Ölfrucht
Militanter Veganer
Man kann Olivenöl in der Küche auch verwenden weil es schmeckt -
und nicht nur um der Gesundheit zu dienen
Olivenöl hat vieles gemeinsam mit Wein
- Oliven werden nur einmal im Jahr, zwischen November und Februar, geerntet
- Der Geschmack ändert sich entsprechend der Olivensorte und des Anbaugebietes,der Bodenbeschaffenheit und der klimatischen Verhältnisse
- Die Form und der Zeitpunkt der Ernte sowie die anschliesende Verarbeitung wirken sich auf die Eigenschaften des Olivenöles aus
Qualitätskategorien:
Insgesamt gibt es 7 Qualitätsstufen
Die ersten drei kommen zum Kochen, Brutzeln und Grillen in Frage
Die ersten beiden Güteklassen sind
Natives Olivenöl Extra und
Natives Olivenöl
diese kann man natürlich roh, für Salate, statt Butter aufs Brot, aber auch
gut zum Kochen, Schmoren, Dünsten und Braten verwenden. Der Flammpunkt liegt bei 180°C.
Die dritte Klasse,
das (eher „geschmacksneutrale“)
Olivenöl
kann man bis 210°C erhitzen.
Es empfiehlt sich zum Frittieren; durch die große Hitze schließen sich die Poren schneller und es gelangt weniger Fett in das Frittiergut.
1. Natives Olivenöl Extra
(englisch: extra virgen; italienisch: Extra Vergine; spanisch: virgen extra;
französisch: Huile d’Olives Vierge Extra)
Herstellung:
Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
Erste Kaltpressung (mit einer Ölpresse) oder Erste Kaltextraktion (mit einer Ölzentrifuge) bis zu einer Maximaltemperatur von 27°C
Klassifizierung:
Chemisch- physikalische Analyse:
Maximaler Säuregehalt: 0,8% darüber hinaus gibt es 26 weitere Indikatoren.
Sensorische Prüfung:
Dieses Olivenöl wird von einem Ölpanel mit mindestens drei Prüfer "blind" verkostet“ und darf keine "Defekte" aufweisen.
2. Natives Olivenöl
Herstellung:
Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.
(siehe „Natives Olivenöl extra)
Klassifizierung:
Chemisch- physikalische Analyse:
Maximaler Säuregehalt: 2,0%
Sensorische Prüfung:
Kann leichte geschmackliche Defekte aufweisen
3. Olivenöl
Herstellung:
Eine Mischung aus raffinertem und direkt aus Oliven gewonnenem Öl.
Klassifizierung:
Chemisch- physikalische Analyse:
Maximaler Säuregehalt: 1,0%
Sensorische Prüfung: Entspricht das Olivenöl nicht den Anforderungen für Natives Olivenöl,
wird es raffiniert und mit einem Nativen Olivenöl gemischt.
Darüber hinaus gibt es noch:
4. Lampantöl:
Säuregehalt über 3,3 Grad, deutlich fehlerhaft, nicht für den Verzehr geeignet.
Wird, wie der Name schon sagt für Öllampen verwendet.
5. Rohes Oliventresteröl:
Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten),
der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln
oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen.
6. Raffiniertes Oliventresteröl:
Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird
7. Oliventresteröl
Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird
Da das Native Olivenöl Extra die wichtigste Kategorie ist, schreibe ich nur noch „Olivenöl“ und meine damit "Olivenöl Nativ Extra"
Olivensorten:
In Spanien gibt es 262 verschieden Olivensorten.
Die wichtigsten Arten sind:
(In alphabetischer Reihenfolge)
- Arbequina
- Cornicabra
- Empeltre
- Hojiblanca
- Picual
- Picudo
Darüber hinaus gibt es noch diverse lokale Sorten.
Viele Arten werden im jeweiligen Anbaugebiet traditionell kultiviert.
Der ökologische Anbau ,wie auch sonst in der Landwirtschaft, ist schwieriger doch mit Rück-Sicht auf traditionelle Formen der Kultivierung.
Ein Beispiel:
Die Gottesanbeterin im Olivenhain ist eine große Hilfe im Kampf gegen Schädlinge
und ersetzt den Einsatz von Pestiziden.
Darüber erfahren einige Gattungen einen Aufschwung,
wie zum Beispiel: Arbequina.
Diese Spezies ist sehr anpassungsfähig an die moderne Anbaumethoden,
wie künstliche Bewässerung/Düngung und maschinelle Ernte.
Bei jedem Olivenöl kann man den Geschmack der Olive oder genauer gesagt
der Olivensorte herausschmecken.
Olivenölklassen:
Auch hier ähnelt das Olivenöl dem Wein.
Früher gab es nur „Wein“, doch seit einiger Zeit unterscheidet man nach Sorte,
Anbaugebiet und Lage.
So auch beim Olivenöl, seit kurzem ist es nicht nur wichtig ein Natives Olivenöl Extra
zu kaufen, sondern man beachtet auch die Sorte und das Anbaugebiet.
Je nach Verwendung kann man ein anderes Olivenöl verwenden.
Wieder hier die Paralelle zum Wein, dort reicht man in der gehobenen Gastronomie
auch nicht nur Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu Fisch,
sondern empfiehlt ganz speziell einen besonderen Weißwein zu eben diesem Fischgericht.
Olivenöl unterscheidet man hauptsächlich in zwei Klassen:
- mildes Olivenöl
- intensives Olivenöl
In der gehobenen Gastronomie verwendet man:
- mildes fruchtiges Olivenöl
- mildes reifes Olivenöl
- intensiv fruchtiges Olivenöl
- intensiv reifes Olivenöl
Olivenernte:
Eines der wichtigsten Faktoren für die Qualität des Olivenöls ist der Erntezeitpunkt.
Es gibt keine grüne oder schwarze Olivensorten.
Die Farbe der Frucht ist der Reifegrad.
Während des Wachstums ist die Olive grün, wird sie reif, so verfärbt sich die Frucht
schwarz.
Um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte festzulegen ist eine jahrelange Erfahrung erforderlich.
Darüber hinaus beinflusst die Form der Ernte auch die Qualität des Öls.
Früher wurde per Hand geerntet.
Das gibt es auch heute noch, doch zumeist mit Hilfe eines “elektrischen“ Rechen“
Die Zinken dieses Apparates bewegen sich sehr schnell hin und her und “pflücken“ so
die Oliven vom Baum.
Eine weitere Methode funktioniert unter Hilfenahme eines “Vibrators“.
Dies sieht aus wie ein überdimensionaler stählerner Arm.
Die “Hand“ dieser Maschine umschließt den ganzen Baum und rüttelt dann die Früchte
herunter.
Bei beiden Methoden fallen die Oliven in große Netze, die auf dem Boden ausgelegt sind.
Die geernteten Früchte müssen innerhalb von 24 Stunden gepresst werden.
Danach sind die Oliven verdorben und müssen entsorgt werden.
Neuerdings gibt es auch einen maschinellen Anbau:
Dazu bringt man Schläuche in den Boden ein.
Dann werden parallel dazu die jungen Bäume in die Erde gesetzt.
Durch den Plastikschlauch werden die Olivenbäume mit
Wasser, Nährstoffen und Pestiziden versorgt.
Dadurch kann man schon im zweiten Jahr Oliven ernten.
Die Verlegung des Schlauches, die Pflanzung und auch die Ernte
erfolgen maschinell.
Speziell für die Ernte wurde eine Maschine erfunden, die zwischen den Reihen
fährt und die Oliven von den Bäumen rupft.
Diese Maschine erntet an einem Tag die gleiche Menge, wie eine Familie
auf traditionelle Weise während einer ganzen Saison
Ob diese Methoden (nicht nur die Versorgung mit Pestiziden, sondern auch
der immense Einsatz von Wasser für eine Pflanze, die sehr wenig Wasser benötigt)
im “Einklang“ mit der Natur“ ist?
Wasser ist gerade in den südlichen Ländern ein äußerst rarer Rohstoff.
Lagerung:
Olivenöl muß nicht im Kühlschrank gelagert werden.
Dies schadet dem Öl aber auch nicht.
Das einzige was passiert: Es wird zähflüssig, bis fest.
Es genügt vollauf den geschlossenen Behälter an einem kühlen und schattigen
Platz zu lagern.
Einige Bestandteile des Olivenöls, vor allem das Vitamin E sind lichtempfindlich.
Daher sollte man Olivenöl in lichtundurchlässigen Behältnissen aufbewaren.
Ich nehmen dazu gerne Blechkanister.
Es gehen aber auch dunkle Glasflaschen.
Auf keinen Fall sollte man das Olivenöl über längere Zeit in durchsichtigen
Glasflaschen lagern.
Ob sich Plastikbehälter dafür eignen?
Seit der Einführung von Plastikflaschen für Wasser gibt es auch bei diesem Lebensmittel
ein Verfallsdatum…
Olivenöl nimmt gerne fremde Gerüche und einen fremden Geschmack an.
Darum: Niemals einen Behälter in der Nähe geruchsintensiver
Lebensmitel aufbewaren.
Beim Umfüllen ist es unabdingbar, daß man einen sauberen Trichter,
am Besten aus Edelstahl oder Glas benutzt.
Von hygienischen Gründen abgesehen, könnten auf dem Trichter verbliebene
Ölreste ranzig werden und dann beim Umfüllen das frische Olivenöl kontaminieren.
Hier noch zwei Methoden um den Geschmack eines Olivenöls zu testen:
Probiert es selbst aus:
Nehmt eine Scheibe Brot und träufelt etwas Olivenöl darauf.
Probiert das Gleiche mit getoastetem Brot.
Testet das Olivenöl mit verschiedenen Brotsorten
oder zusätzlich verschiedene Salzsorten.
Als Abschluß zerdrückt Ihr eine gekochte Kartoffel teilt sie in kleine Portionen und beträufelt auch diese mit den verschiedenen Olivenölsorten.
Eine andere Form eines Testes ist die Verkostung, ahnlich der einer Weinprobe:
Dafür gibt es spezielle Gläser.
Olivenöl hat verschiedene Farben, alle Schattierungen von Gelb und Grün.
Die Farbe und der Geschmack des Olivenöls haben nichts miteinander zu tun.
Darum sind diese Gläser dunkelblau.
Nun gibt man ein wenig Olivenöl in dieses Glas, verschliesst es
mit einem Glasdeckel und erwärmt das Glas in der Hand.
Nun öffnet man den Deckel und riecht am Öl.
Darauf hin nimmt man etwas davon in den Mund.
Nun wird diese Flüssigkeit im Rachenraum hin und her "gegurgelt“.
Ich hoffe ich konnte mit diesem Artikel einige Fragen
zum Thema Olivenöl klären.
Falls Ihr mehr Information wünscht so teilt es mir bitte mit:
witzke@beso-del-sur.de
Viele Grüße
Frank
Vielen Dank für den aufschlußreichen Beitrag
