Zerlegen eines Lammsattels / Prüfungsvorbereitung

[maitre de cuisine]

Vor einer Woche oder so hab ich diese zwei Prachtburschen besorgt um mit einem meiner Picolos für seine Prüfung zu üben.

Das hier ist die 1A Superduper Ware

 

[maitre de cuisine]

So fangen wir mal an.
Natürlich muss alles gewogen werden um eine Kalkulation erstellen zu können.

Die erste Fettschicht am Rücken kann man eigentlich bei jedem Tier mit der Hand abreißen nur am Ende ein wenig mit der Klinge nachhelfen

 

[maitre de cuisine]

Nieren und fett entfernen die Filets freilegen.

 

[Cladonia]

Finde ich sehr schön, daß Du das Deinen Helfern lernst/zeigst!
Die Nieren nehme ich gerne

 

[maitre de cuisine]

Die Filets rausholen.

Achso so sehen Lammfilets aus
Ab und an bekommt man Rücken statt Filet

 

[maitre de cuisine]

Hier sind se Prüfungsgebühren geputzt

 

[maitre de cuisine]

Auch Ylammfilets haben eine Kette
Entweder 10 min mit dem Messer
Oder einfach abreißen 10 Sekunden man hat die Wahl

 

[maitre de cuisine]

So holt man den Rücken raus.
Und ich hab meinen schon ab von der Karkasse

 

[maitre de cuisine]

Rücken Chick machen

 

[maitre de cuisine]

So sieht die feinsortiment Ausbeute aus
4 Filets
4 Rücken
4 Nieren

 

[Cladonia]

Spitze!

 

[Ganse]

Herzlichen Glückwunsch an Deinen Azubi und Dich als Lehrmeister!
Und besten Dank, dass wir mal wieder einen tiefen Einblick in das Leben eines Profikochs nehmen dürfen!
Find ich total spannend!

 

[JBQ1968]

Einwandfrei

 

[maitre de cuisine]

So ein Lammrücken ist ein Zielkonflikt
Meine das Lamm ist jetzt perfekt
Ok keine Karte nur Lammrücken ich mach das schon

 

[maitre de cuisine]

Ganz Langsam quasi in Slow Motion
Anbraten 40 min ruhen bei 75 Grad
Und noch mal auf die Platte

 

[maitre de cuisine]

Wenn man alles richtig gemacht hat. Sollte das dann so aussehen.
Filet und Eücken vom Lamm.

 

[maitre de cuisine]

Lammfilets garen, naja einfach mal probieren.
Die sind So zickig das man zweifelt ob sie vom Lamm sind.
Das verzeiht dir keine Fehler Zero

 

[LGresch]

Tolle Lehrvorführung

 

[maitre de cuisine]

Zur Prüfung wird der Piccolo leider nicht solche Topware bekommen.

Sondern solche Lammracks werden sie ihm hinlegen. Da fehlt die Zeit zum abhängen

 

[maitre de cuisine]

Aber natürlich hab ich die auch besorgt damit der Junge üben kann.