• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Zubereitung Rehrücken, Rehrippen, Rehals

schmock

schmock

EGGsperte
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich habe schon das eine oder andere Stück Reh gegessen, auch schon "konventionell" zubereitet. Nun habe ich gerade frisch bekommen einen Rücken mit Lenden (ca. 1,3 kg), einen Hals (ca. 500 g) sowie die Rippen (ca. 700g).

Da dies schon lange mal geplant war, würde ich das gerne am Donnerstag gleich alles verwerten und mit Kumpels verköstigen.

Der Plan wäre:
Rücken: mit etwas Salz, Knoblauch, Rosmarin und frischen Tannenzweigen ein / zwei Tage "einlegen", dann in Alufolie, tschuldigung, Jehova eingewickelt zusammen mit den genannten Zutaten indirekt auf dem Grill langsam auf Temperatur bringen bis es noch zart rosa ist. Auspacken und auf dem Grill abtrocknen lassen, und in Scheiben servieren.

Rippen: von den Knochen befreien, im Dutch Oven zu "Gulasch" verarbeiten. Mit bisschen Lorbeer, Rotwein etc ablöschen und langsam schmoren lassen.

Aus den Knochen separat noch eine Soße ziehen.

Hals: keine Ahnung, vielleicht ohne alles indirekt mit auf den Grill? Oder in den HBO? Aber wie zubereiten?

Beilagen: Blaukraut, Semmelknödel, Spätzle, Fächerkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, frisches Brot oder was ganz anderes?


Anregungen, Tips, Verbesserungsvorschläge dringend erbeten.
Welche KT braucht ein Rehrücken um schön zart und leicht rosa zu sein? Was würdet ihr aus dem Hals machen? Welche Beilagen? Sonstiges?

Danke schonmal für die Hilfe!

Viele Grüße vom ahnungslosen und überforderten Patrick
 
Hallo, ich habe einen Rehrücken so zubereitet:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rehruecken-bzw-rennruecken.197613/
Warum Tannenzweige? Da hätte ich Bedenken daß das Harz durchkommt.

Den Hals würde ich im DO zubereiten. Vielleicht zusammen mit den Rippen.

Die Beilagen genau in der Reihenfolge.

Noch eine leckere Soße aus den Abschnitten und Knochen dazu und das wird ein perfektes Essen.

Viel Spaß beim Zubereiten.
 
Hei,

Danke für den Tipp! :thumb1:

Das mit den Tannenzweigen hatte ich mal bei einem Kumpel gegessen: ein Traum. Ebenso wie Rind im Heubett. Die Tiere haben das ja ihrer Lebzeit auch verspeist und das passte sehr gut dazu. Das mit dem Harz ist allerdings ein Argument, aber da habe ich eigentlich keine Bedenken.

Viele Grüße, Patrick
 
Servus Patrik,

da hast Du ja auf Deinem Fred schon tolle Rezeptvorschläge!

Also wenn Du die Rehrippen nicht grillen willst, eigentlich ist bei einem Reh eh zuwenig dran, ist auslösen und Rehgulasch im DO eine sehr gute Wahl.

Die Knochen mit Zwiebel, Knobi und Wurzelwerk anrösten, leicht Zucker dazu und mit Weinbrand und Weißwein ablöschen und mit klarer Suppe immer wieder aufgießen.
Bei "frischem" Wild ist nicht immer Rotwein die erste Wahl. M.E. wird auch mit zuviel Wein
aufgegossen, wo durch der Eigengeschmack sehr in den Hintergrund tritt.
Mit dieser Suppe das Fleisch im DO angießen. Am Schluss mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Egal ob Rotwein oder Weißwein, am Schluß ein gutes Stück Zartbitterschokolade (nach dem österr. Jahrhundertkoch Ekhart Witzigmann) dazu.
Zur Bindung gibt man bei uns auch noch meist einen Schuss Blut in einer lichten Einbrenn gebunden (sog. Schwoarze Soß) dazu.


Bei Deinen Gewürzen vermisse ich Wacholderbeeren (gestoßen).
Ich würde das Rehgulasch aber ohne Paprika machen, am Schluß etwas Beerenmarmelade dazu (Preiselbeeren, Ribisel usw.)

Ich male mir immer mein eigenes Wildgewürz in der Kaffemaschine:
1 Teil: Pfefferkörner, Neugewürz, Wacholderbeeren, Koriander, Rosmarin, Tymian, Senfkörner
3 Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe und Blattstiel), 4 Gewürznelken
1 EL Röstzwiebel 1 El Knoblauchchips 1 El getrockenete Chilies (mittelscharf)
Zitronen- und Orangenabrieb (kann auch zur Not durch Zitronen- und Orangenpfeffer erstzt werden, dann entfallen aber die Pfefferkörner)

Den Rehrücken mache ich immer ausgelöst am Grill oder in der extrem heissen Pfanne
kurz scharf angebraten und bei 100 Grad ca. 20 min indirekt rasten lassen.
Ein schön ausgelöster Rücken ist eine Augenweide und mehr Fleisch bekommt Du ja
auch nicht heraus wenn Du mit dem Knochen grillst oder im BO zubereitest.
Du hast maximal das Problem, wenn Du die Filets vor dem Servieren herunterforkelst,
dass das optisch nicht gut kommt.
Die Rückenknochen lassen sich prima mit Wurzelwerk, S&P, Neugewürz, Lorbeer und Wacholder zu klarer Wildsuppe verarbeiten (praktisch kolesterinfrei) mit Sherry oder Madeira abgeschmeckt und mit frischen Kräutern (Thymian, Liebstöckl, Petersilie) in kleinen Chinaschüsseln serviert ein tolles "amuse-gueule"; als Einlage ganz fein (hauchdünn) geschnitten, der rohe oder ganz kurz angebratene Lungenbraten.

Rücken:
Lass Dein Jehova-Experiment: auch wenn Du mit dem Rückgrat grillst, verlierst durch die Jehova unnötig Fleischsaft. KT 55 Grad bei 60 Grad ist es schon zu schade für den Rücken ...

Deinen Beilagen kann man praktisch nix hinzufügen, paaast alles --- Dir und
denen die Du zu Mitessern auserkoren hast, muss es schmecken!

Ich hoffe, ich konnte einen kleinen Beitrag leisten!


Servus
::Flagge::
 
Zuletzt bearbeitet:
zaubervati schrieb:
Ich hoffe, ich konnte einen kleinen Beitrag leisten!
Zum Vergrößern anklicken....

Aber hallo, merci vielmals! :thumb1: :thumb1:
Das ist super! Vielen herzlichen Dank. Da kann ich schon den ein oder anderen Tipp verwerten.

Werde wohl die Ripperl auslösen und zusammen mit dem Hals im DO zu einem Ragout verarbeiten.

Die Lenden muss ich noch vom Rücken trennen, den Rücken auslösen und dann wird er gegrillt. Das "Experiment" mit dem Walzblech lass ich dann mal und strebe 55° - 57° an.

Danke allen für die Tipps! Ich werde zu gegebener Zeit berichten...

VG, Patrick
 
hört sich gut an

Aber den Rücken würde ich auslösen, in Scheiben schneiden, direkt angrillen und indirekt KT hochziehen (wie Rindersteak). Hab ich vor kurzem gemacht und das Fleisch war herrlich zart. Den Rückenknochen kannst Du dann mit den geschnibbelten Rippen im Do zum Ragout dazugeben. Den Träger würde ich auch ins Ragout geben.
 
So, es gehen noch zwei Keulen mit in's Rennen, nachdem sich nun 12 Mitesser angekündigt haben.... Da bin ich mal gespannt, ob alles klappt.

Würdet ihr das Fleisch (Ragout aus Keulen, Hals und Rippen/ Rücken und Lenden landen auf dem Grill) irgendwie beizen / marinieren oder al naturale verarbeiten?

Viele Grüße, Patrick
 
Mache es "Natur". Alle Vorbehandlungen würden den feinen Geschmack überlagern.

:steckerlfloisch:
 
Hallo zusammen,

So, das Bambi ist gegessen. Vielen Dank nochmal für eure Tipps. Zum Bildermachen bin ich leider nicht gekommen. Nur so viel: es hat allen allen sehr gut geschmeckt, habe dickes Lob kassiert.

Vielleicht so viel am Rande: ich habe den Rücken ausgelöst und diesen ohne viel Schnickschnack scharf angegrillt und dann indirekt auf Temperatur gezogen. Dies war pures Glück, dass der innen schön rosa war, da der Rücken von dem kleinen Reh so klein war, da hätte ich garkein Thermometer platzieren können. Deshalb nur kurz von allen Seiten gebrandet und dann indirekt, alle Lüftungen geschlossen und Deckel drauf.

Gleichzeitig hatte ich noch 12 Päckchen aus Alufolie mit je einer geschälten und entkernten Birnenhälfte, die ich mit etwas Rum beträufelt und Preiselbeeren gefüllt hatte.

Die restlichen Rehteile hatte ich kleingeschnibbelt und zu Ragout verarbeitet. Dazu reichlich Kohlen durchgeglüht, das Fleisch in Etappen im DO scharf angebraten, den Bratensaft in eine Schüssel d weitergebraten bis das Fleisch Farbe angenommen hatte. Dann Fleisch raus, Karotten und Zwiebeln scharf angebraten, dann mit etwas Tomatenmark weitergebraten und anschliessend mit dem Bratensaft abgelöscht. Dann das Fleisch dazu, mit einem halben Liter guten Rotwein abgelöscht, Deckel drauf und Kohlen auf Deckel und unten verteilt und ca. ein Stündchen köcheln lassen. Dann nochmal mit gut einem viertel Liter Rotwein und viertel Liter Wasser aufgegossen und weiter köcheln lassen. Dann noch ca. 250g frische Champions geviertelt und mit in den Topf, 50g Bitterschokolade dazu und ca. drei EL Preiselbeeren. Etwas Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren durften ebenfalls von Anfang an mitköcheln. Das Fleisch hatte ich nach dem Schnibbeln mit gemörserten Senfkörnern, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chili, Cumin, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern vermengt und etwas durchziehen lassen.

Dazu gab es noch Semmelknödel, Spätzle, Rotkraut und eine separate Soße aus den Knochen. Alles gepasst. Für einen allerdings viel Arbeit. Zum Glück hatte ich etwas Unterstützung und konnte die Semmelknödel komplett abgeben...

Das Auslösen des Fleisches von den Rippen, den Läufen, dem Hals etc. war für mich als ungeübten eine echte Herausforderung. Hat mich fast 2,5 Stunden gekostet. Mach ich glaub nicht mehr :) Hab' dabei auch gleich das ganze Sehnenzeug und die Silberhäute abgezogen. Das war echt eine Scheissarbeit. Hat sich aber Alles in Allem gelohnt. Das Essen war echt super.

Insofern nochmal vielen Dank für alle Anregungen und Tipps. Beim nächsten mal versuche ich auch das eine oder andere Bild zu machen. Wollte dieses mal nicht klappen... :( Nur eines habe ich gemacht...

image.jpg


Viele Grüße, Patrick
 

Anhänge

  • image.jpg
    image.jpg
    149,8 KB · Aufrufe: 7.716
Zuletzt bearbeitet:
Zurück
Oben Unten