DA Entrecôte

[micha_r]

Heute habe ich zum Fußball das DA Entrecôte gemacht, welches ich am Montag gekauft hatte. Dazu gab's einen Rote Beete Salat. Das Entrecôte hatte ich bereits am Montag Abend mit grobem Meersalz gesalzen und in Folie gewickelt. So hat es dann die letzten beiden Nächte im Kühlschrank verbracht.

Beim Auspacken dachte ich zunächst es riecht schon leicht. Hab das Maverick gleich mal ins Fleischfach gelegt... 7 Grad. Naja, nicht optimal, geht aber. Kühlschrank läuft nun seit 2 Stunden auf einer Stufe höher.

So sah das gute Stück aus:

Weiter ging es. Grill voll an, rechter Rost raus. Nach ca 15 Minuten dann geschätzte 370 Grad unterm Deckel.

Das Fleisch flehte nun nach Hitze [emoji41]

Nach ca 3 Minuten je Seite (2-3 mal gewendet) war die Kruste - eine echte Kruste wars leider nicht wirklich - einigermaßen akzeptabel. Das Thermometer hatte sich trotz Vollgas langsam auf 260 Grad vorgearbeitet.

Der rechte Rost war mittlerweile schon drin und leicht aufgeheizt. Das Steak also rüber, Flamme rechts aus, links klein, Gasmengenventil runtergedreht und Maverick ins Herz gestochen.

Nun der Schreck: Das Teil war schon bei 58 Grad!! [emoji15]

Panisch sofort runter auf den vorgeheizten Teller und auf den Tisch zum ausruhen. Nach 10 Minuten dann bei 60 Grad (ging aber schon auf 64 hoch) Anschnitt:

FAZIT: Der TravelQ ist eben kein P500. Hitze fehlt bei einem relativ dünn geschnittenen Steak. Habs nicht gemessen, waren aber 260 Gramm. Medium rare mit Kruste geht so auf jeden Fall leider nicht. Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut, nicht das ihr auf falsche Gedanken kommt...

[emoji1]

 

[Anteater]

Lies mal diesen Fred. Vielleicht hilft er Dir: http://www.grillsportverein.de/foru...n-maillardiesieren-nach-dem-sous-vide.167781/

 

[micha_r]

Lies mal diesen Fred. Vielleicht hilft er Dir: http://www.grillsportverein.de/foru...n-maillardiesieren-nach-dem-sous-vide.167781/

Gerade mal durchgearbeitet. Das Thema sous vide ist interessant, aber ich würde schon gerne den grill benutzen. Der prinzipielle Ansatz rückwärts zu grillen ist aus meiner Sicht ok. Mache ich am P500 auch so. Ich werde es wohl nächstes mal probieren. Langsam auf KT ziehen lassen und dann auf den voll aufgeheizten Rost. Evtl klappt das mit der Kruste bei warmem Fleisch besser... Theoretisch müsste es zumindest so sein! Ich werde dann wieder berichten.

 

[Gast-693UG8]

3 Minuten je Seite ist bei dieser Fleischdicke viel zu viel -
sollte aber trotzdem auch im TravelQ gut gelingen.
Vielleicht schreibt der @taigawutz oder andere Spezl's noch etwas dazu .

 

[micha_r]

Das die 3 Minuten zu viel waren ist klar, zumindest für die KT. Für die Kruste hat es aber leider noch nicht gereicht. Ich meine gelesen zu haben, dass ein großer Vorteil des rückwärts garens der ist, dass das Fleisch beim anschließenden anbraten nicht so viel Zeit damit verschwendet nur Wasser zu verdampfen, bevor endlich die gewünschte maillard Reaktion stattfinden kann ...

 

[Anteater]

Gerade mal durchgearbeitet. Das Thema sous vide ist interessant,

Vielleicht haette ich Dir doch einen Tipp geben sollen. Es ging mir nicht um Sous Vide, sondern was man machen kann, um ge-Sous Vide-detes Fleisch krustig zu bekommen. naemlich wie im Titel des Freds stand, eine Lötlampe/Bunsenbrenner zum bräunen/rösten/maillardiesieren zu benutzen. Das geht naemlich auch mit indirekt vorgegrilltem Steak. Und im Gegensatz zu einem Infrarotstrahler sind die auch schoen kompakt und Mitnehm-geeignet. Deshalb passen sie gut zu Deinem TravelQ.

 

[micha_r]

Vielleicht haette ich Dir doch einen Tipp geben sollen. Es ging mir nicht um Sous Vide, sondern was man machen kann, um ge-Sous Vide-detes Fleisch krustig zu bekommen. naemlich wie im Titel des Freds stand, eine Lötlampe/Bunsenbrenner zum bräunen/rösten/maillardiesieren zu benutzen. Das geht naemlich auch mit indirekt vorgegrilltem Steak. Und im Gegensatz zu einem Infrarotstrahler sind die auch schoen kompakt und Mitnehm-geeignet. Deshalb passen sie gut zu Deinem TravelQ.

Hatte den Link schon richtig verstanden. Bisher hatte ich das rückwärts garen aus zwei Gründen nicht gemacht auf dem TravelQ:
1. Nachdem die KT erreicht ist braucht der grill etwas länger zum aufheizen. In der Zeit muss das Fleisch in jehowa. Das war mir alles zu aufwendig, aber ich werde es nun mal probieren.
2. Der Rost wird nicht so heiss wir zb die Sizzle, daher wird das Ergebnis bestimmt etwas hinterher hinken, zumal ich nicht abschätzen kann, wie stark das Fleisch beim scharf anbraten noch nachzieht.

Lötlampe, spezialbrenner, beefer und co sind sicher cool, aber das stelle ich momentan noch zurück. Erstmal muss ich die Grenzen des TravelQ über Versuche ausloten.

 

[taigawutz]

Das Fleisch wurde tatsächlich zwei Tage vorher gesalzen?
Wolltest du das pökeln?

Und dass der kleine Napoleon keine Steaks können soll kann ich leider nicht bestätigen.
Ganz im Gegenteil, das ist eine Steakmaschine.

Egal ob sous vide oder einfach nur klassisch zubereitet,

Gugg mal hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/tq285x-steaks-vom-tafelspitz.211562/

 

[micha_r]

Das Fleisch wurde tatsächlich zwei Tage vorher gesalzen?
Wolltest du das pökeln?

Und dass der kleine Napoleon keine Steaks können soll kann ich leider nicht bestätigen.
Ganz im Gegenteil, das ist eine Steakmaschine.

Egal ob sous vide oder einfach nur klassisch zubereitet,

Gugg mal hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/tq285x-steaks-vom-tafelspitz.211562/

Das mit dem salzen habe ich aus verschiedenen Berichten. Entweder direkt vor dem grillen oder lange davor.

Den Link von dir kenne ich. Die Vergrillung hatte ich bereits durchgelesen. Es schaut ja auch echt ok aus, aber Steak Maschine ist vielleicht etwas übertrieben, oder nicht? Werde auf jeden Fall das ganze rückwärts nochmals probieren. Vorwärts klappt gut, aber nur bei dickeren Stücken. Wenn's zu dünn ist ist das Fleisch innen durch und aussen noch nicht richtig knusprig. Ich bin mir aber sicher, dass ich das mit etwas Erfahrung noch besser hinbekomme. Der Grill ist für einen "normalen" Gasgrill schon recht heiß.

 

[taigawutz]

Das mit dem salzen habe ich aus verschiedenen Berichten. Entweder direkt vor dem grillen oder lange davor.

Ich mag mich täuschen und lerne auch gerne dazu, aber zwei Tage vorher salzen?
Zudem irritiert mich deine Bemerkung mit dem Geruch ...

Woher stammen diese Berichte? Hast du da eine Quelle?

Wenn's zu dünn ist ist das Fleisch innen durch und aussen noch nicht richtig knusprig.

Ich grille dir darauf auch jeden Gastro-Cut ... und damit meine ich die üblichen 200 g Schnitzel.
Mit Kruste und innen perfekt.

Der Grill ist für einen "normalen" Gasgrill schon recht heiß.

Wie meinst du denn das?
Was ist dann ein "spezieller" Gasgrill?

Für zwei Steaks werfe ich nicht immer gleich meinen PRO500 an.

Ich bin mir aber sicher, dass ich das mit etwas Erfahrung noch besser hinbekomme.

Also die perfekte Hardware hast du ja bereits

 

[micha_r]

Also das mit dem salzen hatte ich zb von hier: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
Ich hatte aber noch mehr ähnliche Berichte zu dem Thema gelesen, meist mit dem gleichen Ergebnis.

Das mit dem Geruch war nicht tragisch, da hatte mich meine Nase zunächst in die Irre geführt.

Unter einem "speziellen" Grill verstehe ich sowas wie Sizzle, Sear, Beefer, usw. Gleichmäßiges rosa im Innern und dann dünne aber schöne Kruste außen bekommt man nicht so ohne weiteres hin - zumindest ich schaffe das (noch) nicht! [emoji41]