Tach zusammen,
gestern machten wir Leberwurst im Glas. Bisher hatten wir die immer im Rinderkranzdarm gemacht und geräuchert.
Das war gut, aber die Leberwurst musste natürlich eingefroren werden. Deswegen haben wir uns entschlossen mal ne Ladung nur im Glas zu machen. Ist für uns die ideale Größe. So um die 230 Gramm im Glas. Genug für zwei Personen ohne Reste zu haben. Verwendet wurden:
Schweinebauch, Fettbacke, und die großzügig ausgelösten Rippenknochen der letzten Bratwurst Aktion. Im Kochwasser hatte ich noch jede Menge Schwarten, und Abschnitte von der Semmerrolle vom letzten Corned Beef.
In das Kochwasser kam pro Liter 6 gr. NPS. Während der der Kochzeit wurden ein paar Zwiebel gewürfelt und angebraten. Der Bauch wurde mit der Schwarte gekocht. Und Nein. Da hüpft nichts.
Und die Leber zurecht geschnitten.
Sah dann so aus. Leberwurstrezept . Ich habe keins. Also fast keins. Das gekochte Fleisch wird gewogen. Die hälfte vom Fleisch ist Leber.
Die Masse wird mit der Fetten Wurstbrühe verdünnt bis eine Erbsensuppige Konsistenz entsteht. @Utti spricht da gerne in seiner zurückhaltenden Norddeutschen Art von " Flitzk...." Genau so sollte es aussehen.
Jetzt wird nochmal gewogen und die Gewürze berechnet.
Pro Kg. Brät: " Flitzk...."
21 g Salz
4 g Pfeffer Weiß
1 g Piment
1 g Muskat.
50 g angebratene Zwiebel
Diese Rezeptur habe ich immer für die Leberwurst im Darm genommen. Für das Rezept im Glas habe ich pro Kg Brät
ein Gramm Salz weniger genommen. Da geht ja nix durch Salzausgleich verloren.
Osmose.
Die Gläser gefüllt und für 130 Minuten gekocht.
Ich konnte das gute Wetter nutzen und auf dem Balkon Einkochen. Wärend des Kochvorgangs noch unser Abendessen vorbereitet. Nach dem Kochen aus dem Wasser auf ein Handtuch zum abkühlen gestellt.
Es waren mit dem Probeglas sechsundzwanzig Gläser. Um Ehrlich zu sein. Ohne Brot, pur gegessen , etwas hart am Salz.
Mit Brot kein Problem, das gleicht aus. Mit Brot.
Weich, Zart , Cremig. Saftig. Nix Trocken. Für uns Perfekt.
Ach ja.
Die Restlichen Schwarten wurden gewolft Vacuumiert und eingefroren für Blutwurst.
Das Fleisch der Rippenknochen wurde abgefieselt und kommt Morgen in ein Teil der Kesselbrühe mit Graupen. Die Restliche Brühe ist in Flaschen gefüllt.
Danke Ina @Quälgeist , der war gut.
Das wars schon. Danke fürs reinschauen .
Gruß wursthansel
gestern machten wir Leberwurst im Glas. Bisher hatten wir die immer im Rinderkranzdarm gemacht und geräuchert.
Das war gut, aber die Leberwurst musste natürlich eingefroren werden. Deswegen haben wir uns entschlossen mal ne Ladung nur im Glas zu machen. Ist für uns die ideale Größe. So um die 230 Gramm im Glas. Genug für zwei Personen ohne Reste zu haben. Verwendet wurden:
Schweinebauch, Fettbacke, und die großzügig ausgelösten Rippenknochen der letzten Bratwurst Aktion. Im Kochwasser hatte ich noch jede Menge Schwarten, und Abschnitte von der Semmerrolle vom letzten Corned Beef.
In das Kochwasser kam pro Liter 6 gr. NPS. Während der der Kochzeit wurden ein paar Zwiebel gewürfelt und angebraten. Der Bauch wurde mit der Schwarte gekocht. Und Nein. Da hüpft nichts.
Und die Leber zurecht geschnitten.
Sah dann so aus. Leberwurstrezept . Ich habe keins. Also fast keins. Das gekochte Fleisch wird gewogen. Die hälfte vom Fleisch ist Leber.
Die Masse wird mit der Fetten Wurstbrühe verdünnt bis eine Erbsensuppige Konsistenz entsteht. @Utti spricht da gerne in seiner zurückhaltenden Norddeutschen Art von " Flitzk...." Genau so sollte es aussehen.
Jetzt wird nochmal gewogen und die Gewürze berechnet.
Pro Kg. Brät: " Flitzk...."
21 g Salz
4 g Pfeffer Weiß
1 g Piment
1 g Muskat.
50 g angebratene Zwiebel
Diese Rezeptur habe ich immer für die Leberwurst im Darm genommen. Für das Rezept im Glas habe ich pro Kg Brät
ein Gramm Salz weniger genommen. Da geht ja nix durch Salzausgleich verloren.
Osmose.Die Gläser gefüllt und für 130 Minuten gekocht.
Ich konnte das gute Wetter nutzen und auf dem Balkon Einkochen. Wärend des Kochvorgangs noch unser Abendessen vorbereitet. Nach dem Kochen aus dem Wasser auf ein Handtuch zum abkühlen gestellt.
Es waren mit dem Probeglas sechsundzwanzig Gläser. Um Ehrlich zu sein. Ohne Brot, pur gegessen , etwas hart am Salz.
Mit Brot kein Problem, das gleicht aus. Mit Brot.
Weich, Zart , Cremig. Saftig. Nix Trocken. Für uns Perfekt.
Ach ja.
Die Restlichen Schwarten wurden gewolft Vacuumiert und eingefroren für Blutwurst.
Das Fleisch der Rippenknochen wurde abgefieselt und kommt Morgen in ein Teil der Kesselbrühe mit Graupen. Die Restliche Brühe ist in Flaschen gefüllt.
Danke Ina @Quälgeist , der war gut.
Das wars schon. Danke fürs reinschauen .
Gruß wursthansel
Schöne Ausbeute, bis Weihnachten sollte sie reichen 
Grüße nach Plattdeutschland .
