zwei Bilder vom Pastrami

[Amillio]

Hier nichts Neues, aber für mich Premiere: Pastrami vom Rindertafelspitz.
Der Pökel-Rub bestand aus:
35 g NPS, 30 g Zucker, je ein EL Koriander und schwarzer Pfeffer, 1 TL granulierter Knoblauch, 1/2 TL Musikatblüte
10 Tage im Vakuum gepökelt, dann vier Stunden gewässert, abgetupft, und mit je 1 EL Pfeffer, Koriander und Senfkörnern (geschrotet) sowie 1 TL Ingwerpulver eingerieben. Am nächsten Tag bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 63 Grad heißgeräuchert, anschließend noch zwei Tage im Vakuum im Kühlschrank gelassen. Heute war Anschnitt:

Fazit:
Geschmack und Konsistenz gut, beim nächsten Mal eventuell noch ein paar Grad weniger Kerntemperatur.

Christian

 

[M.B]

Fazit:
Geschmack und Konsistenz gut, beim nächsten Mal...

...quer zur Faser anschneiden, dann ists nochmal so gut

 

[Amillio]

...quer zur Faser anschneiden, dann ists nochmal so gut

Haste Recht. Mir fiel einfach nicht mehr ein, in welcher Richtung beim Tafelspitz die Faser verläuft...

 

[M.B]

Haste Recht. Mir fiel einfach nicht mehr ein, in welcher Richtung beim Tafelspitz die Faser verläuft...

Dummerweise genau so wie man anschneiden möchte

Dewegen teile ich den Tfelspitz immer bevor ich in schneide, dann passt der auch auf die Aufschnittmaschine

Man hat dann twar an einer Seite der Pastramischeibe keinen Gewürzrand, das kann ich aber gut verschmerzen!
Dabei fällt mir grad ein - man könnte das auch vor dem Räuchern erledigen, dann ist überall nen feiner Rand....

 

[Amillio]

quer zur Faser anschneiden, dann ists nochmal so gut

Habe ich jetzt gemacht:

Ehrlich gesagt: Den Unterschied bei der Konsistenz hatte ich mir größer vorgestellt.

Christian