1kg Spare Ribs St.Louis Cut - Sous Vide

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

So nach 24 h kommen die 2 St. Louis Cuts (1,7kg und 1,8kg ) auf den Gasi.

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

40 min, 2 mal gembbt, 170 Grad

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

Fertig. Ich finde das kann man so machen. optisch auf jeden Fall gut. Jetzt müssen sie noch kurz ruhen und dann verrate ich wie die Verkostung war.

 

[DerBrecht]

Und wie wars geschmacklich?

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

Sorry musste erst die Kinder verräumen. Also machen wir uns nichts vor, mit Spearribs vom Smoker können sie beim besten Willen nicht mithalten. Ich habe ja versucht den fehlenden Smokering mit Flüssigrauch abzufangen, aber das war auch suboptiomal. Vielleicht hätte ich mehr nehmen müssen. Ich versuche es beim nächsten mal. Auch die Kruste war trotz 3 Mal mobben (aber nur die Fleischseite) und 50 min bei 170 Grad indirekt und nochmal 10 min direkt, nicht so wie nach 3-2-1. Aber für Leute die nicht die Zeit haben 6 Stunden am Stück dabei sein können und trotzdem leckere Spearribs essen möchten ist es schon eine Alternative. Ich versuche ja im Prinzip nur ein möglichst ähnliches Ergenis wie 3-2-1 zu erreichen ohne den zeitlichen Aufwand. Denn rubben, vakuumieren (ca 10 min wenn überhaupt) dann 24 Stunden im Wasserbad "vergessen" und dann nur noch einmal eine Stunde auf den Gasi ist halt nicht so Zeitintensiv. Ich habe noch 2 Anschnittbilder mit rein. Da sieht man schon, dass sie sehr sehr saftig waren und wahnsinnig zart. Ich würde fast sagen, dass ich noch nie so zarte Spearribs gegessen habe. Eben nur ohne den Rauchgeschmack und die Kruste. Aber die Rippen haben sich wiederstandslos festnehmen äh raus ziehen lassen

 

[JollyJoker]

Ich finde zu Ribs gehört auch Raucharoma und das würde mir so fehlen. Aber man kann die Ribs auch gut nach 3-2 vakuumieren und einfrieren, somit hat man ebenfalls eine Art Zeitersparnis, wenn es die Ribs Mittags geben soll und trotzdem "vollständige" Ribs

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

absolutely. Kann mann auch so machen. Der eine mag mehr Rauchgeschmack der andere nicht. Für solche die Rauch nicht so gerne mögen und nicht viel Zeit haben, sind es aber eben kein vollständigen Ribs, sondern einfach nur ein äußerst zartes, saftiges, wohlschmeckendes Stück Fleisch mit einigen Knochen drin. Können wir uns darauf einigen

 

[Landci]

Jetzt bin ich doch etwas verunsichert mit meiner Methode. Werde das ganze wohl einmal mit 3-2-1 Methode testen müssen um den Rauch und die Kruste zu erleben.

Jetzt noch eine Frage zu dem Mobben. Ich habe neulich auch chicken wings gemacht und diese des öfteren dann gemobbt. Hatte dann am ende leider keine knusprige Haut. Ich hab das dann auf das Mobben zurückgeführt. Dadurch bring ja wieder Feuchtigkeit an die Haut und was ich ja für eine knusprige Oberfläche brauch ist ja das Gegenteil. Oder seh ich das falsch?

Gibt es da Erfahrungen?

 

[Grill-N-Taste@Hotel Altenburgblick]

Die Kruste bei den 3-2-1 Ribs entsteht in den ersten 3 Stunden. Danach wirst sie im Prinzip wieder 2 Stunden im Wasserdampf aufgeweicht. In der letzten Stunde ist die Temperatur beim Glazen/Mobbenaber höher. Das Prinzip ist das gleiche wie wenn du eine Soße einreduzierst. Wasser verdampft und die schweren Bestandteile wie Zucker, Salz, Pfeffer, Saft, Essig und was sonst noch in der Soße war, bleibt zurück. Ich glaube aber kaum, dass du deine Wings 3 Stunden, oder länger, im Smoker hattest Da müsstest du die Temperatur sehr hoch machen (ich würde sagen 180°+) oder am Ende nochmal ein paar Minuten über direktem Feuer grillen.

 

[choco73]

Das ist eine interessante Alternative , aber ich bleib beim konventionellen BBQ.

Da ich in der glücklichen Lage bin, neben meinem Gasi auch ein Keramikei zu besitzen, mache ich Ribs nur mehr 6-0-0 bei 100 Grad mit Buchenkohle.

Aufm Gasi geht über 3-2-1 nix.

 

[Landci]

so ich melde mich wieder. nun hab ich auch mal die 3-2-1 Methode gemacht.
eingrubbed und ab auf den grill

Nach 3h ab in den Bräter ich hab Whiskey zum dämpfen genommen, danach das ganze mit alufolie abdecken und weitere 2h.

so sah das gute stück nach der 2h phase dämpfen aus

und dann noch 1h so auf den grill, die bbq soße hab ich weggelassen.

Fazit, ich konnte doch was vom rauch und minimal vom Whiskey in der Kruste schmecken.

Aber ich versuch mich nochmal mit der sous vide Methode.
Ich hatte ja dabei die spare ribs eigentlich nur 8 min auf dem grill heiß angebraten.
Ich denke wenn man die noch ne stunde räuchert und dann anbrät könnte man schon an das Ergebnis herankommen.

ich halte euch auf dem laufenden.

 

[Weber87]

Sieht mega lecker aus!! Top!!!