zu Beginn der Räuchersaison ein wenig Schweinebauch...

[Gourmand]

Endlich kann's wieder mit Pökeln, Räuchern & Co. losgehen.

Eine kurze Visite im C&C:

28,6 Kilo zu ¤ 2,49/Kilo netto. Kann man nicht meckern, finde ich. Kommt nachher in's Pökelfass.
Fortsetzung folgt.

 

[Cruiser]

... im Havelland brechen schlechte Zeiten an.

 

[Gourmand]

...es ist vollbracht; jeden Tag möchte ich sowas auch nicht machen müssen. Aber Ausbeinmesser und Knochenzieher haben gute Dienste geleistet.
Gut 27 Kilo sind übriggeblieben.
2x 2 Kilo habe ich noch trocken gepökelt (in der LaVa-Tüte).
@Cruiser: was meinste, vier Wochen in der Lake (12%) ?

 

[Cruiser]

Den Bauch würde ich trocken pökeln.
Bei der Fleischdicke reichen 10-14 Tage dicke aus.

 

[Gourmand]

mmm, im Frühjahr habe ich trocken- und nassgepökelt, beim Essen aber keinen Unterschied gemerkt.
Nasspökeln macht viel weniger Arbeit, finde ich; bin ja schließlich die ganze Woche über nicht zu Hause. Und GöGa will ich das nicht auch noch anschaffen.

 

[Arminth]

Da sag' ich aber auch: Hut ab!

Das sind ja echte Mengen! Da bin ich aber auf die nächsten Steps gespannt!

Grüßle und Tschöh!
Armin

 

[u_h_richter]

Ich habe Ähnliches mit Rückenspeck vor, allerdings (noch) nicht in diesen
Mengen. Daher werde ich diesen Fred und auch den vom Spussel sehr
aufmerksam beobachten.

Gut Glück wünscht

Uwe

 

[Gourmand]

Ich habe Ähnliches mit Rückenspeck vor, allerdings (noch) nicht in diesen
Mengen. Daher werde ich diesen Fred und auch den vom Spussel sehr
aufmerksam beobachten.

Gut Glück wünscht

Uwe

Danke.
Zu den Mengen: das ist meine Jahresration bis November 2009 (minus dem, was man guten Freunden und Verwandten so mitgibt).
Da mein Räucherschrank eh zu groß ist, ist es ja wurscht, ob ich nun 5 oder 25 Kilo mache.
Ich schätze, 6-7 Räucherdurchgänge mit jeweils einem Sparbrand und zwei Tagen Lüften dazwischen.
Aber bis 20.12. tut sich erstmal nix (ausser wöchentlichem Umschichten in der Pökellake).

 

[u_h_richter]

Klar, das erklärt natürlich die Menge. Wenn meine Mettwurstringe gut
schmecken, was ich morgen endlich weiß, werden beim nächsten
Mal auch mehr als 50 verwurstet. Die Arbeit bleibt sich ja fast gleich.

Gruß,
Uwe

 

[Cruiser]

Ich stelle die Lake nicht mehr auf eine bestimmte Prozentigkeit ein.

Dazu hol jetzt mal etwas aus.
Beim Trockenpökeln nehme ich 50g NPS je kg Fleisch.
Das Fleisch lasse ich in der Naturlake liegen.
Da sich mit der Zeit ein Konzentrationsgleichgewicht einstellt,
hat das Fleisch und die Lake ebenfalls einen Salzgehalt
von 50g NPS je kg Fleisch und Lake.


Nasspökeln ist immer so diffizil.
Es muss das Gewicht vom Fleisch und die Menge der Lake berücksichtigt werden.
Deshalb addiere ich das Gewicht vom Fleisch und vom Wasser.
Ausgehend von der Gesamtmasse nehme ich 50 g NPS je kg Gesamtmasse.
Das stellt sicher, das weder zu wenig noch zu viel an Salz im Spiel ist.

Beispielrechnung:
5 kg Fleisch + 5 kg Wasser.
Demnach müßte ich 500 g NPS einsetzten.
Zurückgerechnet auf das Wasser sind es dann 500 g NPS auf 5 kg Wasser.
Das entspricht einem Salzgehalt von 9,1 %.

Braucht man jetzt mehr oder weniger Lake um das Fleisch zu bedecken,
so wird das einfach über das Gesamtgewicht berücksichtigt.


Ich habe dich jetzt hoffentlich nicht vollends verwirrt

 

[Gourmand]

völlig, wie immer.

Ich nehme 544 g NPS für 4 Liter Wasser; Verhältnis Fleisch zu Wasser 3 plus 1; ergo reichen meine 4 Liter 12 prozentige Lake für 12 Kilo Schweinchen (habe übrigens die 12% mit einem Lakeprüfer nachgemessen (ja, auch die Temperatur der Lake mitgemessen )): stimmt.
Und genau diese Menge passt jeweils in meine Pökeltöpfchen. Ist dann noch exakt Platz für einen Teller mit einem (eingeschweissten) Stein zum Beschweren.
Nun ja...

 

[u_h_richter]

Obwohl ich auch etwas verwirrt bin, könnte es ja
sein, dass beide Ansätze funktionieren...



Gruß,
Uwe

 

[Gourmand]

...ich hab's immer noch nicht kapiert:

Das stellt sicher, das weder zu wenig noch zu viel an Salz im Spiel ist.

Eine 12 prozentige Lake hat doch auch 12%, wenn ich 100 Liter mache. Ich steuere doch die Saturation über die Salzschärfe und die Dauer des Pökelns, und nicht über die Flüssigkeitsmenge.

Irgendwie habe ich da in Mathe 'mal nicht aufgepasst.

Wie auch immer, hat ja geklappt. Auch nachvollziehbar. Um frei nach Loriot zu sprechen: dann ist mein Ei eben zufällig weich.

 

[u_h_richter]

So langsam glaube ich, zu verstehen, was uns Cruiser sagen will.
Beim Pökeln diffundiert das Salz ins Fleisch und umgekehrt dringt
Fleischsaft in die Pökellake. Dadurch verändert sich natürlich der
Salzanteil in der Lake, er sinkt nämlich. Diesen Verlust kann er
mit seinem Verfahren ausgleichen.

Oder so ähnlich...

Ob das allerdings wirklich nötig ist, ist ein anderes Thema.


Gruß,
Uwe

 

[Cruiser]

Eine 12 prozentige Lake hat doch auch 12%, wenn ich 100 Liter mache.

Sicher ... es macht aber einen Unterschied, ob 5 oder 50 kg Fleisch in die Lake werfe.


@Uwe
Egal ist das nicht. Googel mal nach Osmose.
Der Salzgehalt in der Lake sinkt, bzw steigt im Fleisch
bis ein Konzentrationsgleichgewicht hergestellt ist.

 

[u_h_richter]

@Uwe
Egal ist das nicht. Googel mal nach Osmose.
Der Salzgehalt in der Lake sinkt, bzw steigt im Fleisch
bis ein Konzentrationsgleichgewicht hergestellt ist.

Das ist mir schon klar, das hatte ich ja oben angedeutet.
Aber: wenn aus der Erfahrung eine X-prozentige Pökellage
nach Y Pökeltagen zu einem Superergebnis führt, ist es
doch egal wie hoch der Salzgehalt des Pökelguts dann ist.

Wir hier in Westfalen salzen möglichst wenig und lieben
es mild. Weiter südlich in Deutschland ist ein etwas
kräftigerer Geschmack erwünscht, allein dadurch
ergeben sich Unterschiede in der Erfahrung.



Uwe

 

[Cruiser]

... ich dreh den Spieß jetzt mal um.

Mal angenommen, du schichtest 10 kg Fleisch in dein Pökelfaß
und setzt 10 ltr 12%ige Lake an. Der Teufel ist ein Eichhörnchen.
Denn es gehen nur noch 6 tr in dein Faß.
Schon bist von deinem gewünschten Salzgehalt meilenweit entfernt.

 

[u_h_richter]

Was ist denn der gewünschte Salzgehalt?

 

[Gourmand]

... ich dreh den Spieß jetzt mal um.

Mal angenommen, du schichtest 10 kg Fleisch in dein Pökelfaß
und setzt 10 ltr 12%ige Lake an. Der Teufel ist ein Eichhörnchen.
Denn es gehen nur noch 6 tr in dein Faß.
Schon bist von deinem gewünschten Salzgehalt meilenweit entfernt.

Stopp: ich bleibe bei meiner Version ja nach wie vor beim Fleisch-/Lakeverhältnis von 3:1. Und damit ist doch die Verdünnung durch austretenden Fleischsaft schon eingepreist.

BTW: ich liebe diese Diskussionen im Forum; besser wäre allerdings noch, irgendwo gemütlich zusammen beim Bierchen zu sitzen und über Salzlake zu philosophieren.

Klinke mich für heute hier aus, muss noch die Wildschweinbilder posten.
So long
Sven

 

[Cruiser]

Was ist denn der gewünschte Salzgehalt?

... die Frage ist jetzt nicht ernst gemeint. Oder doch?