Zu lange pökeln???

[Der Ingo]

Hallo Pökelprofis,
was passiert eigentlich wenn man das Fleischstück zu lange pökelt???
Hat schon mal jemand was "vergessen"?

Das Ding ist: Ich habe seit 23 Tagen 5 Stück Nacken zu je ca. 2KG, teilweise vakuumiert, im Kühli.
Die nicht vakuumierten sollen morgen, also am 24.Tag gewässert werden, die vakuumierten kommen dann zum Durchbrennen.
Ich habe mal einen mit Chilipulver, 2 mit sehr viel mehr Pfeffer & Knobi und die anderen "normal" gepökelt.

Nach dem wässern noch mal 3-5 Tage trocknen und dann räuchern.
Einen der 2 Pfeffer Knobischinken soll komplett Luftgetrocknet werden.

Sieht das bis jetzt so gut aus, oder würdet ihr etwas anders machen?
Ich bin ja eigentlich noch Anfänger auf dem Gebiet.

Bis dann
MfG
Der Ingo

 

[deepSeven]

ja ja....mir ist das mit dem vergessen schon mal passiert

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/raeucherwahn-da-bin-i-dabei.102051/
aber..ende gut, alles gut muuaaahhhh

 

[Der Ingo]

Hallo Ingo,
warum machst du so einen Unterschied aus „teilweise vakuumiert“ und „nicht vakuumierten“,

Die Vakuumierten Nacken liegen noch voll in der Lake, die anderen nicht haben schon keine Lake mehr bzw. es hat sich sehr wenig Lake gebildet so das sie jetzt eigenlich schon beim Durchbrennen sind.

alle gehören zuerst zum Durchbrennen und danach sollen gewässert werden.
Jetzt habe ich eine Frage, hast du über dein Flesch von Anfang vergessen?

Nein, ich habe es schon alle 3-4 Tage gewendet. Ich habe/hatte einfach keine Zeit.
Da es auf der Arbeit etwas stressig war, die Kinder, die Frau,...
Jammer, jammer, jammer

24 Tage Pökeln macht nichts aus, vielleicht musst du bisschen länger wässern.

Was heisst länger wässern?
Ich dachte so an 12 Stunden!?

Bis dann
Der Ingo

 

[u_h_richter]

12 Stunden reichen vollkommen, mehr ist nicht gut.

Ich wässere übrigens vor dem Durchbrennen, kannst
ja mal beides versuchen...



Uwe

 

[Der Ingo]

ich koste das Fleisch immer, manchmal reichen auch 10 Stunden.

Zeus

Wie jetzt???
Du kostest es, also Du probierst wie es schmeckt???
Das schmeckt doch nicht, oder?

Na ja, auf jeden Fall habe ich die anderen Schinken jetzt aus der Tüte und die Brennen jetzt auch durch.
Ich gebe ihnen jetzt noch 5 Tage dann wird gewässert.
Evtl. wässere ich einen schon morgen um den Unterschied zu sehen.

Dannach soll er aber ganz normal ca. 5Tage durchbrennen, oder ist das falsch?

Bis dann
MfG
Der ingo

 

[u_h_richter]

Ja!

Das Fleisch kann man schon probieren und damit den Salzgehalt
bestimmen, da ist nichts Ekliges dran. Mache ich auch manchmal.

Gruß,
Uwe

 

[DanielS.]

Ist nicht viel anders wie Mett am Stück....

Aber mal abgesehen davon, nach dem Pökeln, Durchbrennen und Räuchern ist es ja auch noch roh, nur eben haltbar gemacht.

Was das angeht sind wir alle doch irgendwie "Eskimos"!


Gruss Daniel

 

[Der Ungenannte]

Moin, Moin, ich heiße Heiko und bin neu hier.
Ich habe gerade das erste mal nass und trocken gepökelt. Nass pökeln hat wohl eher nicht so geklappt. Habe eine 6%. Lake mit NPS, Lorbeer, 1EL Zucker, Wacholderbeeren und 4 l Wasser angerührt. 2,2 kg Schweinekrustenbraten darin eingelegt und für 14 Tage ab damit in den Kühlschrank bei ca . 4-6 grad. Beim rausholen war das Fleisch sehr grau, drei Tage zum durchbrennen in den WSM gehängt und dann mit dem räuchern angefangen. Ist jetzt beim 2. Räuchervorgang... Zur Sicherheit bin ich noch mal zum Schlachter und habe ein Kilo Schweinebauch und 500g Schweinefilet gekauft. Beides in NPS gewälzt und schön einmassiert, vakuumverpackt und ab in den Kühli. Was soll ich sagen... Nach 2 Tagen sieht das Fleisch schon wesentlich schöner aus als das was ich nass gepökelt hatte. Die Frage ist nur, wann ist die Pökelzeit vorbei ???

Liebe Grüße Heiko