Der "Sosserl" Fred - Leckere Saucen zu diversen Gerichten

[LesHalles]

Pfeffersauce

Pfeffersauce

Zutaten:
250ml braune Kraftsauce (Sauce Demi-Glace)
50ml Sahne
Weinbrand
Grüner Pfeffer, in Lake


Grünen Pfeffer in ein wenig Butter angehen lassen.

Einen Schuss Weinbrand zugeben und mit der braunen Kraftsauce auffüllen.

Sahne zugeben und nach Gusto reduzieren.

Fertig.

Passt zu allem Kurzgebratenem & Gegrilltem.
Greetz Fr@nk

 

[quickly]

Wunderbares Thema,klasse Idee

 

[Okraschote]

Jürgen, eine tolle Idee. Ich poste demnächst mal meine Hollandaise. Gestern hab ich mir die Mühe gemacht, eine Grundsauce herzustellen. Yummy, ist die lecker, aber das Rezept steht ja schon hier drin.

Das Leben ist schön: Demi Glace - eine Grundsauce für viele Gelegenheiten

 

[Horke]

Ich mach mal weiter....

Rinderjus

Ich baue gerade nach - klang einfach zu lecker.

Zu welchem Zeitpunkt packst Du Salz dazu?

Danke


Horke

 

[supertoni]

Top da bleib ich dran!!


Sent from my iPhone

 

[Dustin]

LesHalles wurde schon lange nicht mehr gesehen, ich denke nicht, dass da noch was kommt.
Ich finde dies sehr schade, da ich seine Threads echt gut fand.

 

[Belch]

Toller Thread, wird abonniert

 

[Lateralus]

Hallo,

ich möchte euch auch meine Variation der Pfeffersauce zeigen:

Zutaten:
1-2 gehäufte Esslöffel Pfeffer im Ganzen (schwarz und grün gemischt)
etwas Butter
2-3 Schalotten oder eine kleine Zwiebel
250ml Brühe
250ml Sahne

Zunächst die Pfefferkörner in eine Plastiktüte und mit einem stumpfen Gegenstand darauf herumhämmern um sie grob zu zerstoßen:

Die zerstoßenen Pfefferkörner in etwas Butter anbraten.
Achtung nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennen die Pfefferkörner und es schmeckt bitter!

Recht bald die Zwiebeln dazugeben und glasig werden lassen
Immer auf den Pfeffer achten. Ob die Zwiebeln nun glasig sind oder nicht ist nicht so entscheidend wie nicht verbrannter Pfeffer. Also lieber etwas früher mit der Brühe ablöschen als zu spät.

Mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen

Nun den Schlagobers dazu und nochmal 15 Minuten köcheln lassen.

Durch ein feines Sieb filtern und weiter köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Voila

Es kann passieren dass sich die Sahne trennt, aber das ist kein Problem:
Sauce abkühlen lassen und ein Eigelb zufügen. Nun mit dem Schneebesen heftig umrühren. Das Lecithin im Eigelb fügt dann wieder zusammen was nicht mehr zusammen bleiben wollte
Nun wieder auf die gewünschte Temperatur erhitzen und servieren.

 

[taigawutz]

Malaga-Cranberry-Jus

Eine tolle Sauce zu kurzgebratenem Fleisch oder auch Wild, Ente.

Zutaten:

300 g Parüren
Ziebel, Knoblauch, Karotten (3 EL)
2 EL Tomatenmark
3 EL Cranberries
0,6 l Malaga Wein
0,4 l Wasser
1 EL eiskalte Butter

Zubereitung:

Die Parüren werden in etwas Olivenöl dunkel geröstet.
Etwas Zwiebel, Karotten und Knoblauch rein und rösten.
2 EL Tomatenmark dazu und weiter rösten, bzw. leicht karamelisieren lassen.
3 EL getrocknete Cranberries dazu ... und kräftig rühren.
Mit 0,3 Liter Malaga (Desertwein) ablöschen und komplett einkochen lassen.
Erneut mit 0,3 Liter Malaga ablöschen und einreduzieren.
Nun mit 0,4 Liter Wasser angiessen und 2h zugedeckt leicht simmern lassen.

Die Sauce wird dann abpassiert und ca. 10 Minuten lang reduziert, gegen Ende noch ein paar Flocken eiskalte Butter für den Glanz.
Konsistenz wie Honig ..

 

[Scharbil]

[Modernist Cusine] Zwiebel-Jus

Guten Abend,

ich habe regelmäßig das Problem, dass ich nicht weiß, wie man saucenseitig beispielsweise mit einem schönen steak umgeht. Die Puristen raten dazu, bei einem steak ganz auf Sauce zu verzichten. Allenfalls etwas Butter oder etwas Olivenöl, sonst leide der Geschmack, so sagen sie. Mir ist das nicht so ganz einsichtig. Was wäre die beste Entenbrust ohne eine schöne Sauce. Selbst ein so zartes Gericht die beispielsweise ein Zanderfilet bekommt durch eine leckere Sauce den letzten Schliff! Oder meine Safransauce letztens zum Seeteufel; so toll der Teufel auch war, der richtige Genuss hat sich erst durch die Safransauce eingestellt. Aber zum steak? Immer nur irgendwas auf Grundlage einer dunklen Jus ist aber auch nicht so das wahre.

Nun habe ich für mich die ultimative Sauce gefunden: Zwiebel-Jus aus Modernist Cusine. Das wollte ich Euch natürlich nicht vorenthalten. Besonders freue ich mich dabei, dass ich gewissermaßen zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen kann. Als ich, pflichtschuldig wie ich nun mal bin, durch die Suchfunktion überprüft habe, ob es dazu schon etwas gibt, bin ich auf diesen wundervollen thread gestoßen. Ich kann den thread also mit meinem Beitrag mal wieder hochholen und meine, dass es wirklich schade wäre, wenn er einfach so in der Versenkung verschwindet. Vor allem natürlich jetzt, mit dem leckeren Rezept vom der Zwiebel-Jus.

Aber nun genug der Vorrede und zu unserer Zwiebel-Jus:

Die Sauce hat ihren Reiz durch das Zusammenspiel verschiedener Zwiebel-Aromen. Diese werden in einem Schraubglas, welches in einen Schnellkochtopf kommt, extrahiert. Ich gebe im folgenden die Original-Mengen aus Modernist Cusine wieder, die ich für mein erstes Experiment verwendet habe. Soviel vorab: Beim nächsten Mal werde ich den Knoblauchanteil etwas reduzieren.

265 Gramm süße Zwiebel (hier Gemüsezwiebel)
160 Gramm Knoblauch
135 Gramm Schalotten
135 Gramm Porree, nur der weiße Teil

Für meinen Erstversuch habe ich genau ein Drittel der jeweiligen Menge genommen. Also bitte nicht wundern, wenn es auf den Bildern nach etwas wenig von allem aussieht.

Das Gemüse wird in feine Streifen geschnitten. Alles in ein Schraubglas geben. Dazu kommen 120 ml Wasser, das waren bei mir also nur 40 ml. Wirkt in dem Glas vollkommen verloren, aber ich habe das einfach durchgezogen.

Da in Modernist Cusine steht, dass man die Geschichte auch mit anderen Gemüsen machen kann, habe ich in den Schnellkochtopf gleich noch ein Glas mit Möhrenstreifen hineingegeben. Das hier nur der Vollständigkeit halber; mit den Möhren ist es nämlich nichts geworden. Schmeckte einfach mit Gemüsebrühe, dafür brauche ich den Aufwand nicht treiben.

Das Glas wird sodann zugeschraubt, aber nicht ganz „auf press“, damit die Gläser nicht platzen. Dann auf einen Rost in den Schnellkochtopf, so dass die Gläser nicht auf dem Boden stehen. Ich habe Drahtbügel genommen, die zu meinem Schnellkochtopf dazugehören und die im Regelfall den Dampf-Einsatz tragen. Dann einen Druck von 1 bar aufbauen (bei meinem Schnellkochtopf die Stufe 1) und 90 Minuten garen.

Anschließend den Inhalt der Gläser durchs Sieb geben. Viel Flüssigkeit ist nicht rausgekommen. Ich habe die Zwiebeln ausgepresst, um möglichst wenig von dem wertvollen Saft zu verschwenden.

In Modernist Cusine steht dann nur noch, dass man abschmecken und warm servieren soll. Mir hat das Ganze aber noch nicht so wirklich gefallen, ich fand das noch nicht hinreichend intensiv. Also habe ich die Flüssigkeit noch auf ungefähr ein Drittel einreduziert, die Jus war danach fast schon sirupartig (siehe Bild).

Hierdurch karamellisiert die Süße, die in den Zwiebeln enthalten ist. Schon jetzt haben wir eine Essenz, die in ihrer geschmacklichen Tiefe und Vielfalt ihresgleichen sucht. Um noch eins draufzusetzen, habe ich das besagte Konzentrat 1 : 1 mit Butter aufmontiert (nicht im Bild). Ich konnte mich wirklich nicht beherrschen und habe das Ergebnis sofort ausgelöffelt, so lecker war es.

Es ist klar, dass man zwiebelige Aromen nicht ablehnen darf, wie z.B. meine geliebte Ehefrau das tut. Damit wir uns nicht falsch verstehen, das schmeckt nicht vordergründig nach roher oder scharfer Zwiebel, aber natürlich verleugnet die Sauce ihre Herkunft nicht. Gemeinsam mit dem karamellisierten Zwiebel-Zucker und den Butter-Aromen ist das einfach pures Gold und man braucht wirklich nur 2 oder 3 EL, um diese wundervollen Aromen beispielsweise an (oder besser gesagt über) ein aufgeschnittenenes steak zu bringen.

Ich habe dann gleich mal noch weiter experimentiert und zwei neue Gläser angesetzt. Das eine mit in der Pfanne stark gerösteten Zwiebeln und das andere mit Champignons. Die Sache mit den Röstzwiebeln sehr gut, bleibt aber hinter dem Original mehr oder weniger deutlich zurück. Wahrscheinlich liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte, d.h. bei dem Original unter Zugabe von einigen gerösteten Zwiebeln (möglicherweise auch die „normalen“ Röstzwiebeln, wie man sie fertig meistens als dänisches Produkt im Handel bekommt). Die Champignon-Sauce war auch nicht schlecht, aber das muss man nicht unbedingt haben. Schmeckte irgendwie nach einem undefinierbaren Muffton, so wie feuchter Keller. Wahrscheinlich wird es besser, wenn man die Pilze zuvor etwas anbrät.

So, damit bin ich schon am Ende. Macht es unbedingt nach. Und auch unabhängig von diesem Rezept hier: Bitte erfüllt diesen thread noch etwas mit Leben!

 

[Puro]

[Modernist Cusine] Zwiebel-Jus

Macht es unbedingt nach. Und auch unabhängig von diesem Rezept hier: Bitte erfüllt diesen thread noch etwas mit Leben!

Melde gehorsamst Vollzug!

Vielen Dank für die Anregung. Nachdem ich alle Zutaten zu Hause hatte, habe ich das als bekennender Zwiebelfan gleich mal nach gemacht.
Wirklich sehr lecker, das ist genau mein Ding. Allerdings ist die Ausbeute an Jus schon echt ernüchternd. Ich hatte die original angegebenen Mengen genommen, also insgesamt ca. 700 g Rohmaterial und habe die Reduktion nach dem Einkochen ohne Butter in eine Eiswürfelform gefüllt und eingefroren.
Das ist die Ausbeute:

Allerdings ist der Geschmack schon wahnsinnig intensiv, man braucht also nur einen sehr geringen Einsatz.
Zudem habe ich die Feststoffe noch mit Salz und Olivenöl püriert, was eine leckere Würzpaste ergibt. Habe ich gestern z.B. ein wenig von auf meinen Burger geschmiert, das hat sehr gut gepasst.

 

[Scharbil]

Schön, daß es auch bei Dir gelungen ist. Da treibt es einem mehrfach die Tränen in die Augen: beim Schneiden der Zwiebeln, bei der geringen Menge, aber auch angesichts des schönen Ergebnisses.

 

[Scharbil]

Habe heute mal wieder etwas Zwiebel-Jus gemacht und dieses Mal auch die Reste mit etwas Butter, Olivenöl und Sole püriert. Daraus ist dann ein schöner Burger geworden mit einem Chiabatta-Brötchen, Pulled Pork, Gruyere, Tomaten, Gurke und meiner geliebten Kardamom-BBQ-Sauce. Sehr elegant und rund im Geschmack, eine schöne hintergründigen Zwiebelnote.

Ich schätze mal, dass sich das Püree im Kühlschrank nicht lange halten wird, deshalb werde ich die Reste vorsichtshalber einfrieren.