Gespritzter Schweinelachs im Rauch oder „Operation Fuentes“
Mein neues Spritzbesteck muss endlich mal eingeweiht werden. Passend, denn heute endet die Tour de France.
:tourdefrance:
Let’s go:
Vorbereitet wurde heute morgen, gegrillt wird heute mittag ab ca. 14:00 Uhr.
Beim MdV ein 2-kg-Stück Schweinelachs ausgesucht. Schweinelachs, auch Lummerbraten oder ausgelöstes Kotelett genannt, kann aufgrund seiner mageren fettarmen Struktur sehr trocken werden. Jeder kennt den „klassischen“ Lummerbraten, der beim Schneiden mit dem Messer quietscht. Daher ist der Schweinelachs wie geschaffen für eine Injektion.
Zunächst mal das Fleisch vorbereitet: Silberhaut runter, Abwaschen, trocken tupfen.
Für die Injektion habe ich eine Mischung aus geschmolzener Butter, Kräuter, Gewürzen und naturtrübem Apfelsaft gemacht. Bin mal gespannt, wieviel ich in das Stück rein bekomme:
250 g Butter in einer Schale im Wasserbad schmelzen lassen.
Die Gewürze für die Injektion:
1 Dolmalik getrocknet aus eigener Zucht 2012
1 TL Pfeffer schwarz
1 TL Oregano
1 TL Rosmarin
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Petersilie
1 TL Meersalz
Normalerweise würde ich gerade die Zutaten für die Butter frisch nehmen. Damit ich aber meine Spritze nicht verstopfe, nehme ich getrocknete. Die ganzen trockenen Gewürze gebe ich dann nochmal in die Kaffeemühle, um sie so klein wie möglich zu mahlen.
Das sieht dann so aus:
Alles rein in die geschmolzene Butter und umrühren. Jetzt kommen noch 100 ml Apfelsaft und ein Schuss Apfelessig dazu.
Spritze aufziehen und rein damit. :spritze:
Tipps, die ich bei der Recherche im Netz zum Thema „Injektionen in Fleisch“ gefunden habe und die meiner Meinung nach Sinn machen:
Kurz nach dem Einstechen die Nadel ein wenig nach links oder rechts versetzen. Die Flüssigkeit kann dann nicht auf direktem Weg wieder rauslaufen.
Parallel zur Fleischfaser einstechen und beim Injizieren langsam wieder rausziehen. So bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch, da sie sich zwischen den Fasern einlagert. Das langsame Rausziehen und gleichzeitige Drücken der Spritze soll „Hot-Spots“ vermeiden und möglichst gleichmäßige Bahnen bilden.
Trotz allen Tipps bleibt es nicht aus, dass die Butter wieder rausläuft oder an einer Stelle austritt, die neben der Einstichstelle liegt. Ziemliche Schmiererei. Bilder hiervon erspare ich Euch lieber bzw. werden auf Wunsch nachgeliefert...
Die Spritze saß zweimal zu, als Fleisch in die Öffnungen gekommen ist. Kurzes Hoch- und wieder Runterdrücken am besten in der Spüle behob das Problem aber wieder. Für das Spritzen habe ich übrigens die kleine Nadel genommen.
Von außen eingerieben mit dem Rest der Injektions-Butter.
Einpacken und in den Kühlschrank.
Die Gäste kommen gleich, ich melde mich, wenn ich aufgelegt habe…
Geplant ist, den Braten bei max. 130 Grad indirekt bis zu einer KT von 65 Grad zu ziehen. Geräuchert werden soll mit Kirschchips von Weber. Gemoppt wird eine Hälfte mit meiner Sauce, die ich normalerweise für Ribs nehme.
:guck: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-2-1-ribs-mit-honey-mustard-sauce.187893/
Die andere Hälfte soll nicht behandelt werden.
Mein neues Spritzbesteck muss endlich mal eingeweiht werden. Passend, denn heute endet die Tour de France.
:tourdefrance:
Let’s go:
Vorbereitet wurde heute morgen, gegrillt wird heute mittag ab ca. 14:00 Uhr.
Beim MdV ein 2-kg-Stück Schweinelachs ausgesucht. Schweinelachs, auch Lummerbraten oder ausgelöstes Kotelett genannt, kann aufgrund seiner mageren fettarmen Struktur sehr trocken werden. Jeder kennt den „klassischen“ Lummerbraten, der beim Schneiden mit dem Messer quietscht. Daher ist der Schweinelachs wie geschaffen für eine Injektion.
Zunächst mal das Fleisch vorbereitet: Silberhaut runter, Abwaschen, trocken tupfen.
Für die Injektion habe ich eine Mischung aus geschmolzener Butter, Kräuter, Gewürzen und naturtrübem Apfelsaft gemacht. Bin mal gespannt, wieviel ich in das Stück rein bekomme:
250 g Butter in einer Schale im Wasserbad schmelzen lassen.
Die Gewürze für die Injektion:
1 Dolmalik getrocknet aus eigener Zucht 2012
1 TL Pfeffer schwarz
1 TL Oregano
1 TL Rosmarin
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Petersilie
1 TL Meersalz
Normalerweise würde ich gerade die Zutaten für die Butter frisch nehmen. Damit ich aber meine Spritze nicht verstopfe, nehme ich getrocknete. Die ganzen trockenen Gewürze gebe ich dann nochmal in die Kaffeemühle, um sie so klein wie möglich zu mahlen.
Das sieht dann so aus:
Alles rein in die geschmolzene Butter und umrühren. Jetzt kommen noch 100 ml Apfelsaft und ein Schuss Apfelessig dazu.
Spritze aufziehen und rein damit. :spritze:
Tipps, die ich bei der Recherche im Netz zum Thema „Injektionen in Fleisch“ gefunden habe und die meiner Meinung nach Sinn machen:
Kurz nach dem Einstechen die Nadel ein wenig nach links oder rechts versetzen. Die Flüssigkeit kann dann nicht auf direktem Weg wieder rauslaufen.
Parallel zur Fleischfaser einstechen und beim Injizieren langsam wieder rausziehen. So bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch, da sie sich zwischen den Fasern einlagert. Das langsame Rausziehen und gleichzeitige Drücken der Spritze soll „Hot-Spots“ vermeiden und möglichst gleichmäßige Bahnen bilden.
Trotz allen Tipps bleibt es nicht aus, dass die Butter wieder rausläuft oder an einer Stelle austritt, die neben der Einstichstelle liegt. Ziemliche Schmiererei. Bilder hiervon erspare ich Euch lieber bzw. werden auf Wunsch nachgeliefert...
Die Spritze saß zweimal zu, als Fleisch in die Öffnungen gekommen ist. Kurzes Hoch- und wieder Runterdrücken am besten in der Spüle behob das Problem aber wieder. Für das Spritzen habe ich übrigens die kleine Nadel genommen.
Von außen eingerieben mit dem Rest der Injektions-Butter.
Einpacken und in den Kühlschrank.
Die Gäste kommen gleich, ich melde mich, wenn ich aufgelegt habe…
Geplant ist, den Braten bei max. 130 Grad indirekt bis zu einer KT von 65 Grad zu ziehen. Geräuchert werden soll mit Kirschchips von Weber. Gemoppt wird eine Hälfte mit meiner Sauce, die ich normalerweise für Ribs nehme.
:guck: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-2-1-ribs-mit-honey-mustard-sauce.187893/
Die andere Hälfte soll nicht behandelt werden.
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