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Zweites PP am El mit Texas?

H

Helste

Putenfleischesser
Nachdem mein erstes PP 23 Stunden gedauert hat und ich mir jetzt ein Video über die Texas Krücke angeschaut habe, würde ich das gerne auch mal mit Krücke versuchen.
Geht mir weniger um die Zeit, als vielmehr um den herrlichen Saft, den man da in der Folie hat.
Mein erstes PP war nämlich super lecker, aber doch etwas auf der trockenen Seite.
Der Plan wäre also das Schweinderl zuerst mal 3 Stunden bei ca. 120 Grad im El zu smoken und es nachher in Jehova oder Backpapier zu wickeln und danach noch bis ca. 95 Grad ziehen.
Ich weiß, es ist blasphemisch, aber es wäre doch am einfachsten die Texasphase im Backofen zu erledigen. Da kann ich die Temperatur exakter und einfacher steuern als im Smoker und dem eingewickelten Fleisch dürfte es egal sein, ob die Hitze durch Strom oder Gas erzeugt wird.

Nun meine Fragen:
1. Ist es richtig, dass das Einwickeln mehr Saftigkeit bringt?
2. Wird das Fleisch dabei gleich zart wie beim Longjob?
3. Welche Temperatur empfiehlt sich für die eingewickelte Phase?
4. Spricht, außer sportlichen Gründen, noch etwas gegen das Fertigziehen im Backofen?

Im Backofen könnte ich mir das vollständige Einwickeln auch ersparen, indem ich es in die Schwedenschale lege und diese einfach mit Jehova abdecke, so wie ich es bei den Ribs in Phase 2 mache.
Vorteil wäre, dass der Saft dann gleich dort ist, wo er hin gehört, nämlich im Behältnis wo dann gepullt wird.
Ist das eine vernünftige Idee?

Essen wollen wir morgen ca. um 14 Uhr. Deshalb wäre auch noch zu überlegen, wann es losgehen soll.
Da gleich auch noch eine Zusatzfrage. Kann man das vielleicht auf Etappen machen? Also eventuell heute schon 3 Stunden im Smoker und erst morgen dann im Ofen fertig ziehen?
Bei Ribs habe ich das schon gemacht, dass ich nach Phase 2 die Ribs über Nacht im Kühlschrank hatte. Waren genauso gut, wie wenn man es am Stück erledigt.
PP auf Raten wäre also auch mal eine Variante, die überlegenswert wäre. Hat das vielleicht schon jemand gemacht?
 
Die Krücke verwendet man ja eigentlich, um die Blödphase zu überbrücken bzw. zu verkürzen.
Das mit der Saftigkeit kann ich jetzt so nicht nachvollziehen.
Im El nutze ich die Wasserschale wirklich mit Wasser und habe daher immer ein günstiges Klima im Smoker.

Meine Erfahrung ist, dass der Meteorit nach dem Smoken ruhig noch eine Stunde in Jehova eingepackt, zwischen heißen Wasserflaschen, in Handtücher gewickelt und in einer Thermobox ruhen darf. Dann ist er immer schön saftig-schmotzig.

BO ist kein Sport, geht aber auch.

Ansonsten und für weitere Infos:
http://www.grillsportverein.de/foru...e-gewickelt-werden.259289/page-2#post-2720639
und
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

Gruß
Humpadiedel
 
ok, ich hatte beim ersten Versuch Sand in der Wasserschale. Hat halt den Vorteil, dass man nicht nachfüllen muss, aber wohl den Nachteil, dass Feuchtigkeit fehlt.
Ich werde es dann nochmal ohne Krücke versuchen, aber diesmal mit Wasser. Ich werde aber sicherheitshalber wieder über 20 Stunden einkalkulieren. Sollte es früher fertig sein, dann wird es warm gestellt.
Ich werde so gegen 15 Uhr los starten. Dann können wir morgen bestimmt zu Mittag also irgendwann zwischen 12 und 14 Uhr essen.
Der Nacken ist diesmal auch etwas leichter. Letztens waren es 2,8 kg und diesmal sind es nur 2,5 kg.
Keine Ahnung, wie sehr sich das auswirkt.
 
die Gefahr mitten in der Nacht fertig zu sein ist immer groß.
Ich mache PP eigentlich wenn für Abends, morgens auflegen nach 3 Stunden in die Krücke, dann ist das ganz gut kalkulierbar.
 
Du meinst also, dass es doch besser wäre die Krücke zu verwenden?

Wenn ich also um spätestens 14 Uhr essen will, würde es dann reichen, wenn ich das Teil um 7 Uhr in den Smoker schmeiße und dann um 10 Uhr raus und eingepackt in den Ofen.
Wobei mir das auch nicht sympathisch ist. Um 7 Uhr in den Smoker, dazu müsste ich spätestens um 6 Uhr aufstehen und das muss am Feiertag nicht unbedingt sein. So früh steh ich ja nicht mal auf, wenn ich arbeite.
Deshalb die Frage nach dem Ratensystem, wo man am Vortag smoked und über Nacht das Teil einkühlt und am nächsten Tag nur noch die Krücke im Backofen fährt.
Eventuell probiere ich es einfach mal aus. Was soll schon großartig schief gehen?
 
Ich würde in deiner Situation heute Abend 3 Stunden smoken und um 23 Uhr oder so in den Bo legen bei 100 Grad oder so.
Dann bekommst du deinen Schlaf und morgen früh kannst du überlegen ob es so passt oder du noch einpackst.
 
Das klingt gut. Also 3 Stunden smoken, dann ohne einpacken bei 100 Grad im BO laufen lassen, bis morgen und dann checken wie die KT steht und entscheiden ob noch eingepackt werden muss oder nicht.
Dann kann ich das Teil gleich in der Schwedenschale in den BO geben und morgen bei Bedarf einfach mit Jehova abdecken. Das erscheint mir eine sehr entspannte Möglichkeit. So werde ich es machen.
Kommt also so zwischen 19 und 20 Uhr in den Smoker.
Danke für den guten Tipp.
Soll ich eine Wasserschale in den BO unter das PP stellen?
In die Schwedenschale würde ich den Rost geben und darauf das PP platzieren. Da ich den austretenden Saft aber nicht unnötig verdünnen will, würde ich direkt in die Schale nicht noch extra Wasser oder Apfelsaft geben, sondern eher in einer extra Schale drunter, nur um ein etwas feuchteres Klima zu erzeugen. Ist das überhaupt sinnvoll?
Eventuell reicht auch der austretende Saft aus, um genug Feuchtigkeit zu bekommen.
Keine Ahnung, was da auf mich zu kommt. Bin gespannt. Wenn sich das als entspannte Alternative herausstellt, dann werde ich wohl häufiger PP machen.

Eventuell versuche ich auf die Art demnächst auch mal ein Brisket.
Ist zwar sportlich nicht so wertvoll wie klassisch durchgehend im Smoker, aber geschmacklich sollte das wohl keinen so großen Unterschied machen und in Situationen, wo man Mittags essen will, ist das bestimmt eine entspanntere Herangehensweise.
 
Eine Schale mit Wasser kann denk ich nicht schaden, was aber wichtig ist denk ich mal ist keine Umluft zu nutzen.
Durch die Umluft wird das PP austrocknen.
 
Und warum nicht im El weiter machen??
Der läuft doch wie ein Uhrwerk.
Sehe da keinen Vorteil vom BO.
 
Naja, der Vorteil, den ich sehe ist, dass die Schwedenschale in den BO passt und ich die dann bei Bedarf einfach mit Jehova zudecken kann um zu Mittag fertig zu sein. Und es kann auch nicht passieren, dass in der Nacht die Wasserschale leer wird und ich aufstehen muss um sie nachzufüllen.
 
Schweinderl wurde soeben dem EL übergeben. Ich schau mal wie sich das jetzt entwickelt und wenn der El bis 23 Uhr stabil läuft, dann lasse ich es vielleicht sogar über Nacht drinnen.
Mal sehen.
KT liegt bei 10Grad und die GT hat sich mal bei 111 eingependelt. Ich gehe davon aus, dass ich noch das eine oder andere mal nachregeln muss, aber wenn es dann wirklich stabil läuft, erspare ich mir den Wechsel in den BO.
 
Um 0:30 habe ich nochmal Wasser aufgefüllt. Dann folgte eine ruhige Nacht. Bin einmal so gegen 3 Uhr wach geworden und habe auf das Thermometer geschaut. 77 Grad KT und 110 Grad GT.
Um 7:40 bin ich nun aufgewacht und habe mal einen Blick aufs Thermometer gemacht. KT 79 und GT 116.
Ich habe jetzt nochmal Wasser nachgefüllt. Wanne war beinahe leer. Das läuft echt sehr stabil.

Ich lasse mal bis 10 Uhr laufen und falls sich eine längere Zeit abzeichnet, kommt die Krücke zum Einsatz. Dann werde ich das Teil in eine Schwedenschale legen und mit Jehova abdecken und es im BO bis 94 Grad fertig ziehen. Vielleicht geht es sich aber auch so aus, was ich aber eher nicht glaube. Naja, lassen wir uns überraschen.
 
Um 10:15 hatte das gute Stück eine KT von 84 Grad. Da erschien es mir ratsam, mich um die Krücke zu kümmern.
Ich habe also das PP in eine kleine Schwedenschale gelegt. Die Schale habe ich dann gesamt mit Backpapier umhüllt. So passt es nun in den El und kann dort fertig ziehen. Hoffentlich geht sich das in ca. 3 Stunden aus. Die GT liegt nun bei 108 Grad, wird sich aber vermutlich wieder irgendwo um 115 einpendeln.
KT also 84 Grad. Mal sehen, wie es nun weiter geht.

So schaut das Teil nun aus:

IMG_20160516_100940.jpg

Und so in der kleinen Schwedenschale:

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Und so ist es eingepackt:

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Und fertig?
Mit Krücke kann man auch ruhig auf 130 hochgehen.
 
GT ist jetzt bei 128 Grad und die KT ist bei 90Grad. Geht sich bis 14 Uhr eventuell aus. 14 Uhr wäre mein geplanter Termin gewesen. Ich hoffe das klappt.
Habe ganz minimal am Gasregler gedreht, wodurch es sich jetzt bei 128-129 Grad eingependelt hat. Ich will nicht noch mehr drehen, weil das sehr leicht zu viel werden kann. Ist leider sehr grob zu justieren. Wenn's 92 Grad hat um 14 Uhr, sollte es aber auch gehen, oder?
Na warten wir mal ab.
 
Um 13:45 waren 93 Grad erreicht und es wanderte aus dem EL auf den Tisch.
Es war sehr zart und extrem saftig. Mein erster Versuch hat gut geschmeckt, war aber eher auf der trockenen Seite und man musste das mit BBQ Sauce kaschieren. Dieses mal schmatzte es regelrecht beim Pullen und der Saft war überall. So herrlich saftig und lecker. Keine Ahnung woran es gelegen hat. Entweder an der Krücke, oder am Fleisch. Vielleicht auch daran, dass mir beim ersten mal die Temperatur auch öfters mal um 120 und knapp drüber gelaufen ist, weil ich mit der Regelung noch nicht so gut zu Recht kam.
Dieses mal lief es die meiste Zeit bei 110 Grad und erst ab der Krücke ging die Temperatur über 120.
Es ist noch was übrig geblieben und das wird dann einvakuumiert und wandert in den Kühlschrank. Wird dann morgen oder übermorgen gegessen.

So sah es nach Entfernen des Papiers aus:
IMG_20160516_135254.jpg


Und so nach dem Pullen:

IMG_20160516_135602.jpg


Göga und Wukis waren sehr begeistert und diesmal war ich auch restlos zufrieden, weil es super saftig war.
Fleisch hatte ich beim ersten mal vom Metzger im Ort. Vielleicht war das etwas magerer.
Diesmal war es vom Metro. Bin wegen anderen Dingen da gewesen, aber nachdem wir eh nicht wussten, was wir am Pfingstmontag machen sollten, habe ich mich kurzfristig für das PP entschieden und da unser Fleischer Samstag zu Mittag schließt, blieb nichts anderes übrig, als dem Metrofleisch eine Chance zu geben.
Nächstes mal kaufe ich es wieder beim Fleischer im Ort und mache es aber genau so wie heute, also mit Krücke zum Ende hin.
 

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Ich mache meist 2-3 Nacken gleichzeitig und friere ( ungepullte ) Stücke ein.
Dann hat man immer was im Froster und der "Aufwand" lohnt sich besser.
Gas spart man auch noch. :-)
 
Ja, das werde ich beim nächsten mal auch so machen. Jetzt weiß ich ja, dass es funktioniert und gut wird.
Das einzige, was mich noch etwas verunsichert ist, warum es beim ersten mal trocken war und jetzt super saftig. Ich denke mal, dass der Hauptfaktor dafür das Fleisch selber ist. Da mein erstes vom MdV war und das zweite ein Billigteil vom Metro (€2,85 p.kg), macht mich das aber etwas stutzig. Will lieber beim örtlichen Metzger kaufen, aber wie kriege ich da das richtige Stück für saftiges PP? War ja beide male Schopf (also Nacken) aber ein riesiger Unterschied, was die Konsistenz anbelangt. War richtig erschrocken, wie das heute geschmatzt hat, beim Pullen. War triefend voll mit Saft und Fett. Einfach herrlich.
Wenn ich also das nächste mal 3 Stück mache, dann wäre es natürlich günstig, wenn das so wird wie heute.
 
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