Weißer, roter Presssack und Heidefrühstück
Bei der letzten Schlachtaktion hatte ich mir die beiden Schweineblasen gesichert, schön stramm aufgeblasen und abgebunden, konnten sie bis gestern trocknen.
Da ich gestern Mittag aus der großen, weiten Stadt kam, führte mich mein Weg bei Real vorbei. Schnell nach Sonderangeboten geschaut und eingekauft. Eingepackt habe ich: 6 Pfötchen, 6 Ohren, 4 Kg Schulterfleisch, 4 Kg Bauch und zwei Eisbeine. Alles vom Schwein, leider hatten sie keine Zungen da, sonst hätte ich noch 4 Stück genommen. Aber so kann es kommen, wenn die Planung spontan ist. 3 Kg schönen, festen Rückenspeck hatte ich noch vom Schlachten liegen, außerdem gesammelte Werke an Schwarten und 1,5 L eingefrorenes Blut.
Mein Plan für den Nachmittag: Beide Blasen füllen, eine mit weißem Presssack, die andere mit Rotem. Die übrige Rotwurstmasse sollte in Schweinebutten gefüllt werden, ich liebe Blutwurst und könnte schon zum Frühstück mit ihr beginnen. Aus dem Restfleisch wollte ich noch Heidefrühstück herstellen, dafür habe ich das Rezept von Spiccy benutzt, vielen Dank dafür.
Mit dem Heidefrühstück habe ich begonnen, es sind 5,7 Kg Wurstmasse geworden.
Ich habe das Rezept geringfügig um 2,5 g gelbe Senfkörner und Zwiebel, u. Knobiepulver erweitert. Nachdem ich die Masse bindig durchgemengt hatte, hab ich abgeschmeckt und noch etwas nachgewürzt. Dazu kamen noch je ein Gramm Zwiebel – Knobiepulver und ein Gramm Senfsaat. Und... ich schäme mich fast dafür, zwei aufgelöste Brühwürfel von M.... . Dann war ich zufrieden. Nun kam der große Augenblick, ich habe meinem Bauernfreund einen 9 L Dick Wurstfüller , als Dauerleihgabe, aus dem Kreuz geleiert. Ob das Teil bei ihm rumsteht und verstaubt, oder bei mir benutzt wird. Ich muss euch sagen, ich hätte nicht gedacht, das es so ein Unterschied zu meinem liegendem Füller ist. Schon durch sein Eigengewicht steht das Gerät wie angeschraubt auf dem Tisch und durch die Untersetzung konnte ich das relativ steife Brät ganz locker in den Darm kurbeln. Begeisterung pur.
Ballen geschlagen, damit die Masse möglichst Blasenfrei in die Spritze kommt.
Gefüllt habe ich in 65er Sterildarm, dickeren hatte ich nicht auf Lager.
Es ist schon erstaunlich, wie schrumpelig die Därme nach dem Abkühlen sind.
Nachbinden, die beiden Oberen sehen noch nicht so prall aus. Dann wurde es besser.
Hier kann man sehen, das der Gelmantel noch nicht optimal ist. Das wird aber noch.
Das Ergebnis, die Wurst schmeckt prima, der Gelmantel ist noch nicht so toll geworden wie bei Spiccy, aber das ist mehr Optik. Vielleicht ist der 65er Darm zu klein, oder ich hatte die Wurst schon zu weit runter gekühlt, da sie eine halbe Stunde unter leicht fließendem Wasser kühlte. Die Wurstmasse war beim Nachbinden schon sehr steif.
Während ich das Heidefrühstück herstellte, konnte das Fleisch für die Presssäcke garen. Ich mache das im elek. Einkochtopf, wobei ich drauf achte, das die Temperatur nicht über 90° C steigt. So vermindert sich der Kochverlust und es bleibt mehr Aroma im Fleisch. Die Schwarten lege ich später in den Kessel, damit sie nicht zu weich werden, sonst verlieren sie an Bindekraft. Den Bauch hatte ich vor dem Garen entbeint und die Schwarte abgezogen, ebenfalls bei den Schulterstücken. Nach dem Garen wurde das Fleisch und der Rückenspeck gewürfelt. Den Knochenputz habe ich durch die 2mm Scheibe gewolft, ebenso die Schwarten für den Schwartenbrei, der wie Kleber in der Wurst wirkt. Nun die Würfel vermischt und für die beiden Presssäcke aufgeteilt.
Dann das Gewürz für den Weißen abgewogen. Genommen habe ich:
20,0 g NPS
2,5 g schwarzen Pfeffer
1,0 g Muskat gemahlen
1,0 g Majoran gerebbelt
2,0 g Muskatblüte
4,0 g Kümmel
10,0g Aspik 160 Bloom
Pro Kg Wurstmasse.
Ich hatte 2 Kg Kinkeln, denen habe ich ½ Liter Kesselbrühe beigemengt und 300 g Schwartenbrei. Alles gut vermengt und abgeschmeckt, passte. Die Blase, die ich natürlich vorher schon gewässert hatte,habe ich mit dem Trichter gefüllt. Das Abbinden war etwas fummelig, da sich die Blase ja zur Öffnung hin verjüngt und so der Wurstfaden leicht über den Zippel rutscht. Nachdem das auch geklappt hat, wurde die rote Kugel in Angriff genommen.
Dafür habe ich die restlichen Kinkeln, das angewärmte Blut. den Schwartenbrei und 1 L Kesselbrühe vermischt. An Gewürzen kamen
18,0 g Kochsalz
3,0 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Piment
2,0 g Majoran gerebbelt
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Kümmel
pro Kg Brät an die Wurst.
Außerdem habe ich fünf große Zwiebeln gewürfelt und in ausgelassenem Rückenspeck goldbraun angebraten. Anschließend auch durch 2mm Scheibe gewolft.
Ein bisschen brauner dürfen sie noch werden.
Alles gut gemischt und abfüllt. Nachdem die Blase fertig war, reichte die Restmasse noch für zwei schöne Butten.
Eine Butte werde ich kalt räuchern, die Andere bleibt so.
Bilder vom Anschnitt kommen demnächst, ich warte händeringend auf mein Vacuumgerät. Es ist in Reparatur, hat schon nach 2 Monaten den Geist aufgegeben. Wenn es wieder da ist, kann aufgeschnitten und verpackt werden.
So, nun lass ich mit die Kniffte schmecken und mache Feierabend.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
Bei der letzten Schlachtaktion hatte ich mir die beiden Schweineblasen gesichert, schön stramm aufgeblasen und abgebunden, konnten sie bis gestern trocknen.
Da ich gestern Mittag aus der großen, weiten Stadt kam, führte mich mein Weg bei Real vorbei. Schnell nach Sonderangeboten geschaut und eingekauft. Eingepackt habe ich: 6 Pfötchen, 6 Ohren, 4 Kg Schulterfleisch, 4 Kg Bauch und zwei Eisbeine. Alles vom Schwein, leider hatten sie keine Zungen da, sonst hätte ich noch 4 Stück genommen. Aber so kann es kommen, wenn die Planung spontan ist. 3 Kg schönen, festen Rückenspeck hatte ich noch vom Schlachten liegen, außerdem gesammelte Werke an Schwarten und 1,5 L eingefrorenes Blut.
Mein Plan für den Nachmittag: Beide Blasen füllen, eine mit weißem Presssack, die andere mit Rotem. Die übrige Rotwurstmasse sollte in Schweinebutten gefüllt werden, ich liebe Blutwurst und könnte schon zum Frühstück mit ihr beginnen. Aus dem Restfleisch wollte ich noch Heidefrühstück herstellen, dafür habe ich das Rezept von Spiccy benutzt, vielen Dank dafür.
Mit dem Heidefrühstück habe ich begonnen, es sind 5,7 Kg Wurstmasse geworden.
Ich habe das Rezept geringfügig um 2,5 g gelbe Senfkörner und Zwiebel, u. Knobiepulver erweitert. Nachdem ich die Masse bindig durchgemengt hatte, hab ich abgeschmeckt und noch etwas nachgewürzt. Dazu kamen noch je ein Gramm Zwiebel – Knobiepulver und ein Gramm Senfsaat. Und... ich schäme mich fast dafür, zwei aufgelöste Brühwürfel von M.... . Dann war ich zufrieden. Nun kam der große Augenblick, ich habe meinem Bauernfreund einen 9 L Dick Wurstfüller , als Dauerleihgabe, aus dem Kreuz geleiert. Ob das Teil bei ihm rumsteht und verstaubt, oder bei mir benutzt wird. Ich muss euch sagen, ich hätte nicht gedacht, das es so ein Unterschied zu meinem liegendem Füller ist. Schon durch sein Eigengewicht steht das Gerät wie angeschraubt auf dem Tisch und durch die Untersetzung konnte ich das relativ steife Brät ganz locker in den Darm kurbeln. Begeisterung pur.
Ballen geschlagen, damit die Masse möglichst Blasenfrei in die Spritze kommt.
Gefüllt habe ich in 65er Sterildarm, dickeren hatte ich nicht auf Lager.
Es ist schon erstaunlich, wie schrumpelig die Därme nach dem Abkühlen sind.
Nachbinden, die beiden Oberen sehen noch nicht so prall aus. Dann wurde es besser.
Hier kann man sehen, das der Gelmantel noch nicht optimal ist. Das wird aber noch.
Das Ergebnis, die Wurst schmeckt prima, der Gelmantel ist noch nicht so toll geworden wie bei Spiccy, aber das ist mehr Optik. Vielleicht ist der 65er Darm zu klein, oder ich hatte die Wurst schon zu weit runter gekühlt, da sie eine halbe Stunde unter leicht fließendem Wasser kühlte. Die Wurstmasse war beim Nachbinden schon sehr steif.
Während ich das Heidefrühstück herstellte, konnte das Fleisch für die Presssäcke garen. Ich mache das im elek. Einkochtopf, wobei ich drauf achte, das die Temperatur nicht über 90° C steigt. So vermindert sich der Kochverlust und es bleibt mehr Aroma im Fleisch. Die Schwarten lege ich später in den Kessel, damit sie nicht zu weich werden, sonst verlieren sie an Bindekraft. Den Bauch hatte ich vor dem Garen entbeint und die Schwarte abgezogen, ebenfalls bei den Schulterstücken. Nach dem Garen wurde das Fleisch und der Rückenspeck gewürfelt. Den Knochenputz habe ich durch die 2mm Scheibe gewolft, ebenso die Schwarten für den Schwartenbrei, der wie Kleber in der Wurst wirkt. Nun die Würfel vermischt und für die beiden Presssäcke aufgeteilt.
Dann das Gewürz für den Weißen abgewogen. Genommen habe ich:
20,0 g NPS
2,5 g schwarzen Pfeffer
1,0 g Muskat gemahlen
1,0 g Majoran gerebbelt
2,0 g Muskatblüte
4,0 g Kümmel
10,0g Aspik 160 Bloom
Pro Kg Wurstmasse.
Ich hatte 2 Kg Kinkeln, denen habe ich ½ Liter Kesselbrühe beigemengt und 300 g Schwartenbrei. Alles gut vermengt und abgeschmeckt, passte. Die Blase, die ich natürlich vorher schon gewässert hatte,habe ich mit dem Trichter gefüllt. Das Abbinden war etwas fummelig, da sich die Blase ja zur Öffnung hin verjüngt und so der Wurstfaden leicht über den Zippel rutscht. Nachdem das auch geklappt hat, wurde die rote Kugel in Angriff genommen.
Dafür habe ich die restlichen Kinkeln, das angewärmte Blut. den Schwartenbrei und 1 L Kesselbrühe vermischt. An Gewürzen kamen
18,0 g Kochsalz
3,0 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Piment
2,0 g Majoran gerebbelt
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Kümmel
pro Kg Brät an die Wurst.
Außerdem habe ich fünf große Zwiebeln gewürfelt und in ausgelassenem Rückenspeck goldbraun angebraten. Anschließend auch durch 2mm Scheibe gewolft.
Ein bisschen brauner dürfen sie noch werden.
Alles gut gemischt und abfüllt. Nachdem die Blase fertig war, reichte die Restmasse noch für zwei schöne Butten.
Eine Butte werde ich kalt räuchern, die Andere bleibt so.
Bilder vom Anschnitt kommen demnächst, ich warte händeringend auf mein Vacuumgerät. Es ist in Reparatur, hat schon nach 2 Monaten den Geist aufgegeben. Wenn es wieder da ist, kann aufgeschnitten und verpackt werden.
So, nun lass ich mit die Kniffte schmecken und mache Feierabend.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
