Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil II

 
 
 
 
Sis Kebap – Schaschlik
750 g gewürfelte Lammschulter trockentupfen und in einer Marinade aus 1/4 I
Rotwein, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, je 1 TL Piment und
Rosmarin, je 4 Zwiebeln und Tomaten in Vierteln über Nacht
durchziehen lassen. Fleisch, Zwiebel- und Tomatenstücke und 200 g
durchwachsenen Speck in Scheibchen auf Metallspieße ziehen. Auf dem Grill
unter häufigem Wenden goldbraun werden lassen.
 
 
Einkaufen
Lammfleisch gibt es frisch und tiefgefroren zu kaufen. Überzeugte
Lamm-Liebhaber schwören aus geschmacklichen Gründen auf frisches. Aber auch
Tiefkühl-Fleisch ist von bester Qualität. In der Bundesrepublik müssen
Lämmer spätestens in ihrem neunten Lebensmonat geschlachtet werden und
mindestens 35 kg wiegen, dürfen aber nicht schwerer sein als 50 kg.
Das Fleisch von Lämmern ist besonders zart, würzig und feinfaserig. Seine
Qualität ist an der hell- bis ziegelroten Farbe zu erkennen und am beinahe
weißen Fett.
Wenn Sie Glück haben, führt Ihr Fleischer frisches Fleisch von
Nordsee-Deichlämmern oder von süddeutschen, wie sie in Schwaben gezogen
werden. Mit Sicherheit können Sie Tiefkühl-Lammfleisch in Teilstücken
kaufen, das qualitativ hochwertig ist. Hauptlieferanten: Neuseeland und
Irland.

Hammelfleisch von bis zu 2 Jahre alten Tieren ist dunkelrot und hat
gelblich-weißes Fett. Der Unterschied zu Lammfleisch ist also deutlich
sichtbar. In diesem Zusammenhang ist es interessant zu wissen, dass es
so manchen gibt, der den intensiven Geschmack von Hammelfleisch dem
dezenteren von Lammfleisch vorzieht. Hammelfleisch wird allerdings selten
angeboten. Lamm- und Hammelfleisch müssen vor dem Verkauf mindestens acht
Tage abhängen.

 
 
Aufbewahren
Frisches Lammfleisch wird mit Alufolie so abgedeckt, dass noch Luft
darankommt – im Kühlschrank gelagert. Auch, wenn es morgens gekauft wurde
und mittags zubereitet werden soll. Denn Frischfleisch bietet außerhalb der
Kühlung einen idealen Nährboden für Bakterien.
Sie können Lammfleisch zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren und in
Marinade bis zu fünf Tagen.
 
 
Vorbereiten
Wichtig: Denken Sie daran, Tiefkühl-Fleisch frühzeitig aufzutauen. Also:
Einen Tag, bevor es zubereitet werden soll, aus der Folie nehmen, in ein
Porzellangefäß legen, so abdecken, dass noch Luft darankommt, und über Nacht
im Kühlschrankauftauen lassen. Jedes tiefgefrorene Fleisch, auch Koteletts
und Steaks, kurz kalt abspülen, damit die Auftauflüssigkeit entfernt wird.
Mit Küchenkrepp trockentupfen, falls es nicht gekocht werden soll.
 
 
Frische Lammbraten von überflüssigem Fett befreien, eventuell
überstehende Fleischstückchen und Häute wegschneiden. Koteletts, die einen
Fettrand haben, im Abstand von 2 cm einschneiden. Fettschicht, die einen
Braten umgibt, wie eine Schweineschwarte einritzen, damit das Fett beim
Zubereiten gut abbrät.
Frische Braten- oder Kochstücke kurz kalt abspülen, Braten trockentupfen,
Kochfleisch so in die Brühe geben. Die zarten frischen Koteletts und Steaks
nur mit Küchenkrepp trockentupfen.
 
 
Tolle Würze: Knoblauch
Wenn es Knoblauch nicht gäbe, er müsste für Lammfleisch erfunden werden.
Knoblauchpulver, besser noch frischer Knoblauch, geben aber auch dem Fleisch
anderer Tiere hervorragende Würze. Besonders aromatisch wird ein Braten,
wenn man ihn mit Knoblauch spickt.
Das geht so: 2-4 geschälte Zehen in Stifte schneiden. Kleine, tiefe
Einschnitte in gleichmäßigen Abständen im Fleisch anbringen. Stifte
hineindrücken. Zu Knoblauch passen gut: Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei,
Basilikum und Petersilie.
 

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