OP
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Gut. Dann habe ich es richtig beschrieben. Das meint die Wurst wird Gummiartig. War bei mir noch nie so.Jetzt hab ich auch das mit dem "hüpfen" verstanden
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Zum ersten mal Leberwurst im Glas
- Ersteller wursthansel
- Erstellt am
OP
OP
Nachtrag für mich und interessierte. Ich habe mir bei der gestrigen Verwurstung zum ersten mal
notiert was ich verbraucht habe.
Schweinebauch und Fettbacke.
Frischgewicht : 3245 g
Nach dem Kochen : 2201g
Kochverlust um die 30 Prozent.
Zwiebel frisch : 470 g
Zwiebel gebraten : 280 g.
Leber Roh : 1100 g
Zwiebel gebraten: 280 g
Kochbrühe : 1700 g
Gesamt : 5281 g
Auf diese Menge wurden die Gewürze berechnet. Da gab es eine leichte Anpassung.
Gewürze Pro kg Brät / Leberwurstmasse.
Salz : 19 g
Pfeffer : 4 g
Piment : 1 g
Muskat , Macis : 1g
Majoran : 3 g
Das ergab 28 Gläser Leberwurst.
Beim nächsten mal werde ich die Lebermenge erhöhen.
Nach Jahren der Herstellung von Leberwurst weiß ich jetzt wieviel von was ich benötige um eine
bestimmte Gesamtmenge zu erhalten. Manchmal dauerts halt länger.
notiert was ich verbraucht habe.
Schweinebauch und Fettbacke.
Frischgewicht : 3245 g
Nach dem Kochen : 2201g
Kochverlust um die 30 Prozent.
Zwiebel frisch : 470 g
Zwiebel gebraten : 280 g.
Gekochtes Fleisch : 2201 g
Leber Roh : 1100 g
Zwiebel gebraten: 280 g
Kochbrühe : 1700 g
Gesamt : 5281 g
Auf diese Menge wurden die Gewürze berechnet. Da gab es eine leichte Anpassung.
Gewürze Pro kg Brät / Leberwurstmasse.
Salz : 19 g
Pfeffer : 4 g
Piment : 1 g
Muskat , Macis : 1g
Majoran : 3 g
Das ergab 28 Gläser Leberwurst.
Beim nächsten mal werde ich die Lebermenge erhöhen.
bestimmte Gesamtmenge zu erhalten. Manchmal dauerts halt länger.
OP
OP
Und diese Woche war es wieder soweit: Die Leberwurst Vorräte waren aufgebraucht, und wurden aufgefüllt.
Die Menge Leber wurde zum letzten Rezept erhöht. Das Salz für die Wurst im Glas wurde auf 19 g
per Kg reduziert. Bilder : Bitteschön.
Nach dem würzen und abfüllen in die Gläser habe ich noch ein paar Würste im Rinderdarm Gefüllt.
Dazu wurde die Salz und Gewürzmenge der verbliebenen Masse erhöht und angepasst.
Die wurden bei 75C° ca. 45 Minuten gebrüht. Die Gläser 2 Stunden eingekocht.
Nach der Abkühlphase in Eiswasser kamen die für zwei Tage zum abtrocknen in den Keller.
Sah dann so aus.
Und Jetzat. Ab in meinen kleinen Räucherkasten. Gute 6 Stunden Kaltrauch. Den Sparbrand hatte
ich von beiden Seiten angezündet.
Der Geruch , und der Geschmack ist für mich ,mit meinen Möglichkeiten mehr als passend.
Das wars erstmal von mir zur Leberwurst.
Für nächste Woche habe ich Schweineblut, gepökelte Schweinezungen und Schweineschwarten bestellt.
Ich wage mich erstmals an eine Blutwurst/Rotwurst mit Schweineblut. Bisher habe ich die mit
Blutpulver und verschiedenen Flüssigkeiten gemacht. Mit Wasser eher neutrale Farbe, mit Milch etwas
hellere Farbe, und mit Schwarzbier eine schöne dunkle fast schwarze Wurstfarbe.
Da gibt's dann einen extra Treat mit Bildern dazu.
Bis dahin.
Gruß Wursthansel
Die Menge Leber wurde zum letzten Rezept erhöht. Das Salz für die Wurst im Glas wurde auf 19 g
per Kg reduziert. Bilder : Bitteschön.
Nach dem würzen und abfüllen in die Gläser habe ich noch ein paar Würste im Rinderdarm Gefüllt.
Dazu wurde die Salz und Gewürzmenge der verbliebenen Masse erhöht und angepasst.
Die wurden bei 75C° ca. 45 Minuten gebrüht. Die Gläser 2 Stunden eingekocht.
Nach der Abkühlphase in Eiswasser kamen die für zwei Tage zum abtrocknen in den Keller.
Sah dann so aus.
Und Jetzat. Ab in meinen kleinen Räucherkasten. Gute 6 Stunden Kaltrauch. Den Sparbrand hatte
ich von beiden Seiten angezündet.
Der Geruch , und der Geschmack ist für mich ,mit meinen Möglichkeiten mehr als passend.
Das wars erstmal von mir zur Leberwurst.
Für nächste Woche habe ich Schweineblut, gepökelte Schweinezungen und Schweineschwarten bestellt.
Ich wage mich erstmals an eine Blutwurst/Rotwurst mit Schweineblut. Bisher habe ich die mit
Blutpulver und verschiedenen Flüssigkeiten gemacht. Mit Wasser eher neutrale Farbe, mit Milch etwas
hellere Farbe, und mit Schwarzbier eine schöne dunkle fast schwarze Wurstfarbe.
Da gibt's dann einen extra Treat mit Bildern dazu.
Bis dahin.
Gruß Wursthansel
OP
OP
Ich auch Peter. Wird aber wohl nicht viel anders als mit dem Blutpulver.
Feine LeberWu Produktion Eckhard.
Für Gläser nehme ich auch 19 g Salz und genau wie bei dir, nach salzen für den Darm.
Für Gläser nehme ich auch 19 g Salz und genau wie bei dir, nach salzen für den Darm.
Ganse
Hand Gottes & Dosen-Ravioli Sommelier
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Sieht klasse aus, besonders die geräucherten im Darm triggern mich
Immer gut, wenn ausreichend Leberwurst im Hause ist.
Klasse gemacht, Eckhard.
Nach den guten Erfahrungen mit geräucherter Rotwurst im Darm werde ich bei der nächsten Leberwurst-Produktion auch einen Teil in Därme füllen und räuchern.
Das dauert aber noch was, erst muß die Produktion aus August verzehrt werden.
Gruss aus Ostfriesland
Martin
Klasse gemacht, Eckhard.
Nach den guten Erfahrungen mit geräucherter Rotwurst im Darm werde ich bei der nächsten Leberwurst-Produktion auch einen Teil in Därme füllen und räuchern.
Das dauert aber noch was, erst muß die Produktion aus August verzehrt werden.
Gruss aus Ostfriesland
Martin
Das wird 
Sehr schön gemacht Eckhard!
Freue mich schon auf deinen Bericht zur Rotwurst
Freue mich schon auf deinen Bericht zur Rotwurst
Leberwurst geht irgendwie immer.
Schön gemacht, Eckhard
Lasst sie Euch schmecken.
Schön gemacht, Eckhard
Lasst sie Euch schmecken.
Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen ... ich mache die Leberwurst bisher immer im Darm, schneide sie nach dem Brühen und Abkühlen in handliche Stücke und friere sie ein.
Kann man das gleiche Rezept auch für Gläser verwenden? In meinem Rezept ist etwas Sahne enthalten und beim Einkochen hat man ja schon ganz andere Temperaturen ?!?!
Kann man das gleiche Rezept auch für Gläser verwenden? In meinem Rezept ist etwas Sahne enthalten und beim Einkochen hat man ja schon ganz andere Temperaturen ?!?!
OP
OP
Ich kenne dein Rezept nicht.
Bei Leberwurst im Glas sind 19 g Salz ausreichend.
Etwas Sahne sollte beim einkochen kein Problem sein.