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Zungenstück von der Färse

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Servus miteinander,
heute waren wir in der Metro und haben ein Zungenstück von der Färse mitgenommen.
Noch nie hatte ich so ein Stück Fleisch unterm Messer.
Erst mal gelesen im www., was man damit anstellen könnte.
Gewicht 2,5 kg.
So sah es dann aus:

Färse-ZU 1.jpg


Messer genommen und einfach drauf los pariert:

Färse-ZU 2.jpg


Dieses Stück (590 g Endgewicht) ist bereits im sous-vide-Bad bei 55 Grad. Denke - so 22-24 Std. wirds mal drin bleiben.

Färse-ZU 3.jpg


Färse-ZU 4.jpg


Dann ergaben sich noch diese kleinen Stückerl:

Färse-ZU 5.jpg


Bissl Abfall gibts auch. (335 g)

Färse-ZU 6.jpg


und Gulaschsuppenfleisch (510 g)

Färse-ZU 7.jpg


für den Fond (500 g)

Färse-ZU 8.jpg


Die kleinen Stücke (610 g) haben wir "Probe-gebraten" das 1. Bild war von meinem Gefühl her der Favorit


Färse-ZU 9 - Favorit 1.jpg


Färse-ZU 10.jpg


Färse-ZU 11.jpg


Färse-ZU 12.jpg


Färse-ZU 13.jpg


Färse-ZU 14.jpg


Färse-ZU 15.jpg


Färse-ZU 16.jpg


Von den Stücken haben wir jeweils 1 Scheibchen in der Eisenpfanne - gewürzt mit BBQ-Beef von I.H. ganz kurz heiss gebraten.
Jedes Stück war wirklich gut, einige waren sehr zart, andere hatten bissl Biss. Keines war zäh oder trocken.
Die restl. Stücke haben wir eingefroren für Wok - oder mal kurzgebraten auf Salat...
Was aus dem Badewannenfleisch wird, erzähl ich euch morgen. Aus den Abschnitten bastele ich eine Sosse.
Für den Preis sicher eine gute Investition.
 

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spooner

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Zungenstück ist nichts anderes als Rindernacken. Macht man sehr gut Burger drauß, oder PB.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
..also wenn ich richtig gelesen habe, ist das die Fehlrippe - und das Stück zwischen Nacken und Hochrippe. Aber das hab ich auch nur so gelesen
PB war auch mein 1. Gedanke - und Burger mögen wir nicht so gern.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
das sous-vide gegarte Stück

Färsenzungenstück.jpg


Letztendlich war es 28 Std. im Wasser. Es wurde nur noch kurz gewürzt und angebraten in der Pfanne.
Fleisch war sehr zart und saftig.
 

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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wieviel Grad hattest Du bei der Sous Vide Version?

Und wieviel KG/Gramm pro Stunde ? fg
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Sorry, das weiss ich nimmer und dokumentiert hab ich das leider auch nicht.

Die Zeit hab ich ja hier stehen, aber Grad? Wenn ich mir die Farbe so anschau, würde ich meinen 56 - 58 Grad
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ja, sollte das sein!
 

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nimmst du das Rinderzungenstück auch für Burger-Patties?
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das nehmen viele - wir essen so gut wie nie Burger. Mögen wir nicht unbedingt.
 
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