Zironen Quark - Sous Vide
ERGIBT: sechs bis acht Portionen 850 g
ZUBEREITUNGSZEIT: insgesamt 4 3/4 Stunden, davon 15 Minuten Vorbereitung und 4 1/2 Stunden ohne Aufsicht
AUSSTATTUNG: kleines Sous-Vide-Equipment, 1-l-Sahnesiphon und zwei N20-Kapseln (optional)
Dadurch das man die Eier SV gart umgeht man das risiko das die Creme gerinnt.
Das Ätherische Zitonenöl kann auch durch eine frisch abgeribene Zitronenschale ersetzt werden...
Die Temperatur des Butters spielt beim unterrühren eine tragende Rolle, ist der Butter zu warm so trennt sich die Creme und sieht Ölig aus. Ist der Butter zu kalt lässt sich dieser nicht gleichmäßig verrühren.
Falls die Option mit dem Schaum gewählt wird so gibt man die hälfte der flüssigen Masse in den Siphon und lädt ihn mit 2 Kapseln um den Schaum auszuspritzen. Falls jetzt noch anstatt de Ätherischen Öls eine Zirtonenschale verwendet wurde unbedingt vorger das ganze durch ein Sieb passieren...
ERGIBT: sechs bis acht Portionen 850 g
ZUBEREITUNGSZEIT: insgesamt 4 3/4 Stunden, davon 15 Minuten Vorbereitung und 4 1/2 Stunden ohne Aufsicht
AUSSTATTUNG: kleines Sous-Vide-Equipment, 1-l-Sahnesiphon und zwei N20-Kapseln (optional)
- Wasserbad auf 65° bringen
- 8-10 Eigelb verwirlen, in einem Beutel geben und möglicht viel Luft absaugen. z.B. mit der Wassertauchmetode... den Beutel verschließen.
- 35min im SV Bad schwimmen lassen.
- Beutel im Eiswasser tauchen... abkühelen lassen...
- 300g Zucker, 40ml Wasser, 8ml Zitronensäure vermengen und 2 min. in einem Topf aufkochen lassen.
- Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Dem abgehühlten Eigelb unter laufedem Mixer dem Sirup hinzufügen.
- 400g klein gewürfelte Butter (20°C) unter ständigen mixen dazugeben, bis alles eingearbeitet ist.
- Ätherische Zitronenöl (1ml) und eine prise Salz (1/2g) einrühren -> Option
- Aufschäumen indem man das Gemenge in den Sahnesiphon gibt bevor die Creme ganz erstarrt ist. Das am besten bei Raumtemperatur machen, so entseht ein flüssiger Schaum. -> Option
- Abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen bis die Masse fest ist.
- Kalt servieren und... gnießen
Dadurch das man die Eier SV gart umgeht man das risiko das die Creme gerinnt.
Das Ätherische Zitonenöl kann auch durch eine frisch abgeribene Zitronenschale ersetzt werden...
Die Temperatur des Butters spielt beim unterrühren eine tragende Rolle, ist der Butter zu warm so trennt sich die Creme und sieht Ölig aus. Ist der Butter zu kalt lässt sich dieser nicht gleichmäßig verrühren.
Falls die Option mit dem Schaum gewählt wird so gibt man die hälfte der flüssigen Masse in den Siphon und lädt ihn mit 2 Kapseln um den Schaum auszuspritzen. Falls jetzt noch anstatt de Ätherischen Öls eine Zirtonenschale verwendet wurde unbedingt vorger das ganze durch ein Sieb passieren...