ich mag mich auch täuschen. Wenn ich ein Schwein zerlegt habe, habe selbst Magerfleisch und fettes Fleisch sortiert. 75/25 hatte ich da etwa.


Skyhobbit schrieb:
Thema Darm:
Es wurde der geklebte Saitling als anfängerfreundlich bzw. gut verarbeitbar bezeichnet.
Saitling 43/40 Nova Ess
Wäre der ok?
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst du nehmen. Wenn du noch andere Wurst machen möchtest, nimm Rinderkranzdarm. Damit kannst du dann auch Leberwurst etc. Machen. Nach dem Füllen ist die Wurst noch zu stippen. Ansonsten ginge auch naturin R2L-D.

Skyhobbit schrieb:
Thema Beschimmeln:
Ich bin nicht abschließend schlau daraus geworden, ob Beschimmeln nun anfängerfreundlich ist … oder nicht. Die Salami soll in meinem noch jungfräulichen Pi-Ager reifen.
Ich hätte jetzt eigentlich mitgenommen, dass man sich durch das Beschimmeln weniger bis keine Sorgen um die ungewünschten Schimmelarten machen muss. Kann man das so sagen?
Wie reinigt ihr eure (ich sage mal allgemein) Reifungsbehälter nach Fertigstellung? Ziel wäre es natürlich die Schimmelsporen aus dem Pi-Ager restlos zu entfernen.
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Lass das erstmal. Ziel sollte eine Salami ohne Hohlstellen sein.
Ist in deinem Reifeschrank ein Lüfter, welcher Umluft erzeugt? Falls ja, nicht gut. Maddin hat damit über Jahre hohle Mettwurst produziert.

Skyhobbit schrieb:
Thema Zucker:
Das Verwenden des richtigen Zuckers war auch immer wieder ein Thema. Ich habe aber für mich mitgenommen, dass das nur im Zusammenhang mit Starterkulturen relevant ist -> ich könnte normalen Haushaltszucker nehmen ... korrekt?
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Ich habe noch nie mit Starterkulturen gearbeitet.
Für die Fermentation benötigen die Mikroorganismen/Milchsäurebakterien Nahrung. Mit Einfachzucker (Traubenzucker ) geht der Stoffwechsel schneller los, Zweifach-Zucker muss erst umgewandelt werden.
Du kannst 2g Traubenzucker nehmen und 2g Haushaltszucker. Meist nehme ich 4g Haushaltszucker. Hat immer geklappt.

Soweit ein kurzer Abriss dazu.
Ich bin auch nur hobbywurster und nicht vom Fach.
Das Rezept kannst du so nehmen, es ist ziemlich puristisch.
Wenn der Bauch sehr fett ist, brauchst du kein Speck mehr zusetzen.
Ich bekomme bei meinem Lieferanten Bauch in drei Klassen und bestelle für Rohwurst immer kl. 1 (mager).
Die Schulter ist ohne Fettauflage bei uns. Nur zur Info.

Viel Erfolg
 
Ach und noch etwas wichtiges: Salami musst du Luft-frei einfüllen und ordentlich unter Druck, so dass der Darm fast Platz. Beim Abbinden darf der Druck nicht abreißen. Also nicht Wurst füllen und an die Seite legen und dann abbinden. Gleich in einem Zug machen. Entweder mit fremder Hilfe oder Tutorials angucken auf YouTube.
 
Lass das erstmal. Ziel sollte eine Salami ohne Hohlstellen sein.
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... ok ... also erst einmal ohne Schimmel

Ist in deinem Reifeschrank ein Lüfter, welcher Umluft erzeugt? Falls ja, nicht gut. Maddin hat damit über Jahre hohle Mettwurst produziert.
Zum Vergrößern anklicken....
... ja hat Umluft ... ist aber regel- und abschaltbar

Du kannst 2g Traubenzucker nehmen und 2g Haushaltszucker
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... wird so gemacht

Ich würde erstmal anfangen und gucken, dass du die ersten Würste heile durch die Reifung bringst. Dann kannst du dich steigern. Mir sieht die Fleischzusammensetzung auf dem Link auch etwas mager aus, ich mag mich auch täuschen. Wenn ich ein Schwein zerlegt habe, habe selbst Magerfleisch und fettes Fleisch sortiert. 75/25 hatte ich da etwa.
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... der Preisunterschied ist natürlich erheblich. Der Vorteil war u.a. der feste Fleisch/Fettanteil. Ich tue mich da etwas schwer den richtigen Anteil zu finden/sehen

Gut ... dann muss ich nur noch ein freies Wochenende finden. Ich werde dann hier weiter berichten.

Gruß
Ulf
 
Skyhobbit schrieb:
Kommt auf die Mengen an, d.h. wenn ich weiß was ich mache und die Gesamtmengen habe, entscheide ich, ob ich es bei der Metro oder Selgros hole oder bei einem Online-Metzger (z.B. umdiewurst.de) bestelle.
Zum Vergrößern anklicken....
So habe ich das meistens auch gemacht, bevor ich an den Schlachthof geraten bin.
Bei Metro gab es immer ganze Bäuche ohne schwarte. Kutterbauch heißt das auf Bestellung. Ungefähr 7 Kilo haben die.
Da kannst du dir die Zuschnitte selbst von zuteilen. Und den Rest für Brühwurst nehmen. Dann könntest du mit der o.g. Zusammenstellung arbeiten. Anstelle von Schulter geht auch Nacken.
 
Ach noch was:
Mein Nachbar kauft bei Metro immer Schweinebauch aus der Frischetheke. Der ist mit Schwarte und mager.
Aus der schwarte kannst du dann gleich schwartenwurst machen 😀
 
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