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Zwilling Messer Block schärfen

S

stacki

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

wir haben von gut 5 Jahren einen Messerblock von Zwilling geschenkt bekommen. Ist ein Block aus der 4 Sterne Serie.

Uns kamen die Messer in der ersten Zeit enorm scharf vor - vielleicht auch weil wir vorher nichts ordentliches an Messer hatten. Während dieser 5 Jahre wurden die Messer lediglich einige Male an so einem Schleifgerät "nachgeschäft" wo man die Messerklinge durchzieht.

Mittlerweile ist es aber so, dass es z. B. bei Fleisch keinen großen Spaß mehr macht mit den Messern zu arbeiten.
Deshalb meine Frage wie ich diese Messer wieder ordentlich scharf bekomme. Mit einem Wasserschleifstein? Oder irgendwie anders?

Es ist zwar auch ein Wetzstahl dabei aber das kann ich nicht mit dem Ding. Außerdem habe ich jetzt auch mehrfach gelesen, wird das damit nicht mehr klappen weil die Messer ja schon "stumpf" sind.

Wer hat Tipps zum schleifen (Steintyp, Körnungen, Schleifwinkel usw.)?

Danke!
 
Ich schleife nur meine Japaner mit dem Wasserstein. Alle meine Zwilling Messer schaffe ich zum Schleifer. Bei uns gibt es noch einen traditionellen Schleifer der das richtig gut macht. 1 mal im Jahr reicht auch. Kostet ca. 3-4 € pro Messer. Schau mal ob du sowas findest in deiner Nähe. Wenn du selber schleifen willst, würde ich erst eine 500er Körnung und dann eine 1000er verwenden. 15 Grad Winkel.
 
Hier werden sich sicherlich gleich die Profis melden.
Ich als Anfänger kann Dir sagen:
Ich habe einen 1000/3000er Stein.
Das erste Messer hab ich gleich in den Sand gesetzt (sprich, wurde nicht scharf).
Habe jetzt noch mal rumprobiert (Anstellwinkel 15°. Tip vom Forum) und siehe da, ein erstes Erfolgserlebnis.
Ich kann Papier schneiden :beer2:

Kurzum, wenn Du den richtigen Stein gefunden hast, heisst es üben, üben...
 
bourdain_fan schrieb:
Ich schleife nur meine Japaner mit dem Wasserstein. Alle meine Zwilling Messer schaffe ich zum Schleifer. Bei uns gibt es noch einen traditionellen Schleifer der das richtig gut macht. 1 mal im Jahr reicht auch. Kostet ca. 3-4 € pro Messer. Schau mal ob du sowas findest in deiner Nähe. Wenn du selber schleifen willst, würde ich erst eine 500er Körnung und dann eine 1000er verwenden. 15 Grad Winkel.
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Solche Tips sind sehr kontraproduktiv. 500er Körnung ist viel zu grob für einen normalen Schliff, wenn keine Ausbrüche zu reparieren sind. Wenn man Wassersteine hat und diese auch nutzen kann, ist es reichlich überflüssig, seine europäischen Messer für teuer Geld wegzugeben. Diese sind mit weniger Aufwand wieder scharf gemacht, als ein Japaner, da der Stahl weicher ist und man die Feinheit des Schliffs nicht so hochziehen muss.

Für den vom Threadstarter beschriebenen Fall tut es ein 1000/3000er Kombistein sehr gut. Ich würde mich desweiteren mit dem Stahl auseinander setzen, vll noch mal ein paar Euro in einen Keramikstab von Ikea investieren. Damit kann ein europäisches Messer sehr gut scharf gehalten werden, bis alle halbe Jahre bis einmal im Jahr ein neuer Schliff fällig wird.
 
Mr. Pink schrieb:
Solche Tips sind sehr kontraproduktiv. 500er Körnung ist viel zu grob für einen normalen Schliff, wenn keine Ausbrüche zu reparieren sind. Wenn man Wassersteine hat und diese auch nutzen kann, ist es reichlich überflüssig, seine europäischen Messer für teuer Geld wegzugeben.
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Für mich ist es deutlich billiger die Messer wegzugeben als es selber zu machen. Ich brauche mit dem Stein ca. 20min ehe ich ein Messer gut scharf habe (ich kann das nicht sooo gut). Macht 3 Messer die Stunde. Da ich neben den Zwilling Messern noch jede menge Messer für die Fleischerei schleifen lasse, gehen die mit unter. Der Chef von der Fleischerei bezahlt lieber die 3 Euro als das seine Angestellten ne Stunde an 3 Messern rumfummeln. Sind fast alles Swibo Messer und paar Zwillinge. Deswegn hatte ich die Idee des schleifen lassen. Wasserstein kostet Geld und das muss er erstmal rausholen.

Der 500er ist zugegebener Maßen etwas grob. Aber da er die Messer 5 Jahre nicht geschliffen hat, dachte ich mit 500er ist mehr weg zubekommen um erstmal wieder einen Grundschliff rein zubekommen. Wenn meine total abgestumpft sind, nehme ich sogar einen Sensenstein für den Grundschliff.

War halt meine Idee, sorry wenn ich falsch gelegen hatte. Ich bin auch nur Laie und schreibe nur, was ich selber empfehlen würde.
 
bourdain_fan schrieb:
Für mich ist es deutlich billiger die Messer wegzugeben als es selber zu machen. Ich brauche mit dem Stein ca. 20min ehe ich ein Messer gut scharf habe (ich kann das nicht sooo gut). Macht 3 Messer die Stunde.
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Übung macht den Meister. Das geht mit der Zeit deutlich schneller.
 
Hi,

meinen Stein habe ich ins Eck geschmissen. Trotz Aufclipshilfe und Viedos schauen, wurde das bei mir nichts. Vielleicht bin ich einfach zu ungeduldig. Ich habe mir einen Messerschärfer von Graef zugelegt und bin sehr zufrieden damit.
 
Durch die Clips hab ich mir auch mal eins versaut. Man müsste mehr üben. Zeitmangel... leider. Hab mir ein kleines Büchlein gekauft (damals gab es noch nicht so viele Anleitungen im Netz. Damit klappt es ganz gut. Was ich leider auch nicht weis, wie schleife ich Herder Messer richtig? Solinger Dünnschliff oder wie das heißt. Ich kenne nur das mit den 15 Grad. Kennt jemand das???
 
Mr. Pink schrieb:
Der Dünnschliff führt nur über die Geometrie zu einer deutlich schmaleren, kaum sichtbaren Fase. Trotzdem wird ein Herdermesser ganz normal mit 15° angeschliffen.
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Danke, das hilft mir schon weiter. Probier ich es selber mal. Bisher hat die immer der Schleifer bekommen aber jetzt versuch ich es mal...
 
Die Messer mit Solinger Dünnschliff sind wirklich unfassbar schnell und einfach zu schärfen!
Das kannst Du auf jeden Fall ohne großen Zeitaufwand selber machen :thumb2:
 
bourdain_fan schrieb:
Der 500er ist zugegebener Maßen etwas grob. Aber da er die Messer 5 Jahre nicht geschliffen hat, dachte ich mit 500er ist mehr weg zubekommen um erstmal wieder einen Grundschliff rein zubekommen. Wenn meine total abgestumpft sind, nehme ich sogar einen Sensenstein für den Grundschliff.

War halt meine Idee, sorry wenn ich falsch gelegen hatte. Ich bin auch nur Laie und schreibe nur, was ich selber empfehlen würde.
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Meiner Meinung nach hast Du mit Deiner Meinung genau richtig gelegen. Ich wäre auch einen Tick gröber vorgegangen und hätte auf dem Sensenstein gestartet. Es macht in meinen Augen wenig Sinn, die guten feinen Schleifsteine zu malträtieren, um einen Schneidenwinkel zu ändern. Dabei muss ich viel Material entfernen und das geht nunmal schneller auf den groben Steinen.

Der Threadstarter sprach davon, das die Messer 5 Jahre lang mit einem Durchziehschärfer malträtiert wurden. In 90 % der Fälle wird das ein Hartmetallschneidengerät gewesen sein, das durch brutales Abraspeln von Metallspänen (da kommen mir immer die Tränen bei) den Schneidenwinkel in den Bereich von 40° gebracht hat. Wenn nichts anderes verwendet wurde, um die Schneide wieder zurück zu setzen sitzt der Anschliff inzwischen recht weit oben. Das führt dazu, dass ich richtig viel Material abtragen muss, wenn ich wieder in Richtung küchenmesserwürdige 30° kommen will.

Ich habe schon vielen Neulingen beim Schleifen zugesehen, die oftmals mit zu feinen Steinen gestartet sind und dann die Lust verloren haben, weil sich einfach zu wenig tut beim Schleifen. Das Problem ist, dass man als erfahrener Schleifhase irgendwann den Blick für die Probleme der Anfänger verliert, weil die eigenen Messer ja immer gut geschliffen sind und sofort auf einen 1000'er Stein anspringen.
 
Leonardo75 schrieb:
Ich habe schon vielen Neulingen beim Schleifen zugesehen, die oftmals mit zu feinen Steinen gestartet sind und dann die Lust verloren haben, weil sich einfach zu wenig tut beim Schleifen. Das Problem ist, dass man als erfahrener Schleifhase irgendwann den Blick für die Probleme der Anfänger verliert, weil die eigenen Messer ja immer gut geschliffen sind und sofort auf einen 1000'er Stein anspringen.
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Ich habe alles von der Seite Leos Messerschärfseite gelernt, was ich bisher so kann. Ich find die Seite super. Ist das deine Seite? Ich habe mich schon manchmal mit dem Gedanken getragen, so einen Lederriemen mit Paste zu holen.Bisher mache ich das mit einem Ledergürtel.
 
Freut mich, wenn Dir die Seite geholfen hat. Ja die Seite ist von mir.

Bei dem Lederriemen kannst Du ruhig erstmal bei Deinem Ledergürtel bleiben, sofern der nicht zu weich ist und beim Abziehen zuviel nachgibt. Ansonsten halt ein Stückchen Abziehleder bestellen, kostet nicht die Welt.
Aber eine vernünftige Polierpaste ist wirklich was feines. Da würde ich an Deiner Stelle erweitern. Die beste Erfahrung habe ich mit der Paste in der Spritze von Scherenkauf gemacht, danach dann mit einer Paste von der Firma Otto, die sich Emopol nannte, aber die gibt es wohl nicht mehr.

Was ich daran so gut finde ist, dass ich deutlich schneller vom Stein zum schneidfreudigen Messer komme.
 
Ist ne gute Seite. Sollte eigentlich jeder mal lesen, der sich in die Materie einarbeiten will. Die Videos sind auch sehr Informativ. Weiter so!!!

Mit der Schleifpaste bei dem Scherenshop wollte ich schon lange mal zuschlagen. Mach ich mal bei Gelegenheit.
 
Habe den Vulkanus auch seit knapp 2 Jahren. Er ist halt die Brechstange unter den Messerschärfern, aber es geht schnell und mann muss nicht ne Stunde auf nem Wasserstein rumjuckeln.

Bei mir hat bislang die Faulheit gesiegt und das er nichts so scharf wie ein Stein macht ist zu verkraften.
 
Rübendieb schrieb:
Habe den Vulkanus auch seit knapp 2 Jahren. Er ist halt die Brechstange unter den Messerschärfern, aber es geht schnell und mann muss nicht ne Stunde auf nem Wasserstein rumjuckeln.

Bei mir hat bislang die Faulheit gesiegt und das er nichts so scharf wie ein Stein macht ist zu verkraften.
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Brechstange, schönes Bild. Erhaltungsschliff aufm Stein zeige ich beizeiten mal. Glaube nicht, dass ich über eine Minute brauche, mit allem.
 
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