Erstes Mal kalträuchern: Schweinefilet unter erschwerten Bedingungen ;-)

[calenberger]

Trockenpökeln kannst du durchaus mit Vakuumpökeln gleichsetzen; auch hier entsteht eine Lake (aber nicht gleichzusetzen wie beim Naßpökeln)

Moin alfaben
Das sehe ich nicht ganz so. Beim Vacuumpökeln bestimme ich die genaue Salzmenge pro kg Fleisch und verfrachte das Salz mit dem Fleisch in einen Beutel, der dann verschlossen wird. Ob ich das Stück nun 2 oder 6 Wochen im Beutel lasse, an der Salzmenge ändert sich nichts. Wenn ich die richtige Zeit einhalte, hat sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück verteilt, deshalb brauche ich nicht wässern oder das Fleisch durchbrennen zu lassen.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Salz eingerieben, in einen Behälter gelegt und je nach Größe des Stücks noch mal nachgesalzen. Dadurch hat man nicht so genau die Kontrolle, wieviel Salz das Fleisch aufnimmt. Überschreitet man die Pökelzeit, zieht das Fleisch weiter Salz, es wird zu salzig. Um einen eventuellen Salzüberschuß abzubauen, wird gewässert. Da das Salz aber noch nicht gleichmäßig im Stück verteilt ist, wird nun durchgebrannt. Hat mann alles richtig gemacht, kann nun geräuchert oder luftgetrocknet werden. Dieses Verfahren erfordert viel Erfahrung und das Fleisch muß auch öfter kontrolliert werden.
Beim Naßpökeln entsteht auch Söle, fällt aber nicht auf, da sie sich mit der Pökellake vermischt
Andreas

 

[alfaben]

Hi @calenberger,

Trockenpökeln kenne ich eigentlich nur mit einer vordefinierten Salzmenge. Fleisch einreiben mit der Salzgewürzmischung und dann ab in einen Beutel oder Box.
Nachsalzen ist mir bisher unbekannt beim Trockenpökeln.
Auch unter Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung ist dazu nichts zu finden.
Verschiedene Pökelverfahren:
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch trocken eingesalzen und, in Abhängigkeit von Ihrer Größe- über mehrere Tage oder Wochen in Pökelbehälter gelegt. (Alternativ vakuumiert.) Die Salze gelangen während des Salzungsprozesses durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft (Wasser), und darin gelöste Eiweiße, sowie andere Fleischinhaltstoffe, nach aussen.
Es entsteht eine Eigenlake die abläuft.
Bei größeren Mengen (sprich im Tontopf eingelegt) ist das nicht mehr so einfach mit der Salzmenge.