• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Zerstückelte Schälrippchen

Dr_Seltsam

Dr_Seltsam

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,
ziemlich spontan bekam ich heute diese zerstückelten Rippchen.
1945385

Also gerubbt und morgen wird gesmoked.
Meine letzten Ribs waren am Stück und ich hab sie wie folgt zubereitet:
2 Std. bei 120-130 Grad
1,45 Std. dämpfen mit Bier bei 145-150 Grad
1 Std. bei 120 Grad
Sie waren - ich würde sagen - ganz gut, aber nicht perfekt. Teilweise zu trocken und das Fleisch noch etwas fest am Knochen.
An welcher Stellschraube sollte ich eurer Meinung nach drehen, damit das Ganze etwas saftiger und weicher wird?
Ist das überhaupt möglich bei den gestückelten Rippchen mit teilweise sehr wenig Fleischauflage?
*** EDIT ***
Gerät: El Fuego Portland "Porti-Blechbüchse" :-)
Temperatur im oberen Drittel gemessen und Fleisch unten. Daher war es am Fleisch eventuell etwas wärmer als oben angegeben.
 
waltherman schrieb:
Ich empfehle ein analoges Backofen Thermometer, oder auch mehrere...
Zum Vergrößern anklicken....
Ja danke, aber ich habe schon ein gutes digitales Thermometer. Das ist nicht das Problem. Denke eher ich habe zu weit weg vom Fleisch gemessen.
Mir ist es wichtig, dass sie saftig und zart werden. Sollte ich eventuell Phase 2 verlängern und die Temperatur erhöhen bzw. senken?
Phase 1 und 3 eventuell kürzer?
 
Versuch mal 3-2-1
3 Std. Mit Rauch bei 110 bis 120 Grad
2 Std. Dämpfen, eingepackt in Jehova
110 bis 120 Grad
1 Std. Finish, ausgepackt bei 150 Grad

Auf gutes Gelingen

Gruß Alex

Edit sagt, es gibt hier sehr feine Rippzebte hier im Forum zu entdecken.
 
waltherman schrieb:
Edelstahl

Verstehe ich schon, mit ist es extrem wichtig dass die saftig und zart werden deshalb stehen bei mir überall analoge Thermometer. Digitale habe ich auch... Aber nicht wegen ein paar Rippchen.
Zum Vergrößern anklicken....
Bedeutet aber doch auch, dass du ständig deinen Smoker zum prüfen der Temperatur aufmachen musst, oder?
Aber egal. Ich habe jetzt halt mal ein Digitales mit 2 Sonden und das wird sich auf die schnelle auch nicht ändern ;-) Dann messe ich oben und unten. So kann man es denke ich, schon ziemlich genau einregeln.

Was ich eigentlich Wissen will:
Welche Phase sollte ich wie, bei diesen eventuell nicht perfekt geeigneten Ribs, anpassen? Vom Gefühl her würde ich sagen, länger Dämpfen und kürzer Smoken und Moppen...
 
Dr_Seltsam schrieb:
Daher war es am Fleisch eventuell etwas wärmer als oben angegeben.
Zum Vergrößern anklicken....
So eine Formulierung bedeutet... Es gab relevante Unsicherheit bzgl. der Temperatur. Ich weise nur darauf hin dass man für ein paar Euro ein simples Backofen Thermometer hängen oder stellen kann wo man sonst relevante Messlücken hat.
Natürlich kann man auch digital verkabeln...
Wenn das Fleisch nicht billig vom Discounter war und damit die Trockenheit begründet ist...
Muß man in Phase 2 kräftig dämpfen. Auch mal bei 140°.
Ich moppe vor dem Dämpfen. Trocken dann ich Phase drei ein.
 
Ich werde heute definitiv direkt auf Fleischhöhe messen. Dann sollten die Temperaturangaben auch passen.
Das beste / teuerste Fleisch ist es wahrscheinlich nicht...
Vermutlich könnte ich auch die Räucherzeit von 2 Std. verringern. Sagen wir 1,5 Std bei 120 Grad?
Was bringt das Moppen vor dem Dämpfen? Noch mehr Geschmack und Saftigkeit?
 
2 h Räuchern ist auch ok bei schlanken Rippchen...
Zum Moppen nehme ich 50% Apfelsaft, der Rest Ketchup, etwas Worchestersauce, ggf Gewürzrub.
Das ist eher dünnflüssige Sauce. Ich staple die Rippchen aufeinander. Der ganze Haufen dämpft dann vor sich hin. Mit Sauce ist hier viel Wasser gespeichert.
Erst wenn der Zahnstocher Test fast perfekt anzeigt kommt Phase 3.
In Phase 3 wird allenfalls noch etwas Sauce aufgetragen.
 
Habe bisher immer nach dem Dämpfen gemoppt. Mit BBQ-Sauce gemischt mit Rub. Ziemlich lecker.
Phase 2 mache ich in 2 GN-Behältern. Ein großer mit Bier und ein halber mit den Ribs. Der halbe in den Ganzen und anschließend wird alles gut mit Jehova abgedichtet.
So machen es wohl viele...
Verpackst du deine Ribs nicht luftdicht?
 
Alles klar. Danke für deine Tipps.
Hab sie allerdings jetzt ungemoppt bei 120-130 Grad zum Dämpfen drin.
Aber beim nächsten Mal werde ich das definitiv versuchen.
 
@Dr_Seltsam
ich mache meine Ribs normalerweise auch nach der „3/2/1-Methode“, wobei die 3. Phase mittlerweile eher bei 15 min ist und das Moppen auch immer weniger wird (schmecken auch ohne lecker).
Phase 2 kannst ruhig bis 140°C gehen und die Flüssigkeit zum dämpfen sollte von Anfang an heiß sein.
 
Zurück
Oben Unten