• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Der Schamottstein ist zu heiß. ..und wenn nicht, reicht die Temperatur nicht zum durchbacken

Ähhhh,

ich sach mal so.....

Aus eigener Erfahrung weiß ich sehr genau, dass der Alex ( Baser ) sehr viel Erfahrung mit den Ramsteröfen hat, ggfs. hole ich mir Ratschläge bei ihm.

Und mal allgemein....

Es gibt immer verschiedene Wege mit den Öfen das Brot zu backen, ich hatte letztens auch mal meinen ansatzweise gepostet, und das war wohl auch der "falsche" Weg, aber es funktioniert trotzdem.

Wenn die Kollegen hier verschiedene Wege zu ihrem Erfolg benennen, bleibt es doch wohl dem TO überlassen, diese auszuprobieren.

Er kann dann ja selbst sagen, was für ihn der beste war.

Aber jetzt hier noch ne Diskussion unter einander darüber anzufangen, ich weiß nicht.

LG

Peter
 
@GordonGekko Ist ja schön wenn man dich belustigen kann.
Andrea hat geschrieben, dass sie den Ofen mit Glut auf 300 Grad abfallen lässt. Davon ist in deiner Beschreibung jetzt so direkt nix zu lesen. Und ich denke das ist auch nicht der richtige Weg. Denn damit kühlt der Ofen zu sehr aus und hat danach nicht mehr genug Restwärme zum Brotbacken.

Zwischen Basers und deiner Version kann ich jetzt keinen direkten Unterschied feststellen bzw. keinen der zu einem anderen Ergebnis führen sollte.
Der Ton macht die Musik.... Und ich habe was dagegen wenn andere User (vor allem welche die ich sehr schätze) angegangen werden.

Baser backt regelmäßig beim Ramster Backfest...
 
@Eufi, dann lies noch einmal, dann siehst du auch die unterschiede, die fangen schon damit an das man erst NACH dem ausräumen der glut die drosselklappe schließt! und nun noch mal, sie schrieb sie heizt den ofen 1,5 stunden auf, bis 500° dann kann ich davon ausgehen das im regelfall auch genug flammen etc vorhanden waren, denn sonst erreicht man oben die hitze nicht!

und ob ich jetzt die kohlen bei 5000° grad ausräume, oder bei 300 grad ist egal! und zwar völlig EGAL, denn wichtig ist das der stein genügend hitze gespeichet hat die er dann abgeben kann. denn das brot einschießen geschieht ja so oder so erst bei 270 grad, oder sogar etwas weniger. ergo ist das zu vernachlässigen.

und nur weil jemand bei den fischerchören singt heisst das noch lange nicht das er singen kann........
 
und für all diejenigen die die weisheit....

hier der originaltext von Thomas Ramster, für alle die es nicht wissen, dat iss der der dat öfchen jebaut hat. und der der damit immer hantiert, und der sacht jetzt mal: ich zitiere wörtliche:

Ausstattung: le rond mit Brotbackgewölbe
Heizdauer: 60 Minuten
Einschießtemperatur: ca. 260 - 270 Grad
Backzeit: ca. 50 Minuten

Ich heize den Ofen auf ca. 280 Grad hoch ( das reicht ), lasse während der gesamten Aufheizzeit die untere Tür einen kleinen Spalt geöffnet, dann räume ich aus, warte 5 Minuten bei geschlossener Drosselklappe, sprühe mit einer Blumenspritze den Boden sauber ( und kühle ihn gleichzeitig noch ein bißchen ab ) und schieße meine Brote ein.
Wichtig ist, bei mehreren Broten zuerst eines einzuschießen, und zu warten ob die Steine zu heiß sind. Wenn alles o.k ist ( ihr merkt das nach 3 Minuten ) können die anderen Brote auch in den Ofen befördert werden.

und nun, @Eufi und andere! das ist das was ich schrieb, und zwar 1 zu 1, und so unktioniert es auch, und da wird nicht mit 5 millionen grad über 14 ztage geheizt, nein, heizdauer ist 60 minuten!!!!!! und die temperatur ist 280° grad, das lieber @Eufi und @baser iust nach adam riese auch unter 300°.

ich denke damit ist jetzt alles geklärt!
 
AndreaBab schrieb:
Mhhh... ich feuere immer 2 h an, dann liegt er gut 1, 5h bei 500 Grad. Dann lasse ich ihn mit Glut auf 300 Grad fallen und schiebe oben einen Auflauf o.ä. rein.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht willst du einfach nicht lesen was andere Leute schreiben, aber das ist an dieser Stelle auch egal.
Wenn ich den Ofen mit Glut auf 300 Grad fallen lasse, kühlt der Stein meiner Meinung nach von außen schon zu sehr aus weil von innen nicht mehr genug Hitze nach außen gedrückt wird.
Dadurch hat er wenn ich dann ausräume nicht mehr genug Power und fällt zu schnell ab.
Daher der Vorschlag. Klappe zu, Ausräumen, Mehlprobe, Stein ggf. runterkühlen und dann das Brot einschiessen. Von mir aus auch erst Ausräumen und dann die Klappe schließen. Was auch immer das bringen soll.

Das war jetzt mein letzter Beitrag hier, aber da hier ja die geballte Kompetenz in Form einer einzigen Person vertreten ist wird das sicher alles gut gelingen.
 
Eufi schrieb:
@GordonGekko

Zwischen Basers und deiner Version kann ich jetzt keinen direkten Unterschied feststellen
Zum Vergrößern anklicken....

Doch es war ein ganz gewaltiger, hat aber keinen Sinn er muss noch viel lernen.
@AndreaBab gerne helfe ich dir per PN weiter wenn du das möchtest, dann klappt es auch mit dem Backen wirst sehen.Aber öffentlich will ich hier nicht mehr. Muss mit den, wir war das nochmal, ah Fischerchören singen gehen:muhahaha:.

Mein lieber @GordonGekko ich denke du musst noch viel lernen was deinen Ofen betreffen tut, und wie man mit ihm umgehen tut, und auch Backen tut.
Aber wie ich sehe warst du in diesem Thread hierhttp://www.grillsportverein.de/forum/threads/brot-sollte-reproduzierbar-sein.230050/ auch schon so aufbrausend und nicht belehrbar, aber mir kann es ja egal sein.

Andrea melde dich einfach;)
 
AAAARRRGGGHHHHHH!!!!
Da ist man mal 2 Tage nicht im Forum und kriegt nicht mit, dass man fast den 3. Weltkrieg ausgelöst hat. Das hat die Vernichtung aller Grills, DO´s, Holzbackofen etc. zur Folge...
Ich versuch am Wochenende noch mal mein Glück und berichte dann. Ich werde ein Friedensbrot backen für alle...

Ich danke für alle Tipps, ich werde alles mal ausprobieren.

P.S.: Der gute Mann heißt Adam- Ries, nicht Riese... und ich muss das wissen, ich bin in seiner Geburtsstadt geboren.:ks::lolaway::lolaway::lolaway::hammer::hammer::hammer::v::v::v:
 
GordonGekko schrieb:
und für all diejenigen die die weisheit....

hier der originaltext von Thomas Ramster, für alle die es nicht wissen, dat iss der der dat öfchen jebaut hat. und der der damit immer hantiert, und der sacht jetzt mal: ich zitiere wörtliche:

Ausstattung: le rond mit Brotbackgewölbe
Heizdauer: 60 Minuten
Einschießtemperatur: ca. 260 - 270 Grad
Backzeit: ca. 50 Minuten

Ich heize den Ofen auf ca. 280 Grad hoch ( das reicht ), lasse während der gesamten Aufheizzeit die untere Tür einen kleinen Spalt geöffnet, dann räume ich aus, warte 5 Minuten bei geschlossener Drosselklappe, sprühe mit einer Blumenspritze den Boden sauber ( und kühle ihn gleichzeitig noch ein bißchen ab ) und schieße meine Brote ein.
Wichtig ist, bei mehreren Broten zuerst eines einzuschießen, und zu warten ob die Steine zu heiß sind. Wenn alles o.k ist ( ihr merkt das nach 3 Minuten ) können die anderen Brote auch in den Ofen befördert werden.
....
Zum Vergrößern anklicken....
Nur zum Klugscheißen... das hat so bei meinem Ramster nie funktioniert.... @GordonGekko: nun an dich, warum nicht:confused:
 
Es ist einfach schade, dass hier einzelne immer mit dem Kopf durch die Wand müssen und anderen die Freude am Forum und am Helfen vermiesen. In jedem Forum gibt es normalerweise Regeln und Ansätze wie man miteinander umgehen soll- ähnlich wie wenn man sich am Tisch gegenüber sitzt, aber diese Umgangsformen scheinen manche nicht zu kennen... einfach schade- und geholfen ist so auch wirklich niemandem.
Ich hoffe, dass auch weiterhin toll aufgebaute und bebilderte Anleitungen von dir kommen Alex- dem Forum würde einiges an Engagement fehlen!
Grüßle Klaus
 
Mit der Zeit kommt auch die Erfahrung...
 
Jetzt verstehe ich natürlich hangingloose und krillsportler gar nicht.

Wenns nicht klappt, warum meldet ihr Euch nicht bei uns. Dafür sind wir hier in der Firma doch alle da.

Doch nun zum eigentlichen Problem: Dem Brotbacken

Es gibt nicht DEN Weg, um das perfekte Brot zu backen. Der Eine backt anders als der andere, und trotzdem haben beide ein gutes Ergebnis.
Das ist genauso wie in der Fahrschule: Der Fahrlehrer ( Seminarleiter ) lernt das Fahren ( Backen ), später findet jeder den für ihn richtigen Weg. Der eine fährt genauso wie der Fahrlehrer ihm das gelernt hat, der andere vielleicht ein bißchen dynamischer.

Entgegen einem Elektroofen spielen bei einem Holzbackofen ( egal welcher Bauart ) mehrere andere Faktoren eine Rolle und haben direkten Einfluss auf des Backresultat.

Wenn wir hier Brotbackseminare geben ( und das waren über die Jahre hinweg schon einige ), haben bereits ca. 75 % der Teilnehmer einen Ramsterofen. Wenn ich dann zeige, wie einfach es sein kann zu backen, höre ich oft, dass die Teilnehmer es auch "so ähnlich" gemacht haben, jedoch war das Resultat nicht den Vorstellungen entsprechend. Wenn ich dann intensiv auf dieses "ähnlich" eingehe, werden die Fehler sehr schnell sichtbar.
Jedoch zeigen wir auch, welche Unterschiede vorhanden sind, ob ich den Ofen hochfeuere auf 300 Grad, und ihn auf dieser Temperatur halte, oder ob ich auf 500 Grad hochheize, und die Temperatur wieder runterfallen lasse, bis die 300 Grad Marke erreicht ist. Manchmal entscheidet oft die Art der Bodenkühlung über Scheitern und Gelingen des Brotes.


Alleine der Faktor Pizzagewölbe macht das Backen mit expliziter Temperaturangabe unmöglich.

Im allgemeinen finde ich, dass Anleitungen und Hilfetips möglichst offen und nicht per PM gegeben werden sollten, damit alle davon profitieren.

Damit die Suche und das Finden von Backvorgängen im Ramsterofen einfacher ist, habe ich vor geraumer Zeit mal diesen Thread eröffnet


http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brot-backen-im-ramster-rezepte-bilder-tricks.182280/


Schreibt doch bitte einfach Eure Backresultate so genau wie möglich in diesen Thread, dann ist es für all die, die momentan unsicher sind, leichter, den Fehler zu finden.

Wenn ich z.B. schreibe, hochheizen auf 280 Grad ( oder ich sage lieber 1,25 Stunden heizen ) , Drosselklappe schließen, ausräumen, kurz reinsprühen, Mehltest, backen , Beschwaden, fertig

und ich bekomme dann Emails, in denen steht, dass es genauso gemacht wurde, wie ich angegeben habe: hochheizen auf 400 Grad, runterfallen lassen auf 200 Grad und trotzdem hat nix gepasst,

dann bin ich oft mit meinem Latein am Ende.


also, setzt doch bitte Eure Berichte in den obengenannten Thread, und wenn nicht klappt, liegt es oft nur an Kleinigkeiten.
Auch ein häufiger Fehler: Wenn das Backen nicht so optimal klappt, wird beim nächsten Mal alles mögliche anders gemacht. Wenn es dann wieder nicht hinhaut, weiß man natürlich nicht, woran es lag. Von daher empfehle ich, eigentlich immer nur von Mal zu Mal eine Kleinigkeit zu ändern, dann weiß man genau, wo der Fehler liegt.




Grüße
Thomas
 
Hallo,

nach meiner sehr kurzen Erfahrung nach würde ich sagen, dass es nicht darauf ankommt, den Ofen "glühen" zu lassen. Aktuell lasse ich mich da sehr vom Gefühl leiten. Ich heize meistens erst mal 1,5 Stunden ein, wobei ich primär darauf achte, permanent ein kontinuierliches Feuer ohne große Rauchentwicklung zu haben. Es stellt sich dann meist eine Temperatur von 300 - 350 Grad ein. Sobald dann die Steine freigebrannt sind, fange ich mit der Pizza an. Dazu kühle ich aber die Steine oben kurz runter, weil die erst mal zu heiß sind. Das klappt dann schon mal hervorragend für die Pizza. Der Ofen wird ja dann sowieso weiter geheizt, dass er zwangsläufig auf Temperatur kommt. Nach der letzten Pizza verteile ich die Glut und mache die Drosselklappe ein Stück weit zu. Soll ja noch ein wenig Luft bekommen. Dann ausräumen, Temperatur mal grob mit dem IR-Thermo bestimmen und je nach Hitze mit der Blumenspritze kurz reingehen. Evtl. noch Mehltest und rein mit den Broten.

Natürlich hat bei mir bei den ersten Versuchen auch nicht alles gepasst. z.B. kontrolliere ich die Temperatur des Schamottegewölbe unten, weil das oft zu heiß ist. d.h. Brot wird oben schwarz, ist aber dann ggf. noch gar nicht durchgebacken. Von unten fehlt es meist gar nicht soweit, hier ist natürlich der Mehltest ein guter Anhaltswert. Ein IR-Thermometer hilft auch, die Lage gut einzuschätzen.

Ich habe natürlich einen Ofen, der so nicht direkt vergleichbar ist. Aber trotzdem - der verliert auch Hitze, schon wegen der großen Oberfläche. Trotzdem habe ich schon sehr gute Ergebnisse bei niedrigen Außentemperaturen erziehlt.

Aber man muss das ins Gefühl bekommen - da hilft das ganze Messen nix, es braucht Erfahrungswerte und wie schon Thomas richtig geschrieben hat - blos nicht ständig alles ändern, damit kommt man ja nie zum Ziel.
 
Achja nochwas

Gerade den Anfängern empfehle ich immer: Zuerst das Brot backen lernen. Das bedeutet, dass man tunlichst darauf verzichten sollte, am Anfang zuerst alles Mögliche drin zu backen, um dann die Resthitze zum Brotbacken zu verwenden. Wenn ich als Fahrschüler anfange Fahren zu lernen, übe ich auch nicht zuerst das Driften durch Kurven.

Zuerst den Ofen erstmal kennenlernen: Wie sieht mein Brot aus? Boden schwarz - zu hohe Bodenhitze. Grund ist in deinem Fall das zu lange Pizzabacken. Lösung: einfach mal ohne vorher Pizza zu backen, mit dem Brotbacken beginnen und aus den Fehlern lernen.
Wie sieht der Rest des Brotes aus? Zu wenig Oberhitze? Nicht durchgebacken? Der häufigste Grund ist zu großes Glutbett mit zu wenig Feuer. Das Glutbett verstärkt die Bodenhitze. Dadurch stimmt das Verhältnis zur Oberhitze nicht mehr. Das Heizen mit dünn gespaltenem Nadelholz erhöht die Oberhitze.


Ach nochwas: Alles, was ich hier in diesem Thread schreibe, trifft nicht auf die Gotthard Öfen zu.

Grüße
Thomas
 
Zurück
Oben Unten