,,Agen" mit Fischsoße????

[Rekord]

Hallo,
sehr schöner Test. Hast da den Ansatz das es am Stickstoff liegen könnte. Da Nitrit ja ein Zwischenprodukt bei der Oxidation von Stickstoff zu Nitrat ist, könnte die Wirkung der Fischsoße ähnlich dem Pökeln sein. Somit wäre der Ansatz das die Fischsoße zum Nasspökeln im Vakuum benutzt wird. Ein Ziel beim Pökeln ist ja der Entzug von Gewebeflüssigkeit aus dem Fleisch. Beim "Agen" kommt dieser Effekt ja auch vor. Es könnte also funktionieren, wenn ich keinen Denkfehler hab.

Gruß
Patrick

 

[torbit]

Hallo Patrick,

es könnte schon sein, dass Stickstoff hier eine Rolle, ähnlich der beim Pökeln, spielt. Ob dies neben der Umrötung auch zart macht, weiß ich allerdings nicht (obwohl so ein gegartes Kassler schon immer sehr zart und saftig ist). Dafür war das Steak vielleicht auch zu kurz im Vakuum (3 Tage).

Der Hinweis auf den Stickstoff-Gehalt, war für mich eher ein Indiz für einen gleichermaßen hohen Eiweiß und somit Enzym-Gehalt der Sauce. Die enzymatischen Proteasen der Sardellen könnten also nicht nur das Fisch-Eiweiß zersetzen (nur so entsteht ja die Sauce), sondern gleichermaßen das behandelte Fleisch. Wobei Simple schon recht hat, man müsste mal ein richtig frisches Stück verarbeiten.

@Simple: Ich habe diese Sauce verwendet (aus Vietnam, Phú Quốc):

 

[Rekord]

Ich denke es ist die Kombination aus Stickstoff und Salz die da benutzt wird. Angeblich soll man nass im Vakuum auf 3 Tage Pökeln können. Das hab ich aber bisher nicht getestet. Die Frage ist dann natürlich auch ob man durch den Einsatz einer Pökellake ein ähnliches ergebnis erhält.

P.S.: Wenn durch die Fischsoße bei "frischem" Fleisch tatsächlich Fleischsaft entzogen wird müsste man das ja auch messen können. Sollte sich ja dann auch ein Gewichtsverlust einstellen.

 

[Simple]

Über das Problem mit der Enzymaktivität hatten wir ja schon kurz gesprochen. So ,,klar" wie deine Soße aussieht denke ich wurde diese auch hitzebehandelt und abfiltriert. Red Boat soll aber noch dieses Jahr auf dem europäischen Markt erscheinen. Ich werde es damit mal versuchen.
Für mich ist das mehr ein experimentieren, ich erwarte jetzt nicht die Offenbarung. Denke aber das man mit der Behandlung+sous vide+ scharfes angrillen vermtlich doch recht gute Ergebnisse produzieren kann.