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Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

Bei konstanter Temperatur im Bereich von 0-40°C, ist die Rate 2,5-fach pro 10°C Temperaturerhöhuung (Davey & Gilbert, 1976; Dransfield et aL, 1981a).
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Das haben aber nicht Davey, Gilbert, Dransfield und andere erfunden, entdeckt hat es Jacobus Henricus van ’t Hoff, die sogenannte RGT-Regel zur Kinetik in Chemie, Biologie, Pharmakologie etc.... *klugscheissmodus aus*
abgesehen davon: schön erarbeiteter Beitrag und ein ungewohnt wissenschaftlicher Diskurs. :thumb1:
 
Pentaxian schrieb:
Super Beitrag, aber könntest Du den "Booster" (Mischung aus Natron, Zucker, Jus und Erdnussöl )genauer speziefizieren? Wäre nett, danke.

Jus? Ist damit dieser eingedickte Kalbsfettfond gemeint?
Erdnußöl, raffiniertes oder?
Jus und Öl zu gleichen teilen?
wieviel Natron, wieviel Zucker usw...
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@ : Kannst du das bitte erklären, würde mich auch interessieren
 
Werde das mal nach Weihnachten in Ruhe probieren...mit Gästen ist es mir zu riskant. Hast Du kein Problem mit seifigem Geschmack durch das Natron?
 
Ich habe mir, relativ spontan, ein Sous-Vide-Gerät gekauft und gestern einen schnellen Test mit einem Rib Eye gestartet. Das Stück war etwa 2,5 cm dick und wog etwa 350 g. Ich habe es in einem offenen Gefrierbeutel gegart, um die Kerntemperatur zu überprüfen und war ziemlich erstaunt, wie schnell es ging: Nach knapp 20 min. hatte das Fleisch schon über 50 °C im Kern. Das Gerät stand auf 55 °C und die Temperatur war auf 0,1 °C genau.
Einerseits finde ich das ganz gut, da man auf diese Art auch mal wieder ein schnelles Steak zubereiten kann, andererseits würden die angeführten enzymatischen Reifeprozesse in dieser kurzen Zeit kaum eine Bedeutung haben.

Für heute Abend liegt ein Roastbeef (ca. 1 kg) im Bad. Die Gefrierbeutel funktionieren bei schweren Stücken übrigens erstaunlich gut, da der Wasserdruck die Luft sowieso aus dem Beutel drückt und man dann nicht unbedingt ein Vakuumiergerät mit teuren Beuteln benötigt. Als Wanne habe ich eine Styropor-Kiste der letzten Fleisch-Lieferung umfunktioniert.

sousvide.jpg


Gruß und frohes Fest,
Torsten
 

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torbit schrieb:
Als Wanne habe ich eine Styropor-Kiste der letzten Fleisch-Lieferung umfunktioniert
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Moin Torsten,

Das sieht so aus, als ob du das Wasser direkt in die Box gegossen hast... :hmmmm:
oder täuscht das?
Ob das lange wo gut geht? Ich kenne das so, daß z.b. eine GN-Schale in die Box gestellt wird.

Und der Bericht wäre doch besser in der "Kochecke" unter "Sous Vide" aufgehoben...

Aber Glückwunsch zum neuen "Spielzeug" und viel Spaß damit.

Frohe Weihnachten
aus Ostfriesland

Martin
 
Möchte heute das Steak in der Pfanne + Backofen machen. Und der TO empfiehlt ja das Reverse zu machen. Also erst Backofen, dann Pfanne.

Kann da einer Empfehlung geben bei welcher KT ich das Steak aus dem Ofen nehmen sollte? Die angegebenen 15min sind ja wohl ziemlich abhängig von Dicke und Qualität des Fleisches oder?

Denn in der Pfanne zieht es ja auch nochmal, und anschließend 5 min liegen lassen (wo? Das wird doch kalt dabei oder?) zieht es auch nochmal nach. Ich wills gern Medium machen, aber Rückwärts tu ich mir schwer wenn ich die benötigten Kerntemperaturen nicht kenne.

P.S.: Wird mein erstes Steak ... Für die Familie. Wäre dankbar wenn mir da einer behilflich sein könnte :)
 
ich lasse es bis ca 52/53 KT liegen.
Die 15min kann ich allerdings nicht nachvollziehen. Bei mir dauert es bis zu einer Stunde bis die 52/53°C KT erreicht sind (bei ca. 110/120°C GT)
 
Danke, die Info war schonmal wichtig! :)

Der erste Post enthält super Informationen, aber diese "Anleitungen" sind für Anfänger ausbaufähig :) Bin trotzdem Dankbar!

Wo lässt du es dann liegen? Es kommt zwar zum Schluss auf vorgewärmte Teller, aber wenn man das 5 min liegen lässt hab ich Angst dass es kalt wird.
 
Ich danke dir für deinen Input und deine Hilfe :)
Freu mich schon das heute mal so zu testen. Hoffe das wird mir im Backofen außen nicht so trocken, ne Stunde ist ja schon ne Ansage ;)
 
Ne Stunde nur wenn das Stück entsprechend groß/dick ist. Und ja es wird aussen trocken, deshalb bräunt es ja auch so schön beim anschließenden Anbraten.
Ich mach das allerdings im Grill nicht im Backofen. Und falls Backofen, dann würde ich keine Umluft nehmen
 
Trocken und Steak im Zusammenhang in diesem Forum lesen ohne dass Fackeln und Mistgabeln geschwungen werden wundert mich jetzt etwas :D

Noch hab ich ein ganzes Stück Filet aus dem Mittelstück mit 630g. Das werden dann 3 einzelne Stücke. Ich werde deine Tipps beherzigen :)
 
Dextera schrieb:
Trocken und Steak im Zusammenhang in diesem Forum lesen ohne dass Fackeln und Mistgabeln geschwungen werden wundert mich jetzt etwas :D

Noch hab ich ein ganzes Stück Filet aus dem Mittelstück mit 630g. Das werden dann 3 einzelne Stücke. Ich werde deine Tipps beherzigen :)
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Ich kann Dir aber zum Thema Filet rein gar nicht weiterhelfen. Ich bin mehr der Entrecote Typ und was ich geschrieben habe, habe ich nie mit einem Filet ausprobiert.
Filet würde ich eher extrem kurz auf beiden Seiten anbraten und innen roh lassen (oder gleich Tartar draus machen)
 
Perfekt geworden. Ich danke euch, besonders dir Pentaxian :)

Es war 50 min im Rohr. Müssten aber kurz warten mit dem Braten, da das Öl angefangen hat zu brennen. So heiß wie beschrieben muss es echt nicht sein. Die Pfanne war bei 170°, da hält das Fleisch keine 90 Sekunden durch pro Seite.

Ich habe noch nie ein so perfektes Steak gegessen. :)
 
Dextera schrieb:
Perfekt geworden. Ich danke euch, besonders dir Pentaxian :)

Es war 50 min im Rohr. Müssten aber kurz warten mit dem Braten, da das Öl angefangen hat zu brennen. So heiß wie beschrieben muss es echt nicht sein. Die Pfanne war bei 170°, da hält das Fleisch keine 90 Sekunden durch pro Seite.

Ich habe noch nie ein so perfektes Steak gegessen. :)
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