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Bratensosse wird im bitter

Celsius Maximus

Celsius Maximus

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Und ich weiss einfach nicht an was es liegt!

Oft brate ich das Gemüse (Zwiebeln, Tomate, Lauch, Möhren) im Bräter erst mal gut an mit etwas Öl und Tomatenmark. Ich lass ein Bratensatz entstehen, lösche dann mit z.b. dunklem Bier ab, dann kommt das ganze in eine Schale und mit dem Braten in den Ofen. Wenn der Braten durch ist giess ichs wieder in die Pfanne und püriere alles mit dem Stabmixer - fertig.

Die Sauce ist dann zwar recht lecker im Mund aber im Abgang aufeinmal ziemlich bis sehr bitter.

Erst hatte ich das Bier bzw den Hopfen im verdacht und habs dieses WE mal etwas anders probiert:
Gemüse kam mit dem Schweinebauch in der Schale direkt auf den Grill. Nach ca. 1h bei 200 Grad mit Weisswein abgelöscht und als der Belly nach 2-3 weiteren Stunden fertig war mit dem Stampfer das Gemüse zerstampft - wieder bitter.

Was mach ich falsch? Ist es der Bratensatz? Aber ohne den kann man doch keine Bratensosse machen.... :confused:
 
Das ist das Tomatenmark. Das darf nicht zu stark angebraten werden!!

Dunkles Bier hat auch eine herb/bittere Note! Besser Helles oder smoothe Sorten wie PU ...

Grüße

Christian
 
Wenns nicht das Bier ist (damit habe ich mir auch schon Soßenansätze ungenießbar gemacht) würde ich drauf tippen, daß dir was anbrennt (beim Tomatenmark passiert das schnell). Verzichte evtl. mal auf das Pürieren, siebe die Soße und binde sie mit etwas Mehlschwitze oder, einfacher, Speisestärke.
Versehentlich einen trockenen Rotwein zu erwischen ist übrigens auch eine klasse Methode, sich eine Soße zu versauen, besonders, wenn man den Wein dann noch ordentlich einreduziert.

€ Jaja, das Tomatenmark :-)
 
So wie es Christian sagt,
Tomatenmark wird genau wie Paprika bei zu starken erhitzen einfach bitter.
Probier doch mal das Tomatenmark kurz vor dem ablöschen mit rein zu geben, dann sollte es was werden.
 
Da haben wir also den Schuldigen. Dieses miese Tomatenmark.. :raygun:

Pürieren ist immer schwierig. Immer besser durch ein Sieb passieren.

Wenn es trotzdem sein muss: Nach dem Pürieren noch lange weiter köcheln lassen. Dann verschwindet diese Babynahrungskonsistenz :puke2: wieder. :thumb2:

Ich mache oft Hybrid: Kartoffel mit dran. Einen kleinen Teil pürieren wieder und lange köcheln. So habe ich beides.

Grüße

Christian
 
Reduzieren geht auch. Kommt halt immer drauf an, wieviel Zeit man noch investieren kann.
 
Moin,

Das Tomatenmark oder eben Bier könnte oft der Grund gewesen sein, allerdings hab ichs am Samstag auf dem Grill ohne Tomatenmark und mit Weisswein gemacht und es war wieder sehr bitter im Nachgeschmack. Da war einfach eine grosse frische Tomate dabei zusammen mit Lauch, Zwiebeln, Möhren und Knoblauchzehen.
 
hi zusammen,

ich bringe noch mal das dunkle Bier neben dem evt verbrannten Tomatenmark ins Spiel,

ich hatte das bisher 2 mal mit der bitteren Sosse beim Schäuferla = für die Nichfranken ein besonderer Cut von der Schweineschulter mit geiler Kruste.

Ich hatte da jeweils dunkles Bier von Anfang an dabei, Jetzt kommt das Bier erst kurz vor Schluss dazu und es ist alles gut.

LG
Lorenz
 
Ich habe gelesen, das dunkle Bier darf nicht kochen. Sonst wirds bitter... Habe mir auch schon die ein oder andere Soße damit zerstört.
 
Was hast Du denn für eine süße Komponente Inder Soße? Ich Puder beim Anbraten das Gemüse ordentlich mit puderzucker und lass ihn karamelisieren. Richtige Röstaroma kommen bei mir nicht ans Gemüse *will sagen es ist nicht angebrannt sondern nur leicht geröstet.
Was bereits gesagt wurde ist: Bier nicht mitkommen nur ziehen lassen unter 100° passieren statt pürieren.
Viel Erfolg
 
Ich mache jeden dunklen Soßenansatz mit Tomatenmark. War noch nie bitter. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich einen guten Löffel Zucker dazu gebe. :D
 
r2d2 schrieb:
Was hast Du denn für eine süße Komponente Inder Soße? Ich Puder beim Anbraten das Gemüse ordentlich mit puderzucker und lass ihn karamelisieren. Richtige Röstaroma kommen bei mir nicht ans Gemüse *will sagen es ist nicht angebrannt sondern nur leicht geröstet.
Was bereits gesagt wurde ist: Bier nicht mitkommen nur ziehen lassen unter 100° passieren statt pürieren.
Viel Erfolg
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Ganz am Ende wenn ich die Sosse abschmecke kommt etwas Zucker rein.

Also da die Sosse ja nur aus Bier und Gemüse (und der Fleischsaft natürlich) besteht köchelt das Bier natürlich stundenlang im Ofen/Grill und reduziert auch recht ein. Am Ende giesse ich dann etwas nach wenns zuwenig wurde. Das gleiche wenn ichs mit Wein mache. Ist das schlecht? :D
Normalerweise ist doch das lange kochen/reduzieren der Witz bei jeder Sosse. Der Rotwein in der Bolognese muss auch seine 5h gekocht haben bis es richtig lecker ist :)
 
Ich mach ganz viele Sossen mit Tomatenmark und keine wird bitter. Ich lasse - wie schon von r2d2 - das Gemüse nicht zu dunkel werden, halt bei Mittelhitze rösten und wo sauer - also Tomate - auch bissl Zucker - in meinem Fall immer Puderzucker. Mit Biersossen hab ichs generell nicht, wobei ich glaub, dunkle Sorten sind besser als zb. helles Bier.
 
Ich mach hier mal den Ketzer,

es ist schon ein paar Jahre her, da gab es so ein Thema, Bier macht Saucen bitter,
schon mal,
da vertrat ich auch diese These, (Bier/Pils macht bittere Saucen)
Irgend ein hier angemeldeter User der auch braut, ich dachte
eigentlich @Lindenbergi, wäre es gewesen, aber ich finde den Beitrag nicht wieder,
erklärte mir das es nicht am Bier/Pils liege würde.


Was stimmt nun?
 
Das ist ein interessantes Thema, bin gespannt, was noch hier an Info kommt.
@Celsius Maximus...ich könnte mir vorstellen, wenn das Bier mehrere Stunden einköchelt, ohne weitere Flüssigkeit wie Wasser, dass das dann schon bitter werden kann. Bier schmeckt ja von Haus aus etwas bitter. Wenn ich mit Rotwein Sossen mache, lösche ich den Bratensatz mehrfach mit Rot-oder z.b. Portwein ab, immer nur ein bisschen, und lasse es einreduzieren. Dann hab ich den Geschmack im Gemüse und im Bratensatz. Dann verlängere ich die Sosse mit Brühe, Wasser - ggf. etwas Sahne (nicht bei Rotwein - eher bei Weissweinsossen)
Ich giesse nie ausschliesslich mit Wein auf, da ist immer Brühe oder notfalls Wasser im Einsatz. Eine reine Weinsosse mag ich nicht.

Ach ja, was auch noch sein könnte, wenn Knoblauch zu dunkel wird, das wird auch bitter.
Eben hab ich auf einer Brauereiseite gelesen, wie hier schon mehrfach genannt, dass Bier nicht mitkochen darf, das soll schuld sein am Bittergeschmack. Ich giesse ganz selten mal ein Schluck Helles über die Kruste, so 10 Min. vor dem Servieren -und der Grill für die Kruste zugeschaltet ist.
 
Röstest Du alle Gemüse gleichzeitig an ?
Fehler: manche sind noch blass andere schon verbrannt
Richtige Reihenfolge: Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch.

Gruß Jens
 
Ich hatte auch diese Probleme mit dem bitteren Gemüse.

User Dogde hat mich darauf gebracht, Lager oder Exportbier zu nehmen, seit dem läufts.

Brauche ich vor allem bei der Jukebox.

da kommt aber auch kein Tomatenmark oder ähnliches rein.

LG

Peter
 
Nun mein Senfklecks dazu:

Dunkles Bier enthält gerösteten Malz. Wenn der noch mal geröstet wird,...
Etwas Eindampfen wäre also ok, aber den Rest nochmal rösten, fraglich.

Tomatenmark sollte angeröstet, aber dann sofort abgelöscht und umgerührt werden.
So kenn ich das.


Also "zuletzt" erst das Tomatenmark anrösten und dann mit Bier umrühren.

Gruß
Peter
 
asphalt schrieb:
Röstest Du alle Gemüse gleichzeitig an ?
Fehler: manche sind noch blass andere schon verbrannt
Richtige Reihenfolge: Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch.

Gruß Jens
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Hallo,

Ich röste alles gleichzeitig ausser den Knoblauch und Tomatenmark, die geb ich erst kurz vor dem ablöschen bei. Danke für die Reihenfolge, werd ich möglichst bald testen. Ich verwende übrigens hocherhitzbares Rapsöl.

Und eben: Über das Bier gibts sicher zu diskutieren, aber als Hauptäter kann ichs ausschliessen denn am bittersten wurde die Sosse als ich sie neulich mit Chardonnay gemacht habe.
 
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