Zweierlei Lachs

[Pitboy]

Für die bevorstehenden Feiertage wäre etwas Lachs nicht schlecht. Also ran ans Werk. Drei Lachsfilets á ca. 1,6 kg besorgt. Eins davon wird "nur" gebeizt und zwar nach diesem Rezept:

Orangengebeizter Lachs

Bilder des Ergebnisses folgen zusammen mit einem Rezept für die passende Soße.

Die beiden anderen Filets werden nach diesem Rezept kalt geräuchert:

Kaltgeräucherte Lachsfilets

Alles exakt so gemacht wie , bis auf den Whisky. Bei mir kam der 12-jährige Lagavulin zum Einsatz.

Der verströmte schon beim Einpinseln einen dermaßen betörenden Duft.

Geräuchert werden sollte in der "Blechbüchse". Die musste dafür noch etwas gepimpt werden: Kohleschale tiefer legen und einen Windschutz aus Jehova anbringen.

Der Kaltraucherzeuger mit Buchenmehl bestückt hat sich anfangs etwas geziert, ist dann aber schön durchgelaufen.

Anschnitt:

Der eine Räucherdurchgang reicht mir völlig. Ein ganz dezentes aber deutlich wahrnehmbares Raucharoma mit dem tollen Whisky-Schwänzchen - genial.

Vielleicht schafe ich es ja noch, ein "Tellerbild" zu machen aber die Meute ist verdammt schnell.

 

[nstyles]

sehr schön, eine Portion für mich.

 

[Pitboy]

Kommt schon...

und zwar eine Portion vom orangengebeizten Lachs:

Viel ist nicht mehr übrig. Der ist verdammt lecker. Man schmeckt schön die Gewürze und Orangenzesten.

In Anlehnung an die Soße zu Graved Lachs empfehle ich folgenden Kreation dazu:

- 2-3 EL Tafelsenf
- 2 EL flüssiger Hohnig
- 1 EL Orangensaft
- 1 TL Zitronensaft
- 2 TL Dillspitzen, getrocknet
- 1 TL neutrales Pflanzenöl
- Salz

Einfach alles schön glatt rühren und mit Zitrone und Salz abschmecken.

 

[Tranabo_bjoern]

Schaut sehr lecker aus. Noch was da?

 

[Pitboy]

Nicht mehr viel übrig, nachdem die Verwandtschaft gestern noch mal zugeschlagen hat. Aber für einen herzhaften Brunch reicht es noch:

Glasgow Potato Scones mit Rührei und Räucherlachs nach einem Rezept von Jamie Oliver - sagenhaft gut.

 

[da Tom]

schön gemachter Lachs

 

[Pitboy]

Ich muss den Thread nochmal hochholen.

Da es mir um die mit dem Sparbrand gelieferte Tüte Hickory-Späne irgendwie schade ist,
muss die doch auch für irgendwas gut sein. Außerdem liebe ich die Abwechslung,
auch wenn sich das Einpinseln mit Lagavullin und Räuchern mit Buchenmehl als absolut
lecker herauskristallisiert hat.
Zwischenzeitliche Experimente mit Laphroaig (auch Fassstärke) und Gin waren enttäuschend.

Lachs und Hickory könnte funktionieren, und was passt besser dazu als Bourbon?
Die aktuell stärkste (offene) Abfüllung in meinem Schrank ist der Wild Turkey 101
(den Blanton Gold wollte ich nicht extra öffnen).
Beim Einpinseln schon der erste Unterschied:
Den Lagavullin riecht man sonst in der ganzen Küche, vom Wild Turkey keine Spur.

Den Sparbrand komplett mit den Hickory-Spänen zu bestücken war mir nicht geheuer.
Also den Sparbrand etwa 2/3 hoch mit Buchenmehl befüllt
und oben drauf dann die Hickory-Späne. So müsste das auch gut brennen.

Anfangs lief das auch gut durch.
In der Nacht ist der dann aber doch nach gut einer Runde ausgegangen.
Eventuell war es auch einfach zu kalt. Egal, einfach wieder angezündet.
Danach ist er fertig gelaufen.
Was sofort aufgefallen ist, die verbrannten Hickory-Späne hinterlassen "klebrige" Rückstände?
Ist in Hickory Harz drin?

Da es sehr kalt war habe ich sicherheitshalber ein zweites Mal geräuchert, diesmal nur mit Buche.
Der zweite Durchgang hat uns bei der letzten Partie Lachs vor Weihnachten schon sehr gut gefallen.

Die beiden Filets haben wir dann geteilt und vakuumiert.
Drei Stücke sind in den Froster gewandert und eines in den Kühlschrank.
Gestern Abend war Anschnitt.

Fazit: Sehr lecker, intensiver aber nicht aufdringlicher Räuchergeschmack,
definitiv anders als nur mir Buche, irgendwie süßer, leicht nussig.
Die Familie war begeistert. Das aufgeschnittene Stück war auch ratzfatz aufgegessen.

Trotzdem mache ich den nächsten Räucherlachs wieder "althergebracht"
mit Lagavullin und nur mit Buchenmehl.
Obwohl der Hickory/Bourbon-Lachs ganz toll schmeckt,
gefallen mir die Anflüge von Jod, Seetang und Torfrauch des "Schotten" am Lachs irgendwie besser.

Mal sehen, was sich mit dem Rest Hickory-Späne sonst noch anstellen lässt.

 

[Ludze K]

Lachs ist im Kühlschrank, leider hab ichs nicht so mit dem Englisch, da wäre ich schon dankbar wenn mir jemand das Rezept (Glasgow Potato Scones mit Rührei und Räucherlachs) mal ins Deutsch übersetzen könnte.

 

[Pitboy]

500 g mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
gemahlener Pfeffer
100 g Mehl
1 kleiner Bund Schnittlauch
2 kleine Stückchen Butter
1/2 gestrichener TL Backpulver
Olivenöl
5 große Eier
200 g Räucherlachs

Servier-Deko (sparen wir uns):
Wasserkresse, Olivenöl, Zitronenschnitze

Kartoffeln in ca. 2.5 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser für ca. 7 min Kochen bzw. bis sie weich sind. Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen. Zurück in den Topf geben, das Mehl dazu und zerdrücken und grob vermischen. Fein geschnittenen Schnittlauch, Butter und Backpulver dazu geben und nochmal durchmischen. (Optional kann man an der Stelle auch noch geriebenen Käse dazu geben.) Würzen und mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. 4 Bälle formen und bemehlen.

In einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze etwas Olivenöl erhitzen. Die Bälle in die Pfanne geben (am besten nur 2 gleichzeitig) und zu ca. 2 cm dicken Plätzchen zusammendrücken. Für ca. 10 min braten, bis sie goldbraun sind. Dabei alle paar Minuten wenden.

Eier schlagen und würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne geben und die Hitze reduzieren. Sparsam rühren. (Den Seremon, wie man perfektes Rührei brät spare ich mir zu übersetzen. Ich denke, das bekommst du auch so hin).

Der Zusammenbau ist selbsterklärend:

Rührei auf Scone, darauf den Lachs. Wer will, noch mit Wasserkresse garnieren und ein Spritzerchen Olivenöl und Zitrone oben drauf.

Viel Spaß beim Nachkochen.

 

[Ludze K]

Vielen Dank.

 

[hesse64]

Sauber, so gefällt mir das

 

[Pitboy]

Kurz vor dem Fest musste noch schnell Nachschub produziert werden. Eine Lachsseite wurde am Dienstag orangengebeizt und eine zum Kalträuchern in die Beize gelegt. Am Mittwoch dann den zu räuchernden Lachs aus der Beize genommen...

... und mit Whisky eingepinselt.

Nach einem Tag trocknen wurde er dann zweimal in den Kaltrauch gehängt. Heute Nachmittag war er dann fertig.

Was für ein herrlicher Duft. Schnell eingeschweißt und ab in den Kühlschrank, wo der Orangenlachs schon seit Donnerstag liegt.

Weihnachten kann kommen.

 

[Grillkugel]

Lagavulin? Gefällt mir.

Und lecker aussehen tut es natürlich auch.

 

[Pitboy]

Nachschub frisch aus dem Rauch:

 

[Pitboy]

Samstag letzte Woche haben wir für Nachschub gesorgt:

Die Beize:

Geräuchert, eingeschweißt und kühl gelagert und eben ausgepackt:

Ein Traum.

Jetzt gibt es gleich noch Rührei dazu.