Ziegen-Kolbasz

[GSgBg]

Hallo,
ich habe am Wochenende mit Ziegenfleisch (und Schweine-Rückenspeck) Paprika-Kolbasz produziert.

(Bitte die Bildqualität entschuldigen: ich habe durch die Scheibe fotografiert, um das Klima nicht zu stören.)
Jetzt müssen sie erst ein wenig hängen bevor sie geräuchert werden.

Grüße,
Gerhard

 

[Utti]

Moin Gerhard,
Die sehen toll aus! Wenn sie auch so schmecken hast du alles richtig gemacht

 

[schweinemami]

Warum hast denn zum Abtrocknen vor dem Räuchern so eine hohe LF und eine niedrige Temperatur?

 

[Utti]

Warum hast denn zum Abtrocknen vor dem Räuchern so eine hohe LF und eine niedrige Temperatur?

Also für mich passt das für eine Dauerwurst.

 

[schweinemami]

Also für mich passt das für eine Dauerwurst.

Zum Reifen, aber doch nicht wenn die Würste zum Räuchern trocknen sollen

 

[Utti]

Zum Reifen, aber doch nicht wenn die Würste zum Räuchern trocknen sollen

Die räuchert man eigentlich erst nach der Fermentation.

 

[schweinemami]

Die räuchert man eigentlich erst nach der Fermentation.

Ah ok. Ich hab sie immer ca. 2 Tage bei ca. 18 ° hängen, und räucher sie dann

 

[Utti]

Ah ok. Ich hab sie immer ca. 2 Tage bei ca. 18 ° hängen, und räucher sie dann

Wahrscheinlich geht das auch. Führen ja viele Wege in die ewige Stadt

 

[GSgBg]

Das Originalrezept sagt „3 Tage durchbrennen und am 3. und 4. Tag kalt räuchern“.
Bzgl. Reifeparameter war ich mir unsicher, deshalb habe ich das Smart Aging Programm P37 für Salami im Kunstdarm gewählt, da ich die Wurst länger reifen möchte und das Programm für Rohwurst im Schweinedarm für kurze Reifezeiten ausgelegt ist.
Räuchern werde ich (wegen Dienstreise) wohl eher an den Tagen 7 und 9 (1 Tag Pause kann nie schaden).
Mal sehen….

 

[GSgBg]

Hallo zusammen,
inzwischen ist eine Woche vergangen und der Ager hat die Temperatur reduziert.
Die Würste sind schön rot geworden (kommt auf dem Foto leider nicht ganz so gut rüber).

 

[GSgBg]

… und jetzt erster Durchgang Kaltrauch

 

[GSgBg]

1 Tag nach dem 2. Räucher-Durchgang und insgesamt 2 Wochen nach dem Füllen der Würste musste ich mangels Geduld die erste anschneiden.
Fazit: Geschmack passt, aber noch etwas weich - auf jeden Fall noch etwas trockener werden lassen.

 

[Goldi59]

… und jetzt erster Durchgang Kaltrauch
Anhang anzeigen 3569416

Herz, was willst du mehr, sieht sooo lecker aus

 

[Goldi59]

1 Tag nach dem 2. Räucher-Durchgang und insgesamt 2 Wochen nach dem Füllen der Würste musste ich mangels Geduld die erste anschneiden.
Fazit: Geschmack passt, aber noch etwas weich - auf jeden Fall noch etwas trockener werden lassen.

Anhang anzeigen 3575249

Das wäre auch voll mein Geschmack, die würden bestimmt auch auf einer Pizza sehr gut passen

 

[GSgBg]

Jetzt sind sie fertig, fast schon ein wenig zu trocken:

 

[Goldi59]

Jetzt sind sie fertig, fast schon ein wenig zu trocken:

Anhang anzeigen 3582897

Sehen so ziemlich perfekt aus…fehlt nur noch der Anschnitt…