Grüss Gott aus dem Holledauer Kochstudio
Heute haben wir uns wieder einmal der genialen Methode von sous vide gewidmet..
Ausgangsmaterial ist ein kleines ausgelöstes Stück vom Zickleinrücken und das echte Filet, dazu ein paar Abschnitte und 1 Ripperl
Ich hab mir von diversen GSVlern die Meinung dazu eingeholt, wie lange und wieviel Temperatur denn so ein feines Zicklein-Rückenstück verträgt. DANKE an alle, die mir weitergeholfen haben.
Letztendlich hab ich den Rat von storkracer angenommen und das SV auf 58 Grad eingeheizt.
In der Zwischenzeit pariere ich das Fleisch
Wie man sieht, gibt es auch noch ein paar so Abschnitte. Auch die geb ich ins Bad
Das ist das Ripperl, eigentlich nicht wert, den Ofen anzuschalten, aber ich heize das Backrohr auf 160 Grad - Klimagaren - 3 Dampfstösse.
Das war insgesamt 1 1/4 Std. im Ofen - zuletzt noch bei Umluftgrill
Dann verschweiss ich die beiden Rückenstücke extra, das Filet extra und natürlich die Abschnitte extra
Die Rückenstücke kommen mit den Kleinteilen ins Wasser - für 1 Std.
Das echte Filet nur die halbe Zeit, also geb ich es nach einer halben Stunde dazu
heute mögen wir kein Kartoffelgericht, gab es die Woche schon in fast allen Varianten - deshalb heute Bärlauchspätzle. Ich mach mir immer Paste aus Bärlauch mit Öl und Salz konserviert, da geb ich heute 2 TL dazu.
Der Teig muss nun rasten
Das Fleisch nach dem Baden
Beilagen-Gemüse aus Zuckerschoten, Karotten und Lauchzwiebel mit Petersilie
das Ripperl, gleich vorweg, das muss man nicht machen, das kann man schon essen, aber ist die Mühe und den Strom nicht wert
Öl erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und zuletzt ein Stück Butter dazu...
Fertig, Fingerdruck passt... zumindest für die "edlen" Teilchen.
Ich bin gespannt,ob es die kleinen Abschnitte, die sonst im Fond landen, wert sind, sie ebenfalls ins Bad zu geben.
Ich mein ja, sie sind natürlich nicht so zart wie das Filet und der Rücken, aber durchaus gut kaubar.
Tellerbild... und Anschnitt
Es war wunderbar saftig und total zart. Zicklein im Geschmack zu beschreiben ist schwer.
Sosse hatte ich dieses Mal noch aus Vorrat TK vom letzten Zicklein-dutch-oven-Gericht.
Leider ist unser Vorrat nun aufgebraucht, aber wir nehmen ganz bestimmt wieder eins mit heim aus Kroatien...
Heute haben wir uns wieder einmal der genialen Methode von sous vide gewidmet..
Ausgangsmaterial ist ein kleines ausgelöstes Stück vom Zickleinrücken und das echte Filet, dazu ein paar Abschnitte und 1 Ripperl
Ich hab mir von diversen GSVlern die Meinung dazu eingeholt, wie lange und wieviel Temperatur denn so ein feines Zicklein-Rückenstück verträgt. DANKE an alle, die mir weitergeholfen haben.
Letztendlich hab ich den Rat von storkracer angenommen und das SV auf 58 Grad eingeheizt.
In der Zwischenzeit pariere ich das Fleisch
Wie man sieht, gibt es auch noch ein paar so Abschnitte. Auch die geb ich ins Bad
Das ist das Ripperl, eigentlich nicht wert, den Ofen anzuschalten, aber ich heize das Backrohr auf 160 Grad - Klimagaren - 3 Dampfstösse.
Das war insgesamt 1 1/4 Std. im Ofen - zuletzt noch bei Umluftgrill
Dann verschweiss ich die beiden Rückenstücke extra, das Filet extra und natürlich die Abschnitte extra
Die Rückenstücke kommen mit den Kleinteilen ins Wasser - für 1 Std.
Das echte Filet nur die halbe Zeit, also geb ich es nach einer halben Stunde dazu
heute mögen wir kein Kartoffelgericht, gab es die Woche schon in fast allen Varianten - deshalb heute Bärlauchspätzle. Ich mach mir immer Paste aus Bärlauch mit Öl und Salz konserviert, da geb ich heute 2 TL dazu.
Der Teig muss nun rasten
Das Fleisch nach dem Baden
Beilagen-Gemüse aus Zuckerschoten, Karotten und Lauchzwiebel mit Petersilie
das Ripperl, gleich vorweg, das muss man nicht machen, das kann man schon essen, aber ist die Mühe und den Strom nicht wert
Öl erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und zuletzt ein Stück Butter dazu...
Fertig, Fingerdruck passt... zumindest für die "edlen" Teilchen.
Ich bin gespannt,ob es die kleinen Abschnitte, die sonst im Fond landen, wert sind, sie ebenfalls ins Bad zu geben.
Ich mein ja, sie sind natürlich nicht so zart wie das Filet und der Rücken, aber durchaus gut kaubar.
Tellerbild... und Anschnitt
Es war wunderbar saftig und total zart. Zicklein im Geschmack zu beschreiben ist schwer.
Sosse hatte ich dieses Mal noch aus Vorrat TK vom letzten Zicklein-dutch-oven-Gericht.
Leider ist unser Vorrat nun aufgebraucht, aber wir nehmen ganz bestimmt wieder eins mit heim aus Kroatien...
einfach genial, was für ein tolles Ergebnis, die Tellerbilder lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen... welch herrlicher Gargrad, einfach perfekt!
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