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Zu lange gepökelt?

Tschoadsche

Tschoadsche

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wir hatten ja schon öfters das Thema "nicht ganz durchgepökelt" Bei meinem Schweinenacken scheint es genau anders herum zu sein, der Kern ist hell rot, der Rand eher dunkler. Die Konsistenz ist homogen, also kein Trockenrand. Woran kann das liegen?

- 21 Tage gepökelt im Vakuum mit 30g Pökelsalz 0,9% und 10g Meersalz je Kilo
- Durchmesser 8cm
- nicht durchgebrannt oder gewässert
- 1 Tag getrocknet
- 5 Tage geräuchert bei 20°
- 22 Tage gereift bei ca. 10°
- Gewichtsverlust 28%

Das Ergebnis:
003.JPG


Grüß
Tschoadsche
 

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    003.JPG
    146,6 KB · Aufrufe: 1.015
Hi, sieht doch gut aus der Nacken. Ich habe mein Pökelgut eigentlich immer so ca. 3 Wochen im Vakuum (35gr/kgNPS) ebenfa€lls ohen durchbrennen oder wässern.
Es ist ja gerade der Vorteil dieser Methode (oder generell Beutel/Dose), dass man nicht übersalzen kann, da die Salzmenge, die zur Verfügung steht, eine feste Größe ist.
Ein etwas dunlerer Rand spricht eigentlich für den sogenannten "Trockenrand". Er kommt daher, dass die Restfeuchte im Randbereich schneller verdunstet als im Kern. Irgendwann
ist der Rand dann außen so fest, dass keine Feuchtigkeit mehr verdunstet und so im Kern verbleibt. Ich meine mal gelesen zu haben, dass man dies noch etwas ausgleichen kann, wenn man das Räuchergut noch einige Zeit am Stück vakuumiert. Ob dies stimmt, weiß ich allerdings nicht!
 
Wie schon beschrieben, einen Trockenrand schließe ich aus, mal sehen ob das Vakuum noch was bringt, liegt schon im Kühli.

Gruß
Tschoadsche
 
So etwas ist immer schwieirig nachzuvollziehen. Zu lange Pökeln gibt es nicht, wenn der Konzentrationsausgleich statt gefunden hat, hört der Diffusionsprozess von alleine auf. Gleiches gilt für den Umröteprozess.

Es könnte tatsächlich ein Trockenrand sein, der beim Räuchern entstanden ist. Bei der anschliessenden Reifung bei relativ niedriger Temperatur hat sich dann vermutlich die Restfeuchtigkeit wieder verteilt.

Der geschmacklichen Qualität wird es keinen Abbruch tun.

Wir sollten uns als Hobbymetzger nicht unbedingt mit der Lebensmittelindustrie messen wollen, die mit absoluter Hochtechnologie aus möglichst gut standardisertem Ausgangsmaterial immer gleiche Einheitsprodukte liefert. Aussehen und Geschmack unserer Produkte schwanken schon mal mit dem Ausgangsmaterial, der Qualität der Gewürze, den Herstellbedingungen und hoffentlich auch der Laune des Produzenten. Das macht unsere Wurst und unseren Schinken meines Erachtens nicht schlechter. sondern nur noch reizvoller.

Das sture Einhalten der Rezepturen, der Räucher und Reifebedingungen garanatiert aber nicht uns aber nicht das Ergebnis. Es braucht auch jemanden, der den Prozess mit Augenmaß und Ruhe überwacht und mit Bedacht steuernd eingreift, wenn es erforderlich wird. (Trotz genau kontrollierter Rezepturen und Reifebedingungen gibt es diese Leute auch in der Lebensmittelindustrie).

Die 20 Grad beim Räuchern sind mit großer Wahrscheinlichkeit durch die Zusatzheizung im Räucherschrank entstanden, beim Aufheizen der Umgebungsluft sinkt aber deren relative Luftfeuchte, dein Schinken trocknet außen stark ab. Das 5 Tage hintereinander und fertig ist der beginnende Trockenrand. Ich kombiniere daher meist Räuchern und Reifung. Auf einen Räuchergang folgt eine Pause, in der sich die Feuchte wieder ausgleichen kann, diese wird umso länger, je trockener mein Produkt wird, wie lange die Reifepausen zwischen den Gängen werden bestimmt das aus der Erfahrung gewonnene Gefühl. Das bekommt man aber nur durch das Machen, die Produkte die dabei entstehen, schmecken in fast jedem Fall....
 
Dieter K schrieb:
Ich meine mal gelesen zu haben, dass man dies noch etwas ausgleichen kann, wenn man das Räuchergut noch einige Zeit am Stück vakuumiert. Ob dies stimmt, weiß ich allerdings nicht!
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Das stimmt so, damit kann man die Restfeuchte neu verteilen, die farbliche Abweichung bleibt aber mehr oder weinger erhalten.
Das ist übrigens eine wunderbare Methode einen beginnenden Trockenrand während des Räucherns bzw. Reifens wieder in den Griff zu bekommen.
 
Buggyfahrer schrieb:
Es braucht auch jemanden, der den Prozess mit Augenmaß und Ruhe überwacht und mit Bedacht steuernd eingreift, wenn es erforderlich wird.
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Das genau ist das schwierige dabei, man kann ja nicht rein schauen. :(

Buggyfahrer schrieb:
Die 20 Grad beim Räuchern sind mit großer Wahrscheinlichkeit durch die Zusatzheizung im Räucherschrank entstanden,
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Richtig, ich nutze einen einfachen Konvektor ohne Gebläse aus dem Baumarkt mit externer Temperaturregelung.

Ich hätte noch eine Schulter im Schrank, die genau gleichen Bedingungen "erlebt" hat, die müsste ja dann das gleiche Bild zeigen?
Eigentlich wollte ich die noch zwei Wochen reifen lassen.:hmmmm:

Gruß
Tschoadsche
 
Tschoadsche schrieb:
Das genau ist das schwierige dabei, man kann ja nicht rein schauen. :(
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Reinschauen nicht, aber du hast ja nun noch andere Sinne: Fühlen, Sehen, Riechen.
Die Oberfläche soll möglichst lange offen bleiben, so das Wasser ungehindert verdunsten kann. Wird sie schnell ledrig, dann beginnt der Trockenrand und man kann gegensteuern, sei es durch höhere Luftfeuchtigkeit oder durch zeitweises Vakuumieren.
Richtig, ich nutze einen einfachen Konvektor ohne Gebläse aus dem Baumarkt mit externer Temperaturregelung.

Ich hätte noch eine Schulter im Schrank, die genau gleichen Bedingungen "erlebt" hat, die müsste ja dann das gleiche Bild zeigen?
Eigentlich wollte ich die noch zwei Wochen reifen lassen.:hmmmm:

Gruß
Tschoadsche
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Die Schulter muss nicht notwendigerweise gleich aussehen, das ist ein anderes Stück, ebensowenig müssen zwei gleichartige Stücke gleich ausfallen.

Lass sie bei relativ niedriger Temperatur 10-15 Grad bei mäßiger Luftfeuchte weiter reifen und lass dich überraschen. Schlecht schmecken wird es nicht.

Tschoadsche schrieb:
Das Auge isst ja auch mit!
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Tut es, aber was gefällt dir nicht? Das es nicht aussieht wie aus dem Blisterpack?
Für nen ersten Versuch ist das doch ganz in Ordnung und keinesfalls unappetitlich.
 
Das kommt auf Deine Finger an. Wenn das Fleisch aussen trocken ist (nicht faserig trocken!) passt das für den Rauch. Der Rest wäre längeres Umröten vor dem Räuchern.

VG
Peter
 
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