Wurzelspeck - Erstversuch

[Birndi]

Da ja der Räucherofen nicht ungenutzt herumstehen soll probiere ich mal ein paar Stücke Wurzelspeck selber herzustellen.
Bin schon gespannt wie er dann schmeckt.
Der Bauch (3,8 kg) ist bereits gepökelt und hängt seit gesten Abend gerubbt im Keller.
5x mit Knoblauch- u. Zwiebelgranulat
4x mit Knoblauch- u. Zwiebelgranulat und Paprika Edelsüss
Heute nachmittag oder gegen Abend wandern die Stücke dann in den Rauch und anschliessend in den Wurzelsud.

Ich weiß das Wurzelspeck heißgeräuchert wird aber hat von euch schon mal versucht ihn kalt zu räuchern?
Für Tips, Anregungen und Hinweise aber auch Kritik bin ich jederzeit bereit.

 

[schweinemami]

Schaut schon mal gut aus, Thomas. ich hab Wurzelspeck bisher auch immer heißgeräuchert. Ich könnte mir vorstellen, daß er beim Kalträuchern trockener wird, weil man ja öfter räuchert. Aber wirklich wissen tu ich`s ned

 

[Alex W.]

Also beim traditionellen Osterschinken gehts auch mit mehrmals kalträuchern und dann brühen, zu trocken wird der dabei nicht. Ein Versuch wäre es Wert, musst ja nicht übertreiben, drei Durchgänge bei 15-25°C sollten völlig reichen. Dass gewerbliche Hersteller lieber Heißräuchern liegt bei einem Produkt das ohnehin nachher gebrüht wird auf der Hand, da geht es ja auch darum dass das Zeug möglichst schnell fertig ist.

Gruß,

Alex

 

[Birndi]

Habe gestern noch geräuchert - so ist es geworden.
Das angeschnittene Stück hat nicht einmal das Auskühlen erlebt.
Schmeckt super.
Mal vorheizen.

Fertig:
5 Stück gerubbt mit Knoblauch- u. Zwiebelgranulat
4 Stück gerubbt mit Knoblauch- u. Zwiebelgranulat und Paprika Edelsüss

Anschnittstück was gleich "gestorben" ist

Alles schön vacuumiert

Mir war die Brühe zum Wegschütten einfach zu schade.
Einfach Griesnockerl gemacht und schon war die Suppe erledigt.
Hat hammermässig geschmeckt.

Wurzelspeck machen ist auf jeden Fall die "Arbeit" wert, werde ich sicher wieder machen.

 

[edü]

. . . Also beim traditionellen Osterschinken gehts auch mit mehrmals kalträuchern und dann brühen, zu trocken wird der dabei nicht. . .

wie wäre es denn, wenn man den geräucherten speck eingeschweißt brüht?
da müßte doch das ganze aroma im stück bleiben und nicht ins brühwasser diffundieren?
----- mal so als idee -----

 

[schweinemami]

Hey Thomas, das schaut ja richtig gut aus .

da müßte doch das ganze aroma im stück bleiben und nicht ins brühwasser diffundieren?

Naja, Eberhard, aber dann bringt Dir ja der Wurzelsud nix

 

[Gast-qLtPDq]

Interessant, schaut gut aus.
das werd ich auch mal probieren.

 

[edü]

Hey Thomas, das schaut ja richtig gut aus .

Naja, Eberhard, aber dann bringt Dir ja der Wurzelsud nix

jain . . .
ist die frage, geht mehr wurzelbrühgeschmack in das stück oder geht mehr fleisch- und räucheraroma in den sud?
man könnte sicher auch die 'wurzel'stücke mit einschweißen ? ? ?

ich hab noch kein wurzelspeck gemacht, aber ich glaube, wenn, dann würde ich es wahrscheinlich mal so probieren.

 

[Birndi]

jain . . .
ist die frage, geht mehr wurzelbrühgeschmack in das stück oder geht mehr fleisch- und räucheraroma in den sud?
man könnte sicher auch die 'wurzel'stücke mit einschweißen ? ? ?

ich hab noch kein wurzelspeck gemacht, aber ich glaube, wenn, dann würde ich es wahrscheinlich mal so probieren.

Welcher Geschmack mehr wohin übergeht kann ich dir so auch nicht sagen - war der erste Versuch.
Gestern im noch warmen Zustand hat man am Fleisch doch den Wurzelgeschmack gut gemerkt und trotzdem hat es auch noch ordentlich nach Knobi u. Zwiebel geschmeckt (Knobi etwas mehr als Zwiebel).
Die Stücke mit zusätzlich Paprika habe ich noch nicht probiert - liegen jetzt vacuumiert im Kühli.

 

[Birndi]

Interessant, schaut gut aus.
das werd ich auch mal probieren.

Ist auf jeden Fall zu empfehlen.

 

[schweinemami]

ist die frage, geht mehr wurzelbrühgeschmack in das stück oder geht mehr fleisch- und räucheraroma in den sud?
man könnte sicher auch die 'wurzel'stücke mit einschweißen ? ? ?

Ich find schon, daß der Wurzelgeschmack gut kommt, und trotzdem das Räucheraroma noch da ist. Außerdem istdie Suppe, wie Thomas schon geschrieben hat, einfach der Hammer!!!

 

[edü]

Ich find schon, daß der Wurzelgeschmack gut kommt, und trotzdem das Räucheraroma noch da ist. Außerdem istdie Suppe, wie Thomas schon geschrieben hat, einfach der Hammer!!!

das die suppe dann der hammer ist, kann ich mir sehr gut vorstellen . . .

 

[Birndi]

das die suppe dann der hammer ist, kann ich mir sehr gut vorstellen . . .

Die bekommt bei knapp 4 kg Fleisch einen sehr kräftigen Geschmack.
Ich hab aber auch das Wurzelwerk bewusst drinnen gelassen weil ich (wir) es so mag (mögen).

 

[Birndi]

Ich find schon, daß der Wurzelgeschmack gut kommt, und trotzdem das Räucheraroma noch da ist. Außerdem istdie Suppe, wie Thomas schon geschrieben hat, einfach der Hammer!!!

Da ist schon noch Raucharoma da - hatte es aber auch 2 Stunden im Rauch.
Bin eh gerade am Naschen - schade das ihr es nicht riechen könnt.
Mehr Fleisch als Brot.