Zweierlei Nacken - vom Wild- & Angler Sattelschwein

[Gast-bwrStw]

moin,

gestern schaute unser lieber Grillfreund @Flashy auf dem Heimweg vom OT in Moritzburg vorbei
und hatte zwei schöne Stücke Fleisch im Gepäck.
Gegen den ersten kleinen Hunger kam zuerst ein Stück aus dem Nacken eines knapp 4jährigen Angler Sattelschweines auf den kleinen Q.
Diese Schweinerasse ist leider sehr selten geworden und es darf sich glücklich schätzen,
wer in den Genuss solch aussergewöhnlichen Schmankerln kommt.

Das Fleisch ist echt der Hammer.
Allein schon die Farbe erinnert mehr an Rindfleisch,
der Geschmack ist voll und kräftig, kaum zu vergleichen mit sonstigem Schwein,
welches schon an meinem Gaumen vorbei rauschte.
Bei einer Blindverkostung, hätte ich wahrscheinlich auf Rindfleisch getippt.

Dann kam der Wildschweinnacken an die Reihe.
Auf dem kleinen Q gings bis zu einer KT von ca. 56°,
der Garten gab noch etwas Salat dazu her und da sich Stefan ne Sauce dazu wünschte,
hab ich noch schnell was aus Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Rehjus, Port- und Rotwein, Zwetschgen,
S&P, etwas Zucker, Thymian, Butter und nem Hauch Cognac dazu gebastelt.

Es ist angerichtet...

Auch dieser Nacken konnte in Geschmack und Zartheit komplett überzeugen,
wenn gleich auch die Geschmacksrichtung natürlich eine ganz andere war.

Steffan, es hat uns gefreut, dass du reingeschaut hast und wir sagen nochmal vielen Dank für das tolle Fleisch
und den gemütlichen Nachmittag/Abend.
Hoffentlich bis bald mal wieder.

Und zu allen anderen sag ich wie immer,
Danke fürs Reinschauen,
bis die Tage.


grüssle

 

[Flashy]

Ein paar Schnappschüsse kann ich auch noch beisteuern:

Ich kann dir nur beipflichten: Das Stück Angler Sattelschwein war geschmacklich schon ganz weit vorne. Vielen Dank auch noch an den edlen Spender @Scharbil

Danke für eure Gastfreundschaft, auch ich habe den Nachmittag & Abend sehr genossen.

Beste Grüße:
Stefan

 

[carmai24]

Allein schon die Farbe erinnert mehr an Rindfleisch

Da ich gemeinsam mit @Scharbil das Fleisch vom Fleischer Birke abgeholt hatte und er mit dem Brocken den Verkaufsraum betrat, dachte ich er hat das falsche Stück Fleisch auf dem Arm.
Die Farbe ist schon absolut Wahnsinn. Für mich war das übrigens ein relativ teuerer Besuch bem Fleischer Birke.

Das Fleisch ist echt der Hammer.

Da ich am WE auch eine Kostprobe davon genießen konnte, kann ich Deine Aussage nur bestätigen.

 

[bbq4you]

Das sieht sehr gut aus!

@Scharbil
Magst du mehr zum Sattelschwein sagen.

Cheers

 

[Scharbil]

mach ich, dauert aber noch ein bisschen. Ich hab jetzt Training mit den Blue Wonder Malt Mates.

 

[ottobiene]

Es war ein schöner Nachmittag/Abend.
Das Fleisch vom Sattel-Schwein ist echt ein Hammer.
es erinnert wirklich total an Rindfleisch.

 

[Torsten61]

Sau-lecker!!!

 

[Bruco]

Schaut absolut klasse aus ... tolles Fleisch

 

[BBQubi]

Was es alles gibt.

Toll in Szene gesetzt.

 

[chili-sten]

Moin ottob,

das weckt ordentlich den Appetit

 

[Scharbil]

@bbq4you

So, jetzt komme ich endlich dazu, mal was zu dem Angler Sattelschwein zu schreiben. Ich hatte hier

https://www.grillsportverein.de/for...ein-zugreifen-wer-die-gelegenheit-hat.286042/

schon mal was zu dem Thema geschrieben. Voriges Jahr habe ich diese Art von Fleisch bei meinem Fleischer (Bio-Birke in Dresden) kennengelernt. Das Angler Sattelschwein ist eine alte Rasse. Es wächst sehr langsam. Es ist unwirtschaftlich, Angler Sattelschweine zu halten. Herr Birke sagte, dass sich ein Schwein im Laufe seines Lebens selbst auffrisst, d. h. das benötigte Futter ist teurer als der Gegenwert an Fleisch, den man bekommt. Daher gibt es für die Angler Sattelschweine Fördermittel. Mit den Fördermitteln ist die Auflage verbunden, dass die Tiere mindestens 3 Jahre alt werden müssen. Als es das Messer erblickte, war das hiesige Tier fast 4 Jahre alt und wog 280 kg. Davon, wenn ich es richtig behalten habe, ca. 120 kg Speck.

Nach dem Kenntnisstand von Herrn Birke gibt es in Deutschland keine professionellen Züchter mehr, die Angler Sattelschweine halten. Sondern nur noch Bauern im Nebenerwerb bzw. Hobbyzüchter. Unser Nacken kam aus der Nähe von Dresden. Herr Birke sagte, dass es sehr schwer ist, an solches Fleisch zu kommen. Deshalb hat er mir die genaue Quelle natürlich nicht verraten. Aber ich kann immer wieder fragen und da er weiß, dass ich gut mit dem Fleisch umgehe, bekomme ich da sicher auch was, wenn er wieder mal ein Schwein hat.

Dann mal hier noch ein paar Bilder. Unser Nacken hatte exakt 6,135 kg. Bezahlt habe ich EUR 20,00 für das Kilogramm, also genauso viel wie für das Wollschwein, das wir beim OT hatten. Stefan und ich hatten das Stück einigen Grillfreunden präsentiert und gefragt, um was es sich handeln könnte. Die häufigste Antwort war Rindernacken. Auf Schwein ist aber direkt keiner gekommen, so dunkel wie die Farbe ist.

Den im vorigen Jahr gefassten Plan, den Nacken auseinanderzubauen, haben Stefan und ich dann in die Tat umgesetzt. Hier sieht man die einzelnen Muskeln. Der money muscle ist riesig. Auch allerhand Parüren, Fett, Sehnen und Bindegewebe sind übriggeblieben.

Sodann haben wir zunächst einige kleinere Stücke gegrillt. Der Geschmack ist wundervoll, die Konsistenz unterschiedlich. Einige Stücke waren butterzart, andere etwas fester, wobei „fest“ sehr relativ zu sehen ist. Das war immer noch sehr zart, wenn man es mit normalem Schweinfleisch vergleicht.

Hier seht Ihr mal auf dem Grill den money muscle und zwei Stücke vom Angus, die Stefan mitgebracht hat. Farblich ist da kein Unterschied. Auch wenn man es aufschneidet. Der money muscle selbst war himmlisch vom Geschmack, sehr intensiv, ohne penetrant zu wirken. Allerdings recht fest, d. h. nicht unbedingt zum Kurzbraten geboren. Wobei auch hier „fest“ natürlich relativ ist, ich hatte schon manches Schweinefilet auf dem Teller, welches von der Konsistenz genauso war.Müßte man sous vide mal versuchen.

Da wir insgesamt vielleicht 5 kg Fleisch hatten, haben wir einiges einvakuumiert. Etwas habe ich Stefan mitgegeben und etwas habe ich zurückbehalten. Insbesondere das Presa, welches vielleicht 1,5 kg haben dürfte. Wie wäre es denn mit einer kleinen herbstlichen Nachverkostung? Da könnten wir uns das Presa schön zu Gemüte führen mit einigen anderen Sachen dazu versteht sich. Ich habe sogar noch vom Es ist, wie es ist, Jahrgang 2014, Ihr wisst schon, was ich meine ...

Der Wildschweinenacken stammt aus der eigenen Jagd von Herrn Birke, da kann man sich also auch auf einwandfreie Ware verlassen.

Soweit noch ein paar Worte zur Erläuterung. Schöne Grüße - Tobias

***

 

[Grillhacker]

Volker, klasse Stärkung für Flashys Heimreise gemacht...........
Tobias, dein Bericht ist TOP....
grüßle....

 

[Kernisch]

@bbq4you

So, jetzt komme ich endlich dazu, mal was zu dem Angler Sattelschwein zu schreiben. Ich hatte hier

https://www.grillsportverein.de/for...ein-zugreifen-wer-die-gelegenheit-hat.286042/

schon mal was zu dem Thema geschrieben. Voriges Jahr habe ich diese Art von Fleisch bei meinem Fleischer (Bio-Birke in Dresden) kennengelernt. Das Angler Sattelschwein ist eine alte Rasse. Es wächst sehr langsam. Es ist unwirtschaftlich, Angler Sattelschweine zu halten. Herr Birke sagte, dass sich ein Schwein im Laufe seines Lebens selbst auffrisst, d. h. das benötigte Futter ist teurer als der Gegenwert an Fleisch, den man bekommt. Daher gibt es für die Angler Sattelschweine Fördermittel. Mit den Fördermitteln ist die Auflage verbunden, dass die Tiere mindestens 3 Jahre alt werden müssen. Als es das Messer erblickte, war das hiesige Tier fast 4 Jahre alt und wog 280 kg. Davon, wenn ich es richtig behalten habe, ca. 120 kg Speck.

Nach dem Kenntnisstand von Herrn Birke gibt es in Deutschland keine professionellen Züchter mehr, die Angler Sattelschweine halten. Sondern nur noch Bauern im Nebenerwerb bzw. Hobbyzüchter. Unser Nacken kam aus der Nähe von Dresden. Herr Birke sagte, dass es sehr schwer ist, an solches Fleisch zu kommen. Deshalb hat er mir die genaue Quelle natürlich nicht verraten. Aber ich kann immer wieder fragen und da er weiß, dass ich gut mit dem Fleisch umgehe, bekomme ich da sicher auch was, wenn er wieder mal ein Schwein hat.

Dann mal hier noch ein paar Bilder. Unser Nacken hatte exakt 6,135 kg. Bezahlt habe ich EUR 20,00 für das Kilogramm, also genauso viel wie für das Wollschwein, das wir beim OT hatten. Stefan und ich hatten das Stück einigen Grillfreunden präsentiert und gefragt, um was es sich handeln könnte. Die häufigste Antwort war Rindernacken. Auf Schwein ist aber direkt keiner gekommen, so dunkel wie die Farbe ist.
Anhang anzeigen 1781041
Den im vorigen Jahr gefassten Plan, den Nacken auseinanderzubauen, haben Stefan und ich dann in die Tat umgesetzt. Hier sieht man die einzelnen Muskeln. Der money muscle ist riesig. Auch allerhand Parüren, Fett, Sehnen und Bindegewebe sind übriggeblieben.
Anhang anzeigen 1781042 Anhang anzeigen 1781043 Anhang anzeigen 1781044 Anhang anzeigen 1781045
Sodann haben wir zunächst einige kleinere Stücke gegrillt. Der Geschmack ist wundervoll, die Konsistenz unterschiedlich. Einige Stücke waren butterzart, andere etwas fester, wobei „fest“ sehr relativ zu sehen ist. Das war immer noch sehr zart, wenn man es mit normalem Schweinfleisch vergleicht.
Anhang anzeigen 1781046 Anhang anzeigen 1781047
Hier seht Ihr mal auf dem Grill den money muscle und zwei Stücke vom Angus, die Stefan mitgebracht hat. Farblich ist da kein Unterschied. Auch wenn man es aufschneidet. Der money muscle selbst war himmlisch vom Geschmack, sehr intensiv, ohne penetrant zu wirken. Allerdings recht fest, d. h. nicht unbedingt zum Kurzbraten geboren. Wobei auch hier „fest“ natürlich relativ ist, ich hatte schon manches Schweinefilet auf dem Teller, welches von der Konsistenz genauso war.Müßte man sous vide mal versuchen.
Anhang anzeigen 1781048 Anhang anzeigen 1781049
Da wir insgesamt vielleicht 5 kg Fleisch hatten, haben wir einiges einvakuumiert. Etwas habe ich Stefan mitgegeben und etwas habe ich zurückbehalten. Insbesondere das Presa, welches vielleicht 1,5 kg haben dürfte. Wie wäre es denn mit einer kleinen herbstlichen Nachverkostung? Da könnten wir uns das Presa schön zu Gemüte führen mit einigen anderen Sachen dazu versteht sich. Ich habe sogar noch vom Es ist, wie es ist, Jahrgang 2014, Ihr wisst schon, was ich meine ...

Der Wildschweinenacken stammt aus der eigenen Jagd von Herrn Birke, da kann man sich also auch auf einwandfreie Ware verlassen.

Soweit noch ein paar Worte zur Erläuterung. Schöne Grüße - Tobias

***

Tolle und interessante Ausführung

 

[Kernisch]

@ottob & @Flashy

Da habt ihr gut einen rausgehauen!!!

 

[Counter_King2]

Was ein Fleisch saft .
David