Trockenpökeln kannst du durchaus mit Vakuumpökeln gleichsetzen; auch hier entsteht eine Lake (aber nicht gleichzusetzen wie beim Naßpökeln)
Moin alfaben
Das sehe ich nicht ganz so. Beim Vacuumpökeln bestimme ich die genaue Salzmenge pro kg Fleisch und verfrachte das Salz mit dem Fleisch in einen Beutel, der dann verschlossen wird. Ob ich das Stück nun 2 oder 6 Wochen im Beutel lasse, an der Salzmenge ändert sich nichts. Wenn ich die richtige Zeit einhalte, hat sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück verteilt, deshalb brauche ich nicht wässern oder das Fleisch durchbrennen zu lassen.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Salz eingerieben, in einen Behälter gelegt und je nach Größe des Stücks noch mal nachgesalzen. Dadurch hat man nicht so genau die Kontrolle, wieviel Salz das Fleisch aufnimmt. Überschreitet man die Pökelzeit, zieht das Fleisch weiter Salz, es wird zu salzig. Um einen eventuellen Salzüberschuß abzubauen, wird gewässert. Da das Salz aber noch nicht gleichmäßig im Stück verteilt ist, wird nun durchgebrannt. Hat mann alles richtig gemacht, kann nun geräuchert oder luftgetrocknet werden. Dieses Verfahren erfordert viel Erfahrung und das Fleisch muß auch öfter kontrolliert werden.
Beim Naßpökeln entsteht auch Söle, fällt aber nicht auf, da sie sich mit der Pökellake vermischt
Andreas