Berliner Currywurst ohne Darm

[ralphb]

Hier schwimmt sie schon im Brühkessel

Eine typische Berliner Bratwurst ist eine Brühwurst, die nach dem Entfernen
der Hülle gebraten wird. Farblich ist es eine Wurst mit hellem Aussehen.
Die Würzung ist mild, weil es dazu eine etwas kräftigere Soße gibt.

Für das Brät benötigt man 2/3 Bauchfleisch ( nicht zu mager ) und 1/3 mageres
Schweinefleisch.

Das Fleisch wird in möglichst kleine Stückchen geschnitten, und dann bis ca. null
Grad gekühlt.

In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.

Pro kg Fleisch sind das:

18g Salz
1,5g weißer Pfeffer
1,5g Muskat
1,5g Zucker
1g Kümmel gemahlen
0,3g Nelkenpulver
5g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
​

Ist das Fleisch gekühlt, wird es gleichmäßig mit der Gewürzmischung vermengt.
Dann wird das Fleisch mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter zu einem feinen, klebrigen Brei verarbeitet.

Zur Kühlung gibt man Eiswasser bei. Pro kg Fleischgewicht 150ml.
Die Temperatur sollte 15 Grad nicht übersteigen.

Nun wird in Wursthüllen abgefüllt, die nach dem Brühen wieder entfernt werden.
Für den Hobbywurster geht das gut mit Eiweißsaitlingen. ( 25 bis 28mm )
Damit sie sich einfacher entfernen lassen, werden sie vor dem Füllen mit einer Mischung
aus Wasser und etwas Öl durchgespült.

Nach einer Brühzeit von einer Minute pro mm Durchmesser sind sie fertig.
Die Brühtemperatur sollte nicht viel mehr als 72 Grad betragen. Eiweißsaitlinge sind da etwas empfindlich.

Nach der Brühzeit kann man die Hüllen leicht entfernen. Dann auskühlen lassen, und
für einen Tag in den Kühlschrank geben.

Jetzt fehlt nur noch die passende Berliner Soße.
Da gibt es natürlich ein paar Geheimnisse, aber das Grundsätzliche ist bekannt.
Die Soße ist eine dunkle Soße auf Basis von Tomatenmark.
Ich gebe hier praktisch nur das “Gerüst” an, was entsprechend angepasst werden kann.
Gerade die Gewichtsangaben sollte man nach eigenem Geschmack variieren.

Grundlage: 3-fach konzentriertes Tomatenmark

200g Tomatenmark aus der Tube
250g Wasser
58g Pflaumenmus
35g Olivenöl
6g Worcestersauce
4g Salz
10g Curry
3g Paprika mild
Chilipulver nach Geschmack
5g Balsamicoessig dunkel
​

Die Soße wird unter ständigem Rühren aufgekocht.

Nun muss nur noch die Wurst gebraten werden.
Auch hier ist bei der Berliner eine Besonderheit zu beachten.
Sie wird in der Pfanne mit reichlich Öl gebraten. Fast schon fritiert.
Hat sie rundum eine mittelbraune Farbe, wird sie in mundgerechte Stücke
geschnitten und mit heißer Soße übergossen. Darüber noch etwas Curry, und genießen.

Guten Appetit

wünscht
Ralph
​

 

[chili-sten]

Moin Ralph,

sehr schön

Einmal mit Pommes zu mir :happa:

 

[smart39]

Schön aufgeschrieben. Und lecker Fotos.
Gruß,
Martin

 

[Aetschi]

Abend,

klasse sehen sie aus !



Gruß
Aetschi

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Ralph,

Feine Variante !!
Bevorzuge aber ein dickes Kaliber von würsten.Machen unsere Currywurst im 32/34 Darm.
Könnte man die Würste nicht gleich aus dem Füller in den Brühkessel legen ??
Müsste doch auch funzen.

 

[HendrikH]

Schöne Wurst haste da gezaubert, schönes letztes Bild, ich brauch auch mal wieder eine

 

[Wilde 13]

Super Anleitung. Vielen Dank dafür, werde ich auf jeden Fall mal nachbauen.

 

[Gast-bwrStw]

Sauber, gefällt mir.

grüssle

 

[DonGeilo]

sehr schön

 

[ralphb]

Moin Moin Ralph,

Feine Variante !!
Bevorzuge aber ein dickes Kaliber von würsten.Machen unsere Currywurst im 32/34 Darm.
Könnte man die Würste nicht gleich aus dem Füller in den Brühkessel legen ??
Müsste doch auch funzen.

Hallo Kette,

Die industrielle Herstellung von Würsten, bei denen das Brät gleich in das Brühwasser gedrückt wird, ist mir bekannt.
Aber mir fällt einfach nicht ein, welche Wurstsorte das ist.

Für uns Hobbywurster dürfte das zu Problemen führen. Man ist einfach nicht in der Lage, das Brät so gleichmäßig aus dem Füller zu drücken, dass es eine einigermaßen gerade Wurst gibt.
Man bekommt da dicke, oder auch dünne Stellen. Vielleicht reißt das Brät auch.
Dick und dünn bedeutet dann gleichzeitig auch krumm und schief.
Ich vermute, dass das Ergebnis vom Aussehen mehr an Hundekot erinnert.

Ralph

 

[GiGi]

Sieht lecker aus..

 

[tuppi]

So! muß die aussehen!!!

Ja, das ist ne Currywurst!!!!
Und danke für das Soßenrezept - kommt sofort ins Archiv zum nachkochen.
Ich glaube, die Wurst ohne Pelle, die direkt ins Brühwasser kommt heißt hier "Geschwollene" - so gibt es die hier zumindest zu kaufen.

 

[Grasi]

sowas hab ich auch schon gesucht.... besten Dank für die Ausführung

 

[ralphb]

Hallo,
es freut mich, dass euch gefallen hat und bedanke mich für die netten Meldungen.

@tuppi112
Geschwollene, die sind es, die mir nicht eingefallen waren.
Danke
Ralph