Nehmen wir einmal an, er hat.
9 Monate warens bei mir zwar noch nicht, aber eine Entenbrust und sogar ein Filet hatte ich schon etwa 3 Monate im Vakuum. Habe ich danach geräuchert und konnte gegenüber den anderen Stücken, die gleichzeitig mit im Rauch waren nichts nachteiliges feststellen. Eher schon, wie
@ottob auch meint, waren die Stücke zarter.
Voraussetzung ist allerdings, dass die Schulter wirklich mit ausreichend Salz gepökelt wurde. Deshalb wäre es vielleicht hilfreich @Horst Tappert , wenn du genaueres zu deiner Pökelmethode, insbesonders der Salzzugabe schreiben würdest. Wobei du wahrscheinlich mit ca. 35 - 40g/kg auf der sicheren Seite sein dürftest.
Solltest du allerdings dem Frieden nicht trauen und Bedenken wegen der weiteren voraussichtlichen Wartezeit bis zum möglichen gefahrlosen Räucherzeitpunkt haben, würde ich an deiner Stelle die Schulter kurz aus der Tüte nehmen, dran schnüffeln oder ein kleines Stückchen abschneiden und versuchen.
Bei unverdächtigem Geruch oder Geschmack kommt es drauf an, wie risikofreudig du bist. D.h. , die Schulter schnell wieder eintüten und entweder im Kühli oder im ewigen Eis bis zu ihrer endgültigen Bestimmung lagern.
Die Frage war allerdings, ob zu lange pökeln geht. Ja geht, wenn man mit zu viel Salz gepökelt hat. Aber auch das kann man durch richtiges wässern wieder rückgängig machen. Würde in diesem Fred allerdings zu weit führen und erfordert Erfahrung.
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