Küchenmesser-Übersicht als Schaubild für Kaufberatung und eigene Orientierung

[Landyfahrer]

Alle Achtung, die Liste ist mal ne Ansage!!

Vielen Dank für die Arbeit!

 

[carbo]

Die seitliche Reibung hängt von vielen Faktoren ab: Von der Saftigkeit, Frische des Gemüses, von der Oberflächengüte des Klingenblatts (Politur, Hammerschlag, Kullen usw.) von der Geometrie des Klingenblatts (Flach, ballig) Das ist ein andere Kraft als die seitliche Kraft, die durch den Keil des Messers ausgeübt wird. Die seitliche Reibung ist bei über das gesamte Blatt leicht balligen Klingen am besten. Flachschliff insgesamt eher nicht so gut. Meiner Erfahrung nach macht sich das aber eher selten bemerkbar und bei dünnen Klingen eher weniger als bei dicken und das hat den Grund, dass auch die Reibung von der seitlichen Klemmkraft des Gemüses abhängt. Wenn die Klinge stärker eingeklemmt wird, ist auch die Reibung am Klingenblatt größer.

Das Eden Kanso verjüngt sich eben nicht ganz so stark. Es ist zwar an der Schneide superdünn ausgeschliffen, was für 85% der Schneidaufgaben auch gut ist. Wenn ich mir jedoch die Kehlbilder anschaue, dann ist der Schneidenwinkel doch recht groß, weil der Anschliff bei einem Drittel der Klingenhöhe aufhört, daher ist der Winkel dreimal größer, als bei einem Anschliff über die gesamte Klingenhöhe. Das heißt das Gemüse wird auf ein Drittel Klingenhöhe dreimal weiter auseinandergedrückt beim Kanso als bei einem Flachschliff, der bis zum Rücken hochgeht, was eine größere Kraft notwendig macht.

 

[Enrico Palazzo]

Wenn das Messer schon sehr dünn ist, ist es fast egal ob Flachschliff oder Ballig. Wo nicht viel Material ist kann auch nicht viel "rund sein".
Ich rede von gleichem Gemüse. Ich hab verschiedene Messer am gleichen Gericht getestet, daher war die Frische und Saftigkeit gleich.
Der Anschliff ist hoch genug damit sich das Gemüse leichter zur Seite drücken lässt. Ich kann z.B. Sellerie problemlos halbieren ohne kräftig was auseinander drücken zu müssen. Wir reden hier von Wurzelgemüse und nicht von Granitplatten, da sollte schon das Eigengewicht des Messer reichen.

Vergleiche ich das Sirou (Rückendicke 2 mm und Anschliff ca 1,5 cm hoch) mit dem PM-Stahl-Messer (2 mm Rückendicke und Anschliff 2 cm hoch) kommt das PM nicht annähend so gut durch das Gemüse.

 

[carbo]

Ein halber cm Unterschied im Anschliff ist klar nicht zu spüren. Da gewinnt natürlich das Messer, das am dünnsten an der Schneide ist. Vergleiche ein Messer mit einem Anschliff an der Schneide wie das Kanso und statt 1,5 cm 4,5 cm Anschliff (das heißt ein Winkel von der Schneide bis zu Rücken). Darüber rede ich.

Eine Sellerie zerteilst du nicht mit dem Eigengewicht des Messers. Jedenfalls nicht in akzeptabler Zeit.

 

[Enrico Palazzo]

Wie ich oben schrieb hab ich das bereits. Ein Sakai Yusuke gegen das Sirou. Aus dieser Erfahrung schreibe ich.
Ich hab nirgends geschrieben das man Sellerie mit dem Eigengewicht zeriteil, sondern das sich das Schnittgut fast mit dem Eigengewicht leicht zur Seite drückt. Auch bei dicken Scheiben.

 

[carbo]

Was hast du bereits? Gespürt, dass das Messer mit 2 cm Anschliff schlechter ist? Wenn das so ist, dann liegt das definitiv nicht am 0,5cm höheren Anschliff, sondern vermutlich daran, dass die Schneide dicker ausgeschliffen ist. Bei identischem Anschliff gleichem Stahl und gleicher Schärfe, dürfte ein 0,5cm breiterer Anschliff nicht zu spüren sein. Ein Unterschied von 3 cm, also dem 6-fachen (statt 33% höher, 200% höher) aber schon. Jetzt verstanden?

Ich hab nirgends geschrieben das man Sellerie mit dem Eigengewicht zeriteil, sondern das sich das Schnittgut fast mit dem Eigengewicht leicht zur Seite drückt. Auch bei dicken Scheiben.

Das läuft aber auf's gleiche raus. Oben war von Wurzelgemüse und Sellerie die Rede. Mag ja sein, dass eine dünne Möhre durch das Eigengewicht leicht zur Seite gedrückt wird. Eine Sellerie definitiv nicht und darum ging es doch. Schnittgut, das niedriger als 1,5cm ist macht selbstverständlich keine Probleme. Bei dicken Dingern sieht es aber anders aus.

 

[Hagiuwe]

Tolle Liste, Danke

 

[Enrico Palazzo]

Nochmal..... Ich hab ein Sakai Yusuke (Laser und ist dünn geschliffen, kannst du ja googeln) direkt mit dem Sirou verglichen. Geht besser durch hartes Wurzelgemüse als das dünne Messer. Das Sirou geht bei mir auch besser durchs Gemüse als ein K5 von Herder. Es drückt das Gemüse leicht zur Seite ohne das ich stärker drücken muss.

Durch den Vergleich mit dem PM wollte ich sagen das ein sehr dünnes Messer mit niedrigem Anschliff besser ist als ein dünnes mit höherem Anschliff (bei hohem Gemüse)

Das läuft aber auf's gleiche raus. Oben war von Wurzelgemüse und Sellerie die Rede. Mag ja sein, dass eine dünne Möhre durch das Eigengewicht leicht zur Seite gedrückt wird. Eine Sellerie definitiv nicht und darum ging es doch. Schnittgut, das niedriger als 1,5cm ist macht selbstverständlich keine Probleme. Bei dicken Dingern sieht es aber anders aus.

Ob ich etwas durchs Eigengewicht schneide oder ob ich nicht stärker drücken muss beim schneiden weil es durchs Gewicht zur Seite gedrückt wird läuft eben nicht aufs gleiche raus. Selbst wenn ich ein Kilo Sellerie in der Mitte halbiere geht das problemlos. Da muss ich nicht stärker drücken und gerade da klemmen sich dünne Messer gerne mal ein.

 

[Mr. Pink]

Ich glaube, du sprichst von dem seltenen Fall, wo das Spalten leichter ist als das Schneiden, gerade wenn sich die glatten Seiten dünner Messer festsaugen, die paar Ankantpunkte des spaltenden Messers aber nicht.

 

[Enrico Palazzo]

Ab das jetzt selten ist kann ich nicht sagen. Ich empf. die Art des Schliffs (Sirou) bei jedem härteren Schnittgut wie Wurzelgemüse von Vorteil.

 

[carbo]

Es drückt das Gemüse leicht zur Seite ohne das ich stärker drücken muss.

Wenn du weniger drücken musst dann hat das einen anderen Grund, aber nicht den, dass dicke Messer leichter durch dickes Gemüse gehen oder meinst du das Schnittgut macht aus Ehrfurcht vor Sirou Kamo einen Schritt zur Seite. Die physikalischen Gesetzmäßigkeiten gelten auch für seine Messer.

Durch den Vergleich mit dem PM wollte ich sagen das ein sehr dünnes Messer mit niedrigem Anschliff besser ist als ein dünnes mit höherem Anschliff (bei hohem Gemüse)

Kommt aufs Messer an und auf die genauen Verhältnisse.

Selbst wenn ich ein Kilo Sellerie in der Mitte halbiere geht das problemlos.

Ja problemlos, aber nicht durch's Eigengewicht. Sprichst du überhaupt vom Eden Kanso oder von Original Sirou Kamo.

 

[LesHalles01]

Hätte, wäre, könnte...
Kauf Dir die Messer, bevor Du darüber urteilst - es nervt. :/

Die Messer von Kamo sind allgemein gut im PushCut - Punkt.
Ich habe eins aus seiner ersten Serie die es in D gab, und ein umgelabeltes.
Die teure Serie ist definitiv dünner...

Das Kanso ein absolut brauchbares Messer u. schnittfreudiger als mein Schanz.
Schön feine Spitze...in der Mitte gerade richtig für PushCut...im hinteren Drittel robust genug für den Wiegeschnitt.
Ich habe genug Messer, die auf dem Papier besser sind, trotzdem nutze ich das Kanso gerne.

 

[carbo]

Und du könntest mal begreifen, dass Messergeometrie objektive Gesetzmäßigkeiten hat, die sich nicht plötzlich ändern, weil hier jemand seine subjektiven Erfahrungen mitteilt. Diese Erfahrungen muss man erklären und einordnen, sollte aber nicht versuchen Streitfragen durch Denkverbote aus dem Weg zu gehen.

Kauf Dir die Messer, bevor Du darüber urteilst - es nervt. :/

Mich nerven Leute, die sich nur einmischen, um Maulkörbe zu verteilen. Ich besitze genug Messer und habe genug Erfahrung, um ein Urteil abzugeben. Frag dich mal, was du zur Auflösung der Debatte inhaltlich beigetragen hast. Was du aufgeschrieben hast, ist weder neu noch strittig.

 

[LesHalles01]

Deine Polemik langweilt...

Ich vergaß, Du kannst Messer anhand von Fotos Review(en) - mein Fehler.
Welche Messer, über die wir hier reden, besitzt Du denn?
Auf die Frage wird natürlich, wie immer, keine Antwort kommen.

Was ich Inhaltlich beigetragen hab, kannst Du im MF nachlesen - weil ich die Anfrage an Eden gestellt habe.

 

[Eichi78]

Ich habs noch nicht gelesen aber danke für den Aufwand den Du Dir angetan hast .

Grüße,
Günther

 

[carbo]

Natürlich kommt da keine Anwort, weil ich dir keine Rechenschaft schuldig bin. Und deine autoritären Maulkörbe, kannst du ruhig im Messerforum lassen, wo sowas gut ankommt. Siehe das jüngste Beispiel des Auseinanderreißens von Kaufberatung und Schleifberatung. Da kommt doch einer mit einem Bob Kramer und Zwillingmessern an und fragt "alles neu oder sinnvoll erweitern". So jemand muss man ausführlich erklären, dass er Schleifen lernen soll. Was macht die Moderation? - "Hier ist die Kaufberatung." Was ist die Folge? Alle Poster schleichen wie die Katze um den heißen Brei um das Thema Schärfen und Schleifen herum, weil man es ja nicht offen ansprechen darf. Eine absurde Vorstellung.

"weil ich die Anfrage an Eden gestellt habe." Na gut. Dann wissen wir ja jetzt warum du so giftig reagierst.
Es sei dir versichert, dass ich deine Leistung der Enttarnung des Sirou Kamo nicht schmälern wollte.
Trotzdem nochmal zwei Fotos des Klingeprofils, dass mal klar ist was ihr da verteidigt.

Das ist ein Spaltkeil. Nach 1,5cm haben wir hier volle Rückenstärke und das muss sich in diesem physikalischen Universum auf das Schneiden auswirken.

 

[Darkroom71]

Sehr schöne und informative Liste! Toll einen rausgehauen!

 

[Enrico Palazzo]

Wenn du weniger drücken musst dann hat das einen anderen Grund, aber nicht den, dass dicke Messer leichter durch dickes Gemüse gehen oder meinst du das Schnittgut macht aus Ehrfurcht vor Sirou Kamo einen Schritt zur Seite. Die physikalischen Gesetzmäßigkeiten gelten auch für seine Messer.

Langsam verzweifel ich....ich habe nie gesagt das dickere Messer generell immer besser durchs Gemüse gehen als dicke. Ich hab gesagt das mein Sirou Kamou besser durchs Gemüse geht als ein dünneres Messer. Wieso das besser durch das Gemüse geht hab ich auch schon geschrieben, nochmal wiederhole ich jetzt aber nicht.
Kann man auch ganz leicht testen, machst du aber nicht sonder behauptest das es "eine physikalische Gesetzmäßigkeit" und basta...

Kommt aufs Messer an und auf die genauen Verhältnisse.

Ja problemlos, aber nicht durch's Eigengewicht. Sprichst du überhaupt vom Eden Kanso oder von Original Sirou Kamo.

Ich hab dir jetzt zweimal erklärt was ich meine und das ich nie geschrieben habe das es durchs Eigengewicht durchs Gemüse geht und du antwortest ein drittes mal das es nicht durchs Eigengewicht durchs Gemüse gehen kann....meinst du das jetzt ernst?

Nachdem ich 5 mal erwähnt habe das ich das Sirou Kamo besitze und gegen andere Messer getestet habe, fragst du mich welches Messer ich habe? Soll keine Polemik sein, aber ich lese deine Beiträge auch und wäre echt klasse wenn du meine auch lesen würdest denn ich wiederhole mich einfach ständig.

Trotzdem nochmal zwei Fotos des Klingeprofils, dass mal klar ist was ihr da verteidigt.

Das ist ein Spaltkeil. Nach 1,5cm haben wir hier volle Rückenstärke und das muss sich in diesem physikalischen Universum auf das Schneiden auswirken.

Ich hab das Messer und schau mir den Klingenrücken und die Dicke regelmäßig an. Ja es schneidet besser als ein dünnes trotz der Geometrie bzw. wegen der Geometrie, aber du reagierst als ob ich der absoluten Grundlagenforschung widerspreche....Nenne mich doch einfach eine Marke oder ein Messer das ich mal damit vergleichen soll.

 

[Mr. Pink]

Wäre spitze, wenn Ihr das Für und Wider verschiedenen Geometrien im Allgemeinen und des Kamo im Speziellen in einem eigenen Thread diskutieren könntet. Danke.

Ich werde die Mods mal bitten, die Posts auszulagern.

 

[carbo]

Nachdem ich 5 mal erwähnt habe das ich das Sirou Kamo besitze

Welches denn? Du musst auch mal genau lesen. Du hast halt nicht gesagt, dass du das Kanso besitzt und zwischen Original und Kanso gibt es einen Unterschied.

das ich nie geschrieben habe das es durchs Eigengewicht durchs Gemüse geht und du antwortest ein drittes mal das es nicht durchs Eigengewicht durchs Gemüse gehen kann....meinst du das jetzt ernst?

Ja. Du hasst folgendes geschrieben: "Ich kann z.B. Sellerie problemlos halbieren ohne kräftig was auseinander drücken zu müssen. Wir reden hier von Wurzelgemüse und nicht von Granitplatten, da sollte schon das Eigengewicht des Messer reichen." "Eigengewicht" bezieht sich auf "Wurzelgemüse" und das bezieht sich wieder direkt auf die "Sellerie" (sinngemäß: Bei Sellerie reden wir von Wurzelgemüse)
Also steht da: Zum problemlosen halbieren von Sellerie, (...) sollte schon das Eigengewicht des Messers reichen. Das kann man gar nicht anders verstehen. Du halbierst kein Wurzelgemüse mit dem Eigengewicht es Messers, denn Sellerie ist ein Wurzelgemüse (dieses Beispiel hast du selbst benutzt).

Ja es schneidet besser als ein dünnes trotz der Geometrie bzw. wegen der Geometrie, aber du reagierst als ob ich der absoluten Grundlagenforschung widerspreche....

Eben. Es ist doch ein Riesenunterschied, ob es trotz oder wegen der Geometrie deiner Ansicht nach besser schneidet. Ist dir aber alles egal, Hauptsache unter die Leute gebracht, dass auch dicke Dinger gut sein können, wenn sie bloß vom richtigen Schmied kommen.
Pinoy schreibt übrigens im Eden Kanso Thread: "Was mir aber auffällt ist folgendes: Schneidet man mit dem Messer feuchte Sachen wie Tomaten, Zwiebeln oder Gurken kleben diese sehr stark an der geschmiedeten Oberfläche des Messers. auch Fleisch und Kräuter lassen sich nicht so einfach von der Klingen streifen wie bei einem polierten Stahl." Er sagt Gemüse klebt. Du sagst, es klebt nicht weil es so schön dick ist.