Ni Hao!
Ein Gericht für größere Festgelage (xián shāo bái, 咸烧白), das bequem zuerst vorbereitet werden kann, weil es lange vor sich hin dämpfen kann, während die Stir-Frys bei einer Kompanie-Verköstigung ja eher last minute sind. Dieses Gericht ist ziemlich verwandt mit dem Eingelegten Schweinefleisch der Hakka (méi cài kòu ròu, 梅菜扣肉) und dem Tiger Skin Steamed Pork (hǔ pí kòu ròu, 虎皮扣肉) aus Hunan.
p.s. das "han" aus dem Titel ist Sichuan-Dialekt für das "xián" im Namen... aber genug der Sinologie.
Zutaten:
500 g Schweinebauch mit intakter Haut
2 TL dunkle Sojasauce
150 ml Erdnußöl zum Braten
3-4 eingelegte Sichuan-Chilis
1 EL eingelegte schwarze Sojabohnen
100 g Zha Cai (Sichuan Preserved Vegetable)
Zubereitung:
1. Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, Fleischstück hineingeben und ca. 5 min blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen, Kochwasser bereithalten. Fleisch noch warm trockentupfen und mit 1 TL Sojasauce ringsherum einpinseln, besonders die Haut
2. Das Erdnußöl im Wok auf ca. 170°C bringen, Fleisch mit der Hautseite nach unten hineingeben und ca. 3 min braten, bis die Haut schon etwas knusprig und dunkel rot-braun ist. Fleisch herausnehmen und wieder in das noch heiße Kochwasser geben, in dem es für ca. 5 min einweichen soll, bis die Haut wieder ganz weich ist. Dann Fleisch herausnehmen und komplett auskühlen lassen
3. Das kalte Fleisch quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe sollte eine Hautseite haben. Wenn die Scheiben sehr lang sind, diese halbieren (ideale Größe wäre ca. 8 x 4 cm je Stück). Die eingelegten Chilis in 2 oder 3 Teile schneiden
4. Fleischscheiben in eine oder zwei ordentlichen Reihen auf dem Boden der fürs Dämpfen vorgesehenen Schale verteilen. Jede Scheibe sollte die vorhergehende überlappen, und am wichtigsten ist es, daß die Hautseite jeder einzelnen Scheibe den Boden der Schale berührt (die Chinesen nennen diese Aufstellung "wie die Seiten eines Buches" - yī fēng shū, 一封书). Alle übrigen kleineren Stücke einfach oben drauf verteilen, dann mit dem Rest der Sojasauce besprenkeln. Bohnen und Chilis darüber verteilen, dann die Schale mit dem eingelegten Gemüse füllen und alles gut mit der flachen Hand festdrücken
5. Schale in den Dämpfer geben, Deckel schließen und über kräftig kochendem Wasser etwa 2 Stunden dämpfen. Wenn zwischendurch aufgefüllt werden muß, sollte es direkt kochendes Wasser sein
6. Zum Servieren den Inhalt der Schale direkt auf einen Servierteller stürzen
Bilder:
Ein Gericht für größere Festgelage (xián shāo bái, 咸烧白), das bequem zuerst vorbereitet werden kann, weil es lange vor sich hin dämpfen kann, während die Stir-Frys bei einer Kompanie-Verköstigung ja eher last minute sind. Dieses Gericht ist ziemlich verwandt mit dem Eingelegten Schweinefleisch der Hakka (méi cài kòu ròu, 梅菜扣肉) und dem Tiger Skin Steamed Pork (hǔ pí kòu ròu, 虎皮扣肉) aus Hunan.
p.s. das "han" aus dem Titel ist Sichuan-Dialekt für das "xián" im Namen... aber genug der Sinologie.
Zutaten:
500 g Schweinebauch mit intakter Haut
2 TL dunkle Sojasauce
150 ml Erdnußöl zum Braten
3-4 eingelegte Sichuan-Chilis
1 EL eingelegte schwarze Sojabohnen
100 g Zha Cai (Sichuan Preserved Vegetable)
Zubereitung:
1. Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, Fleischstück hineingeben und ca. 5 min blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen, Kochwasser bereithalten. Fleisch noch warm trockentupfen und mit 1 TL Sojasauce ringsherum einpinseln, besonders die Haut
2. Das Erdnußöl im Wok auf ca. 170°C bringen, Fleisch mit der Hautseite nach unten hineingeben und ca. 3 min braten, bis die Haut schon etwas knusprig und dunkel rot-braun ist. Fleisch herausnehmen und wieder in das noch heiße Kochwasser geben, in dem es für ca. 5 min einweichen soll, bis die Haut wieder ganz weich ist. Dann Fleisch herausnehmen und komplett auskühlen lassen
3. Das kalte Fleisch quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe sollte eine Hautseite haben. Wenn die Scheiben sehr lang sind, diese halbieren (ideale Größe wäre ca. 8 x 4 cm je Stück). Die eingelegten Chilis in 2 oder 3 Teile schneiden
4. Fleischscheiben in eine oder zwei ordentlichen Reihen auf dem Boden der fürs Dämpfen vorgesehenen Schale verteilen. Jede Scheibe sollte die vorhergehende überlappen, und am wichtigsten ist es, daß die Hautseite jeder einzelnen Scheibe den Boden der Schale berührt (die Chinesen nennen diese Aufstellung "wie die Seiten eines Buches" - yī fēng shū, 一封书). Alle übrigen kleineren Stücke einfach oben drauf verteilen, dann mit dem Rest der Sojasauce besprenkeln. Bohnen und Chilis darüber verteilen, dann die Schale mit dem eingelegten Gemüse füllen und alles gut mit der flachen Hand festdrücken
5. Schale in den Dämpfer geben, Deckel schließen und über kräftig kochendem Wasser etwa 2 Stunden dämpfen. Wenn zwischendurch aufgefüllt werden muß, sollte es direkt kochendes Wasser sein
6. Zum Servieren den Inhalt der Schale direkt auf einen Servierteller stürzen
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