Dry Aged Roastbeef von Anfang an (sozusagen live)

[Grillasch1]

Hier ist ein 1350 gr. Stück Roastbeef das ich heute in den Reifebeutel gesteckt habe.
Diesen Thread werde ich bis zu den Tellerbildern immer wieder aktualisieren.

Ich habe mich im Laden sofort in dieses herrlich Stück Fleisch verliebt.

Den Reifebeutel großzügig umschlagen, damit die Schweißränder sauber bleiben.

Vakuumieren.

Fertig.

Jetzt heißt es warten...

so long

Stephan

 

[J.M.F.]

... kann ich mir irgendwie (noch) nicht richtig vorstellen... da bleibe ich dran!

 

[Salzstange19]

Hui, spannend .............
ich warte ......

 

[Gast-iHdH8d]

... kann ich mir irgendwie (noch) nicht richtig vorstellen... da bleibe ich dran!

Was kannst du dir nicht vorstellen? Das sind spezielle Reifebeutel wie diese hier zum Beispiel. Das geht einwandfrei. Hab ich auch schon 2 x gemacht.
Das einzige Problem ist der Kühlschrank. Sollte am besten ein No Frost Gerät sein und er sollte die Temperatur möglichst konstant zwischen 1 und 3 Grad halten. Da scheidet der normale Küchenkühlschrank bei mir zumindest aus, so oft wie der am Tag geöffnet wird. Meinen Kellerkühlschrank hab ich mit dem Maverick überwacht und der ist wenig konstant. Auch eine volle Beladung mit Getränken brachte nur wenig Abhilfe. Hatte immer wieder Temperatursprünge von bis zu 4 Grad.
Ich hab die Fleischstücke dann bei einem Grillkollegen einquartiert und da lief es einwandfrei. Auch das Ergebnis ist einwandfrei.
Guckst du hier.


@Grillasch1 viel Erfolg, das wird genial. Bei mir geht´s auch bald wieder los.


Gruß Hoppie

 

[Ritchie.S]

Huhu....

Kannst Du das Stück mal wiegen, es wäre nett zu wissen welche Menge an Feuchtigkeit sich da verflüchtig ?

 

[J.M.F.]

Was kannst du dir nicht vorstellen? Das sind spezielle Reifebeutel wie diese hier zum Beispiel. ...
Guckst du hier.


@Grillasch1 viel Erfolg, das wird genial. Bei mir geht´s auch bald wieder los.


Gruß Hoppie

Diese Reifebeutel hatte ich neulich zu kaufen gesehen und mal gegoogelt:

"Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet reichen sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt. Würde man ein Filet ebenfalls 28 Tage am Knochen trocken reifen lassen, hätte man ein extrem trockenes, nach Schinken schmeckendes Stück Fleisch, was geschmacklich selbst für den Profi sehr gewöhnungsbedürftig wäre. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef so teuer ist."

Wie soll das in einem Beutel gehen - kann ich mir schwer vorstellen - bin sehr gespannt auf Dein Ergebnis.

Die Bilder vom letzten mal sehen richtig gut und lecker aus - wenn Du das zu Hause mit einem kleineren Stück genauso gut hin bekommst, probiere ich das auch mal aus.

Viel Erfolg!!

 

[Gast-iHdH8d]

Diese Beutel haben eine Membran, die die Feuchtigkeit entweichen lässt. Das erwähnte Vakuumieren hat nicht den eigentlichen Sinn, ein Vakuum zu erzeugen, sondern der Beutel muss schlichweg eng am Fleisch, möglichst ohne Lufteinschlüsse, anliegen. Das Fleischstück im Kühli auf einem Gitter (Koncis Gitter z.B.) lagern und zwischendurch auch mal wenden.

 

[Grillasch1]

Huhu....

Kannst Du das Stück mal wiegen, es wäre nett zu wissen welche Menge an Feuchtigkeit sich da verflüchtig ?

1350 gr. wie oben schon beschrieben. Ich werde einmal wöchentlich wiegen und das Ergebnis aktualisieren.
Das Fleisch liegt auf einem Rost bei 1 bis 3 Grad und wird wie von Hoppie beschrieben regelmäßig gewendet.
Die Reifebeutel sind auch die aus Hoppies Link von 55Grad.
Dry Aged habe ich schon einmal hergestellt. Hat super geklappt. (bis auf's grillen)
Verlinkung folgt...

Edit: Hier mein letzter Dry Age Beitrag. Reifung super, Grillen zu doof!
http://www.grillsportverein.de/foru...-erstvergrillung-leider-nicht-perfekt.219784/

 

[Grillasch1]

Sooo, die ersten 6 Tage Schönheitsschlaf sind um. Die Temperatur ist immer zwischen 0°C und 3°C geblieben.

Der Gewichtsverlust liegt bei 100gr.

Das Fleisch ist schon deutlich dunkler als vorher.

Und es fühlt sich schon außen etwas fester an, aber noch nicht krustenartig wie das Endprodukt.

Die Beutel funktionieren prima. die 100gr. Flüssigkeitsverlust sind wie "verflogen".

Auf in die zweite Woche...


So long

Stephan

 

[wiesel]

Ich setze mich mal dazu und bin gespannt, was Du da zauberst!

 

[no name]

Hi Stephan,
ich bleib mal gespannt dabei.
An Dry Aged habe ich mich noch nicht rangetraut. Danke auch für deinen ehrlichen Bericht von der nicht so gelungenen Erstvergrillung.
Gruß Dieter

 

[peppy]

Stephan, ich würde mich als Testesser zur Verfügungs stellen.

 

[Grillasch1]

Hallo Allerseits, Tag 13 ist angebrochen und ich erstatte Rapport.
Temperaturmäßig ist alles im Lot. So langsam wird es.

Optisch ist das gute Stück deutlich dunkler geworden

Und auch deutlich kleiner.

Und es ist auch deutlich fester bei der Druckprobe. Außen ist es schon krustenartig fest. So wie ein frisches Schwarzbrot.

Gewichtsverlust noch mal knappe 100 gr.

OK, jetzt wieder in den Kühli und nochmal eine Woche Winterschlaf.
Jetzt heißt es abwarten und

So long

Stephan

 

[Becki_XXL]

Hallo Stephan,

das sieht echt klasse aus, bin mal gespannt, wie diese Foto-Love-Story ausgeht!

 

[jokama]

Was sind das für coole Beutel da bin ich schon gespannt auf den Geschmackstest!!

 

[Grillasch1]

Was sind das für coole Beutel da bin ich schon gespannt auf den Geschmackstest!!

Diese hier
http://www.55grad.biz/epages/631823...h=/Shops/63182353/Categories/Was_ist_Dryaging

Hab ich biem Siggi gekauft.

Gruß

Stephan

 

[NastyBoy]

Da setz ich mich auch mal dazu

 

[nIklOnE]

War das Fleisch zuvor bereits nass gereift, bzw wann war Schlachtdatum?

 

[Grillasch1]

War das Fleisch zuvor bereits nass gereift, bzw wann war Schlachtdatum?

Das Fleisch ist von EDEKA. Ich hab keine Ahnung wie die das Vorbehandeln.

 

[Hot Iron]

Das will ich miterleben