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Feuchtkugeltemperatur

PuMod

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Hi,

ich habe gerade mit Interesse diesen Thread gelesen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

Dort findet die Feuchtkugeltemperatur Erwähnung. Kann mir einer mal das weiter erläutern? Ich finde bei Google zwar ein paar Erläuterungen, kann es aber nicht auf das Grillen portieren.

Hier findet sich eine Erklärung, aber die Berechnung spuckt bei einer Temp von 110°C immer das gleiche Ergebnis raus.

Berechnung der Feuchtkugeltemperatur

Was beschreibt jetzt diese ominöse Feuchtkugeltemperatur genau?

Gruß
PuMod
 
Ich wollte den Thread nicht zuspammen mit doofen Fragen. Ich habe es so verstanden, dass er eher als "Leitfaden" zu sehen ist. Nun denn, ich warte hier noch ein ein-zwei Tage, wenn sich niemand meldet, werde ich den anderen Thread nutzen.
 
Also ich hab's folgendermaßen verstanden:

Wenn die Luft im Grill trocken ist, wandert Wasser (Dampf) vom Fleisch in die Luft. Die Verdunstung entzieht dem Fleisch Energie. Kühlt es also.
Wenn die Luftfeuchtigkeit im Grill hoch ist, kann weniger Feuchtigkeit aufgenommen werden und das Fleisch wird weniger gekühlt.

Wenn ich was falsch verstanden habe, bitte ich um Korrektur.
 
Das würde heißen, dass bei einer feuchten Umgebung der Nacken "schneller" die gewünschte KT erreicht, denn er wird nicht gekühlt.

Also hilft eine Schale mit Wasser im Garraum die Zeit der Plateauphasen zu verkürzen.
 
Also ich werde es am Samstag bei meiner PP-Premiere so versuchen.
Ist im Prinzip wie wenn ein Gewitter aufzieht. Es ist so Schwül, das der Schweiß auf der Haut nicht trocknen kann. Die Körperkühlung ist schlechter.
 
Ich habe schon den einen oder anderen Nacken im laufe diesen Jahres zubereitet. Der erste war aufregend (daher auch der Thread hier) aber das geht den meisten ja so.
Ich für meinen Teil hatte immer eine Schale mit Wasser im Grill. Der Grill lässt sich nachher einfach besser reinigen. :lach: Daher kann ich nicht sagen, ob es lange oder kurz gedauert hat. Ich habe schlichtweg keinen Vergleich. Hört sich aber äußerst logisch an so. Naja. Fakt ist: So ein Nacken ist einfacher zuzubereiten wie man landläufig glaubt.

:weizen:
 
PuMod schrieb:
Das würde heißen, dass bei einer feuchten Umgebung der Nacken "schneller" die gewünschte KT erreicht, denn er wird nicht gekühlt.

Also hilft eine Schale mit Wasser im Garraum die Zeit der Plateauphasen zu verkürzen.
Zum Vergrößern anklicken....

Eben, deshalb wird das Plateau eingepackt nicht wirksam. :ks: Und nur das Plateau!

Ob die Wasserschale alleine so einen Nutzen bringt halte ich in einer Kugel für fraglich.
 
Dank euch Spezialisten. :clap2: Den Link werde ich mir heute Abend mal in aller Seelengemütsruhe verinnerlichen.

Im Endeffekt heißt es für mich dass ich es auf jeden Fall nächstes mal bei KT 70 in Papier schlagen werde. Scheint ja

a) logisch und
b) logisch und schneller zu gehen.
 
Mal ne blöde Frage:
Wo geht denn beim Papier die Feuchtigkeit hin die ohne verdunsten würde?
Müssen ja schließlich Unmengen sein wenn die so ne große Wirkung haben!
 
So wie ich das verstanden habe, wird die Feuchtigkeit kondensieren. Denn wenn die Umgebungsluft gesättigt ist, kann diese keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen.

Die Krux an der Sache ist, dass nichts mehr verdunstet und somit exotherm keine Energie abgegeben wird.

Oder habe ich das immer noch nicht richtig verstanden?
 
Ja, das ist richtig, wenn die Sättigung erreicht ist und die Temperatur am Papier/an der Folie niedriger ist als innerhalb des Papiers kondensiert die Flüssigkeit am Papier/Folie. (da war was mit nem hx-Diagramm wenn ich mich recht entsinne.) Sieht man morgens am auto, wenn die Scheiben von innen beschlagn bzw. Blech/schieben von außen beschlagen sind.

An sonsten ist es so wie zuvor beschireben. Weil die Feuchtigkeit verdunstet, wird das Fleisch "gekühlt" und deshalb entsteht das Plateau und zwar solange, bis die Verdunstung aufhört, entweder weil furztrocken an der Oberfläche (hoffentlich nicht :-) ) oder weil keine Feuchtigkeit mehr abgegeben werden kann, zB weil gesättigt in Relation zur herrschenden Umgebungstemperatur.


Die Verwendung des Papiers/der Folie entspricht dann in etwa der Phase 2 bei den 3-2-1 Ribs.

(oder nicht?)

Lukas
 
Hallo, jetzt habe ich auch eine Frage ich habe einen Siemens Ofen
der über ein Hydroback funktion verfügt... ich weis nicht besonders sportlich
und so :oops: aber meine Frage ist, da bei 76°C nach Dodge das Eiweiß in
einem Stück Schweinefleisch völlig denaturiert ist-> heißt kein Raucharoma
oder andere Aromen mehr aufnehmen kann, könnte ich mit dieser Funktion evtl.
die Plateauphasen verkürzen? Hydroback funktioniert in etwa so: Siemens - Bcköfen und Herde mit der Funktion hydroBacken | Erhältlich bei moebelplus - YouTube
 
Ob die Wasserschale alleine so einen Nutzen bringt halte ich in einer Kugel für fraglich.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte bei meinen ersten, gescheiterten, Versuchen des Indirekt-Grillens sehr viel Wasser in der Auffangschale, was der Glut nicht gut tat. Von einem erfahrenen Forianer kam dann der Tipp, weniger zu nehmen, da zu feuchte Luft in der Kugel die Glut schneller "löscht". Von daher denke ich, es ist eine Gratwanderung, wieviel Feuchtigkeit dem Grillgut gut tut und der Dauer der Hitze nicht schadet...
 
Ich hatte bei meinem letzten und auch ersten PP knapp 4 Liter Wasser in der Auffangschale. Hätte ich mir sparen können. In 13 Stunden verdunsteten nur knapp 5 mm.
PP war innen zwar saftig, aber außen Knochentrocken und recht hart.

Heute Früh fand ich hier einen Thread, wo das PP unsportlicher Weise im Bo mit Dampffunktion gemacht wurde. Aber die Kruste so saftig, dass ich beinahe in's Handy gebissen hätte.

Plan für's nächste Mal: nach Abschluss der Rauchphase Box raus, Rost rein und ne volle, zweite Schwedenschale über den Brenner.
 
Meine Wasserschale steht direkt im Ascona über dem kleinen Ringbrenner. 3l sind in 5h weg verdampft.

Der grill dampft dabei wie ne Lokomotive. Letztes PP ohne Folie: 7h. Und super saftig. Werde es nächstes mal genau so versuchen. Keine Plateauphase erkennbar.

Gruß
PuMod
 
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