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Erstes Mal kalträuchern: Schweinefilet unter erschwerten Bedingungen ;-)

V

vortec

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe gestern und heute das erste Mal kaltgeräuchert, bin auf ein paar Schwierigkeiten gestoßen und würde mich über Feedback von den Erfahrenen hier freuen.

Wie im Titel erwähnt habe ich ein Stück Schweinefilet (ca 800g wenn ich mich recht erinnere) für 3 Tage mit 40g NPS/kg trockengepökelt. Danach habe ich es für 1 1/2 Tage im Kühlschrank getrocknet.

Die Woche habe ich die GT mit dem Sparbrand getestet, maximal 22 Grad, also alles gut.

Gestern kam das Filet auf den Grill:

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Weil ich das Fleisch nach links gelegt habe, habe ich rechts die Lüfteröffnungen mit Jehova zugedichtet, damit der Rauch schön am Fleisch vorbeizieht.

Gestern lief alles gut, heute jedoch war die Temperatur konstant bei über 20 Grad und hatte in der Spitze leider 26 und einmal sogar 27 Grad. :hmmmm:
Außerdem stieg die Luftfeuchtigkeit immer weiter an, am Ende waren es in Köln 98% Luftfeuchtigkeit, so krass dass das Thermometer schon beschlagen ist :o:o

Wie schlimm ist das?

Hier ist das Ergebnis:

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Vom Geschmack her super, ein dezenter Rauchgeschmack ist zu schmecken, die Pökelmischung hält sich auch bedeckt. Die Konsistenz ist sehr zart.

Meinungen von den Profis?
 

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geht der Sparbrand nicht aus wenn du die Löcher oben zu machst? Feuchtigkeit ist nur ein Problem, wenn das Fleisch nass wird. Kann dann schnell sauer werden
 
Xisler schrieb:
geht der Sparbrand nicht aus wenn du die Löcher oben zu machst? Feuchtigkeit ist nur ein Problem, wenn das Fleisch nass wird. Kann dann schnell sauer werden
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Nein, habe nur die rechte Seite zugedichtet, damit der Rauch von unten nach oben links (wo das Fleisch lag) abziehen kann.

Aber zieht die Luftfeuchtigkeit nicht in den Grill rein? Und die hohe Temperatur?
 
Temperatur ist noch ok, die Luftfeuchtigkeit im Inneren wird vom Rauch geregelt. Ich glaube nicht dass das Wetter da großen Einfluss hat, lasse mich aber gerne eines besseren belehren.
 
Also ich pökle so min. um die 14 Tage. Je nach Fleischdicke. Lendchen pökle ich auch 14 Tage. Die Pökeldauer (ab der Mindestpökeldauer) spielt ja beim Vakuumpökeln keine Rolle.
Wenn du einen Tag pro cm Durchmesser rechnest, dann hätten deine Lendchen ja nur 3cm Durchmesser bei 3 Tagen Pökelzeit. Da hast du aber dann dünne Lendchen erwischt.
Beim Heißräuchern von Schweinshaxn pökle ich mit Spritzpökeln. Hier reicht es aus, daß das Fleich nur 3 Tage pökelt. Aber selbst hier pökle ich länger.
Beim Räuchern sollte die Luft nicht zu trocken sein. Manche legen sich in ihre Räucherkammer noch nasse Handtücher um die Luftfeuchtigeit zu erhöhen.
Allerdings sollte sie auch nicht zu hoch sein. Begründung s.o..
Deine Abluftöffnungen kannst du ruhig aufmachen - würde ich jetzt mal so behaupten. Die Rauchintensität sollte in etwa der einer Zigarette sein. Und bei deinem kleine Grill füllt das schnell die ganze Kugel. Also Rauch genug vermute ich mal. Zuviel Rauch oder schlechter Abzug kann auch dazu führen, daß dein Fleisch sauer wird. Hier gilt allerdings, selbst ist der Mann. Du stehst vor dem Grill und siehst wie stark die Rauchentwicklung und wieviel Rauch in der Kugel ist. Entsprechend Abluft auf oder zu.
Was wichtiger ist, ist das Problem mit dem Kondenswasser. Du solltest dein Fleisch von oben etwas abdecken, damit kein Kondenswasser darauf tropfen kann. Es wird sonst sauer.
Temperatur dürfte in deinem fall einen untergeordnete Rolle spielen Bei der Menge ist das Fleisch schnell verzehrt und wird nicht gelagert.
 
alfaben schrieb:
Also ich pökle so min. um die 14 Tage. Je nach Fleischdicke. Lendchen pökle ich auch 14 Tage. Die Pökeldauer (ab der Mindestpökeldauer) spielt ja beim Vakuumpökeln keine Rolle.
Wenn du einen Tag pro cm Durchmesser rechnest, dann hätten deine Lendchen ja nur 3cm Durchmesser bei 3 Tagen Pökelzeit. Da hast du aber dann dünne Lendchen erwischt.
Beim Heißräuchern von Schweinshaxn pökle ich mit Spritzpökeln. Hier reicht es aus, daß das Fleich nur 3 Tage pökelt. Aber selbst hier pökle ich länger.
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Also 3 Tage kamen mir zuerst auch etwas wenig vor, aber ich habe nach den 3 Tagen angeschnitten und keine nicht-rot-umgefärbten Stellen mehr gefunden und somit für "ausreichend gepökelt" befunden.

Die Zeitangabe habe ich ursprünglich von hier:
http://www.fire-eaters-bbq.net/schweinefilet-kalt-geraeuchert/

alfaben schrieb:
Beim Räuchern sollte die Luft nicht zu trocken sein. Manche legen sich in ihre Räucherkammer noch nasse Handtücher um die Luftfeuchtigeit zu erhöhen.
Allerdings sollte sie auch nicht zu hoch sein. Begründung s.o..
Deine Abluftöffnungen kannst du ruhig aufmachen - würde ich jetzt mal so behaupten. Die Rauchintensität sollte in etwa der einer Zigarette sein. Und bei deinem kleine Grill füllt das schnell die ganze Kugel. Also Rauch genug vermute ich mal. Zuviel Rauch oder schlechter Abzug kann auch dazu führen, daß dein Fleisch sauer wird. Hier gilt allerdings, selbst ist der Mann. Du stehst vor dem Grill und siehst wie stark die Rauchentwicklung und wieviel Rauch in der Kugel ist. Entsprechend Abluft auf oder zu.
Was wichtiger ist, ist das Problem mit dem Kondenswasser. Du solltest dein Fleisch von oben etwas abdecken, damit kein Kondenswasser darauf tropfen kann. Es wird sonst sauer.
Temperatur dürfte in deinem fall einen untergeordnete Rolle spielen Bei der Menge ist das Fleisch schnell verzehrt und wird nicht gelagert.
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Das sind sehr hilfreiche Informationen, dankeschön!

lebori schrieb:
Drei Tage ist zu kurz für Speck.

Frage ist jedoch was du erzielen willst.....
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Hauchdünn geschnittene Scheibchen auf ein Brot oder abends zum Bier. Kein Speck.
 
Die Schweinshaxn werden nach dem Heißräuchern sofort verspeist. Max. am 2 Tag ist alles weg.
Standard beim Spritzpökeln sind so 2 - 3 Tage Pökelzeit.
Wie gesagt hier wird das Fleisch ja zeitnah verzehrt.

Unbestritten sind 3 Tage Pökelzeit für Speck zu wenig. Der wird allerdings auch nicht spritzgepökelt.
 
Ist Speck irgendwo eine regionale Bezeichnung für Filet?
Ich kenne Speck als was anderes (Bacon, Bauchspeck, Frühstücksspeck), nicht als das Stück was ich verwendet habe.
 
@vortec lies dir mal die Fragen in dem von dir genannten Thread durch.
Normalerweise wird nach dem Vakuumpökeln nicht mehr durchgebrannt, da im gesamten Fleisch das Salz gleichmäßig verteilt ist (vernünftige Pökeldauer vorausgesetzt; darum spielt auch die Pökeldauer nach der min. Pökelzeit keine Rolle)

Und im Gegensatz dazu steht die folgende Antwort in dem von dir genannten Beitrag
Zitat: durch das Vakuumieren kannst du ca. 1 Tag Pökelzeit einsparen. Das Durchbrennen sparst du auf keinen Fall. Dabei sind die Filet ja nicht mehr eingepackt. Diese Zeit ist notwendig, damit sie das Salz gleichmäßig verteilt und die Filets gut abtrocknen können.

Nach dem Pöklen wird das Fleich nur zum Trocknen aufgehängt aber nicht zum Durchbrennen.
 
Also ich habe hier noch nicht viele
Erfahrungen aber was die pökel Zeit angeht habe ich auch schon oft gehört das bei Lende 3 Tage Ca passen.

Bei Schinken hingen 2,5 - 3 Wochen
 
Ja muß gestehen, daß ich das auch so gehört und gelesen habe.
Gibt ja hier auch Threads dazu.
Ich lasse meine Lendchen lieber länger pökeln (sicher ist sicher). Vorallem wenn sie anschleißend noch etwas gelagert werden.
 
alfaben schrieb:
@vortec lies dir mal die Fragen in dem von dir genannten Thread durch.
Normalerweise wird nach dem Vakuumpökeln nicht mehr durchgebrannt, da im gesamten Fleisch das Salz gleichmäßig verteilt ist (vernünftige Pökeldauer vorausgesetzt; darum spielt auch die Pökeldauer nach der min. Pökelzeit keine Rolle)

Und im Gegensatz dazu steht die folgende Antwort in dem von dir genannten Beitrag
Zitat: durch das Vakuumieren kannst du ca. 1 Tag Pökelzeit einsparen. Das Durchbrennen sparst du auf keinen Fall. Dabei sind die Filet ja nicht mehr eingepackt. Diese Zeit ist notwendig, damit sie das Salz gleichmäßig verteilt und die Filets gut abtrocknen können.

Nach dem Pöklen wird das Fleich nur zum Trocknen aufgehängt aber nicht zum Durchbrennen.
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Laut der Antwort im Blog-Eintrag habe ich alles richtig gemacht, hätte sogar nur 2 Tage Pökeln können. Das deckt sich dann an der Stelle mit dem was du sagst, also Mindestpökeldauer erreicht, alles danach ist egal.

Nach dem Vakuumpökeln hatte ich das Fleisch wie gesagt 1 1/2 Tage (hätten laut Rezept 2 sein sollen) im Kühlschrank auf nem Rost.

Ich dachte bis heute dass Trocknen und Durchbrennen das Gleiche ist?

Abgesehen von dem halben Tag deckt sich mein Vorgehen doch mit dem was der Typ im Blog schreibt?
 
vortec schrieb:
Ist Speck irgendwo eine regionale Bezeichnung für Filet?
Ich kenne Speck als was anderes (Bacon, Bauchspeck, Frühstücksspeck), nicht als das Stück was ich verwendet habe.
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Speck ist bei uns in Ö durch Pökeln haltbargemachtes Fleisch sprich durch Flüssigkeitsentzug. Meist dann kalt geräuchert.

Bacon usw. ist heißgerräuschert, das ist nicht konservierend.

Was Du hier gemacht hast ist nichts von beiden Methoden, sicher nicht konservierend aber Hauptsache es schmeckt.

Pass nur auf den Verderb auf, da kannst Dir saftig den Magen ausrenken. Es muss immer einwandfrei riechen!
 
Bin auch kein Profi, hätte aber auch Interesse an einer fachkundigen Aussage bzgl. der Pökeldauer. Der Thread-Ersteller hat offenbar trockengepökelt, nicht mit einer Lake. Gibt es hierfür Faustregeln, Formeln, o.Ä. welche allgemeingültig auf jedes Stück bezogen werden können?

Habe auch schon Aussagen gehört, wie "pro kg einen Tag" oder "pro cm einen Tag".
 
Was mich immer nur wundert und zugleich fasziniert ist die Tatsache, dass manche vakuumpöklen um dann nach dem Pökeln das Fleisch noch stundenlang zu wässern.
In dem von dir genannten Beitrag ist das genauso. Hier wird das Lendchen noch 1h gewässert.
Gut manche haben sich beim Abwiegen des Salzes vertan und gleichen somit aus.
Aber wie hier, mit einer definierten Menge an den Start gehen und dann wässern finde ich bescheuert.
Beim Vakuumpökeln kann ich die Salzmenge exakt steuern und nach den ersten Versuchen weiß ich genau wieviel Salz ich verwenden möchte. Bei mir sind es 28g/kg.
Warum zuerst das Fleisch mit Salz zuknallen um dann durch wässern wieder die Salzkonzentration zu verringern?
 
Durchbrennen = Salzkonzentration im Fleisch soll sich ausgleichen
Trocknen = Oberfläche des Fleisches soll abtrocknen
Trockenpökeln kannst du durchaus mit Vakuumpökeln gleichsetzen; auch hier entsteht eine Lake (aber nicht gleichzusetzen wie beim Naßpökeln)
 
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